釀造環(huán)節(jié)為白酒“提香”，白酒的陳放便是對(duì)香氣進(jìn)行“升華”。白酒的香氣如與白酒的香型相對(duì)應(yīng)時(shí)，則屬于正常的香氣;反之，如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣，則應(yīng)視為不正常的香氣，將影響其感官質(zhì)量，再來(lái)說(shuō)釀酒工藝對(duì)白酒香氣的影響，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒與固液法白酒。
1、白酒的香味來(lái)自哪里？
醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011對(duì)該香型白酒的定義表述如下，以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006對(duì)該香型白酒的定義表述如下，以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，
中國(guó)白酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為3類(lèi)：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒與固液法白酒。其中只有液態(tài)法白酒與固液法白酒允許用食品添加劑調(diào)味調(diào)香外，固態(tài)法白酒均不可添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，以GB/T20821即液態(tài)法白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為例，其對(duì)液態(tài)法白酒的描述為：以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。
對(duì)照幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很明顯可以看出某專(zhuān)家常識(shí)的不足，名為專(zhuān)家，實(shí)為“磚家”，要知道我們通常意義上講的優(yōu)質(zhì)白酒與名酒指的都是固態(tài)法白酒，提及的濃香型與醬香型白酒自然也是經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情況。那么白酒的香氣是哪里來(lái)的呢，科學(xué)研究顯示，白酒呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛酮類(lèi)、酚類(lèi)、羧羰基類(lèi)、吡嗪化合物以及含硫化合物等，
這些成分哪里來(lái)的呢，大致可以從原料、工藝與陳放三方面來(lái)說(shuō)明。先來(lái)說(shuō)原料，釀酒原料與白酒香氣的產(chǎn)生關(guān)系密切，如單糧濃香與多糧濃香，釀酒糧食的選擇不同，多糧之間比例不同，所釀造的白酒產(chǎn)生的香氣就會(huì)不一樣。相關(guān)研究指出，高粱在釀酒過(guò)程中可以分解為丁香酸，單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，起到增香的作用，每種糧食因?yàn)樽陨硖匦缘牟煌?，釀出的酒所生成的香味物質(zhì)與口感也各具特色，所謂“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”說(shuō)的就是這個(gè)道理。
再來(lái)說(shuō)釀酒工藝對(duì)白酒香氣的影響，如果說(shuō)釀酒糧食為白酒香氣提供的是基礎(chǔ)作用，讓白酒有“香”的可能，那么后續(xù)的釀酒環(huán)節(jié)便是“提香”的過(guò)程。在白酒蒸餾過(guò)程中，通過(guò)美拉德反應(yīng)，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等產(chǎn)物，還可以產(chǎn)生各種酯、高級(jí)醇、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)，在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類(lèi)的種類(lèi)最多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產(chǎn)生。
醇類(lèi)可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味，釀造環(huán)節(jié)為白酒“提香”，白酒的陳放便是對(duì)香氣進(jìn)行“升華”。研究顯示，白酒呈香物質(zhì)在陳放過(guò)程中存在變化，且具有一定規(guī)律，一般來(lái)說(shuō)，新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，乙醛的含量迅速增加，乙縮醛的含量逐漸減少，逐漸達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，表現(xiàn)為由酒體辛辣、聞香刺激變得酒體醇厚、聞香幽雅。
白酒的陳放對(duì)酒體與香氣的提升是顯著的，某些特定香型的白酒需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，才能夠發(fā)揮出它的真正魅力，例如，芝麻香型的白酒需經(jīng)5年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求。當(dāng)然，白酒的香氣是極為復(fù)雜的，例如醬香酒的主體香是什么等問(wèn)題學(xué)界還在探討，我們需要不斷地利用先進(jìn)科技更深入的了解白酒，探索白酒，
2、白酒的香氣與香型有什么關(guān)系？
酒在我國(guó)有著很長(zhǎng)的一段歷史，漸漸的根據(jù)白酒不同的釀造工藝、制曲工藝、不同的風(fēng)味特征物質(zhì)對(duì)感官的影響逐漸形成了白酒的香氣和香型的主體都是白酒,因而白酒香氣(含香味)成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性，白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征，但反之不然,即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒,往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。