（如果你想做的很少用一個(gè)小盆那樣的東西做出來(lái)的就一定會(huì)苦。很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米，根據(jù)小時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)在冬天做的酒味道最好，白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)，用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過(guò)多或是過(guò)少都會(huì)增加苦味。
1、自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來(lái)源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪味，
2、米酒發(fā)起來(lái)后，為什么是苦的？
很高興回答您的問(wèn)題我家做米酒用的是糯米。米酒發(fā)苦有以下這幾個(gè)方面，選米如果糯米有蟲害或者黑點(diǎn)比例比較高的話做出來(lái)的米酒會(huì)有一股子怪味。陳米會(huì)有很多斷裂的米粒，這樣在發(fā)酵的過(guò)程中米之間的空隙不同也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的不均勻。所以請(qǐng)盡量選擇新米，（我姥姥曾經(jīng)告訴我稍微加一些東北大米在里面會(huì)提升米酒的口感）碎米病米就容易讓酒發(fā)苦蒸煮米一定要熟透夾生的米會(huì)讓發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)無(wú)法完全轉(zhuǎn)化淀粉和糖的區(qū)域。
這些區(qū)域下來(lái)的酒就是苦的，密封和留存空氣發(fā)酵初期需要一定的氧氣作為酵母菌繁殖用。中后期就不需要氧氣了，所以發(fā)酵用的容器不能太小需要一定的空間存儲(chǔ)氧氣。不是特別寬的壇子最好，放入壇子體積百分之六十到七十的米。這樣才能保證留存一定氧氣，如果前期酵母菌無(wú)法繁殖那么后期發(fā)酵肯定會(huì)不均勻，酒肯定會(huì)苦。封口的時(shí)候一定不要偷懶，否則灰霉菌和酵母菌同步發(fā)酵的時(shí)候如果有大量的氧氣在，糖分不會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精，
酒會(huì)變酸變苦。（如果你想做的很少用一個(gè)小盆那樣的東西做出來(lái)的就一定會(huì)苦，不均勻就苦我姥姥說(shuō)的）掛壁攪拌好酒曲然后將米掛壁。這個(gè)工藝要求比較難，整個(gè)米壁盡量保持一樣的厚度。而且需要均勻的力道壓實(shí)，這樣在整個(gè)發(fā)酵階段才能均勻發(fā)酵。酒發(fā)酵均勻了就不會(huì)苦了，發(fā)酵控溫。做米酒也需要根據(jù)季節(jié)變化做出變化的，根據(jù)小時(shí)候的經(jīng)驗(yàn)在冬天做的酒味道最好。
而且存放的時(shí)間也很長(zhǎng)，冬天做酒需要一定的棉被控溫。當(dāng)開(kāi)始下酒的時(shí)候記得給棉被撤掉一半，（這里需要根基做酒的環(huán)境自己把握。）如果有條件就轉(zhuǎn)移一下酒缸讓它到一個(gè)溫度比較低但是穩(wěn)定的地方，下酒的后半段最重要了，千萬(wàn)要放緩這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。這樣酒就不容易苦了，（我小時(shí)候姥姥做酒就會(huì)做兩壇子，我和兩個(gè)哥哥喝小壇子的味道會(huì)比較甜。
那就是放緩發(fā)酵撤掉一半被子的，）終止發(fā)酵下酒基本結(jié)束酒的甜度最高的時(shí)候就要注意了。差不多就停止發(fā)酵將酒放入冰箱，個(gè)人喜歡比較甜酒精含量少的米酒。如果喜歡酒精度數(shù)高的米酒那就需要個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了，這個(gè)分寸很難掌握如果搞不好酒肯定會(huì)發(fā)苦。就看發(fā)苦的程度了，大家千萬(wàn)別想再等等。等多了就苦了，如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會(huì)上凍的地方就好。
3、該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適，2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對(duì)含量，3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味，因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用，4、用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過(guò)多或是過(guò)少都會(huì)增加苦味。