按照一斤辣椒加一兩鹽的比例放入食鹽，蒜和姜剁碎，花椒炒香壓碎，一起加入辣椒碎里，攪拌均勻，裝瓶，腌制5天即可食用。上述是餐館專業(yè)泡法，家戶人家自己泡辣椒要簡單的多，通常是老鹽水加新調(diào)制的鹽水，將辣椒直接放進去泡，鄉(xiāng)村里面就用新鹽水、老鹽水、白酒泡制，很簡單。
1、用新鮮辣椒怎么做辣椒醬？
秋天來了，新鮮辣椒大量上市，又到了做辣椒醬的季節(jié)，我每年都做很多，自己不吃，全部送人。新鮮辣椒做辣椒醬我只會兩種做法，與大家分享一下，第一種材料:鮮紅辣椒5斤，鹽0.5斤，花椒50克，蒜、姜各50克。做法:1.把辣椒洗干凈，晾干水分，然后去柄和籽剁碎（這一步一定要戴一次性手套，否則手指會把辣椒素傷到，特別難受），個人認為手工剁碎的比料理機打碎的口感好，
2.按照一斤辣椒加一兩鹽的比例放入食鹽，蒜和姜剁碎，花椒炒香壓碎，一起加入辣椒碎里，攪拌均勻，裝瓶，腌制5天即可食用。我每年用這個方法做的辣椒醬留到冬天，做五香辣蘿卜條，口味更佳，第二種材料:新鮮辣椒5斤，蔥、蒜、姜各50克，鹽30克，甜面醬、干黃醬各1斤，食用油200克。做法:1.新鮮辣椒洗干凈，去籽去柄剁碎;蔥、蒜、姜剁碎，
2、怎么樣做泡辣椒？
謝謝邀答！七八月間，對川人來說，又到了宰豆瓣、泡辣椒、曬干辣椒的時節(jié)。尤其是泡紅辣椒，在川菜中烹調(diào)中十分重要，應用非常廣泛，可以說僅次于豆瓣，泡泡辣椒，根據(jù)其形狀、辣度、出產(chǎn)地都各有不同。川西壩子使用得較多的“二荊條”辣椒，這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質(zhì)較多、辣味適中，泡制成泡辣椒后，色澤鮮紅、辣而不燥、是傳統(tǒng)川菜調(diào)味料中佼佼者。
泡辣椒中另一個品種“子彈頭朝天椒”，這種泡椒色澤鮮艷、辣度較烈。這種泡辣椒近十年來使用較多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜都選用此泡辣椒，泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒。其主要用于烹調(diào)河鮮類，以及一些地方口味的特色菜肴制作，如現(xiàn)今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。泡制方法：原料：二荊條紅辣椒5千克、純凈水10千克、香料袋1個；調(diào)味料：食鹽1250克、白酒150克、紅糖100克、醪糟汁100克；香料包：八角10克、干紅花椒15克、排草5克、三奈5克、香葉7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克制法：1.泡菜壇內(nèi)放入純凈水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻，
2.選用完好、結(jié)實、硬朗的鮮紅二荊條辣椒、去把、洗凈、晾干，放入泡菜壇內(nèi)，用竹篦子【竹篾片】壓緊，蓋上壇蓋，加上壇沿水即可，發(fā)酵半月即成泡紅辣椒，當然時間越長，味道越濃。關(guān)鍵細節(jié)：1.在兌制新鮮泡菜鹽水時，能有成年泡鹽水作為誘餌，發(fā)酵時間快、成型風味會更加濃厚；如沒有成年泡菜鹽水則會在泡制發(fā)酵時間上會久一些，
2.泡菜鹽水最好用山泉水、井水、純凈水、礦泉水。自來水中含有漂白粉，影響泡菜發(fā)酵和成菜脆度，3.上述是餐館專業(yè)泡法，家戶人家自己泡辣椒要簡單的多，通常是老鹽水加新調(diào)制的鹽水，將辣椒直接放進去泡，鄉(xiāng)村里面就用新鹽水、老鹽水、白酒泡制，很簡單，《四川省志·川菜志》主編中國川菜文化人川菜美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者本篇圖文原創(chuàng)向東2018.06.14.成都。