白酒的六個(gè)味道都來(lái)自哪里，白酒的香氣來(lái)自哪里

白酒的香氣來(lái)自白酒中香味物質(zhì)。白酒中香味物質(zhì)分為酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)。最終形成一個(gè)復(fù)合型香氣。不同香型白酒主體香味是不一樣的，也就是白酒中香味成分的比例是不一樣的。目前通過(guò)化驗(yàn)分析到的香味物質(zhì)達(dá)到300多種。

很多人把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，到后來(lái)融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但是從科學(xué)的角度來(lái)講，白酒有六種味道，酸、甜、苦、辣、澀、咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)各自的物質(zhì)。1、酸：白酒中必須也必然具有一定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但是含量要適宜，如果超量，不僅使酒的味粗糙，而且還影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。2、甜：白酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類(lèi)。特別是多元醇，因?yàn)樘鹞秮?lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖以及己六醇、丙三醇、—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生的甜味，說(shuō)明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無(wú)回甜感尾淡。

白酒香味復(fù)雜是眾所周知的，香味成分種類(lèi)繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過(guò)相互復(fù)合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風(fēng)格。這些典型風(fēng)格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導(dǎo)作用的稱(chēng)為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專(zhuān)院校都曾試圖通過(guò)對(duì)白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991～1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。窖藏酒開(kāi)展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過(guò)這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學(xué)的依據(jù)。同時(shí)認(rèn)為，決定白酒風(fēng)格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識(shí)別純糧食酒新中國(guó)成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應(yīng)質(zhì)量管理與品評(píng)對(duì)比，第三屆評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始劃分香型。劃分香型對(duì)于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過(guò)諸多先進(jìn)分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報(bào)道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。近20余年來(lái)的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應(yīng)該不少于100種，有人認(rèn)為總數(shù)在150種以上。目前中國(guó)白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會(huì)產(chǎn)生各種香型的風(fēng)格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。