清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和。嚴格控制清蒸輔料用量和凈化輔料,使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì),是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物,對人體危害較大,它主要來自釀酒的輔料稻糠,在白酒的生產(chǎn)過程中盡量減少輔料的用量,且選擇無霉變,雜質(zhì)少的稻糠。
1、如何讓白酒口感柔和?
很高興和大家一起分享這個問題、有很多人會問、白酒不都是烈的嗎?又是如何變“柔和”的呢?“我很想說這里有個誤區(qū)、柔和風格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來看白酒變得柔和方法:一、延長酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來、酒水自然就變?nèi)岷土耍?/p>
二、發(fā)酵過程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會變辣、口感微苦等。3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì),4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時間延長、酒精與水的慢慢締合、酒水就會柔和一些。5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和,
2、白酒的口感發(fā)甜,是因為添加了什么東西嗎?
您好,很高興回答這個問題!1、發(fā)酵在白酒釀造發(fā)酵過程中,微生物會產(chǎn)生各種各樣酸、醛、酮、醇、酯等各類有機物質(zhì)。在這些成分中乙醇含量最多,其它成分加起來才占2%,這2%中含有許多的甜味物質(zhì),多元醇是較多的甜味來源,它是在白酒發(fā)酵前期有氧反應,以及低溫發(fā)酵產(chǎn)生的。例如丁三醇,丙三醇等,2、白酒是不能加糖的釀酒過程中,淀粉首先會糖化,類似做醪糟的過程。
但是白酒屬于蒸餾酒,糖沒法蒸發(fā),因此無法給白酒帶來甜味,當我們認為添加白糖的時候,可能會讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀,影響品質(zhì)。白酒的檢測指標中有“固形物”項目,糖雖然增加甜味,但容易固形物超標,3、甜味劑(白酒能加甜味劑嗎?)過去白酒制造商常常用丙三醇(俗稱甘油)和丁二醇增甜,但是前者口味不佳,后者價格較貴,因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。
依照國家標準,白酒屬于發(fā)酵酒,是不能加甜味劑的,而且一直如此,阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑,比糖甜幾百倍,只需要很少的一點就能有很好的口感。甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良氣味,使酒更醇厚,有些不良廠家用甜味劑來給白酒增甜,只要用很少的量就能達到效果,還不會影響對固形物的檢測。希望我的回答對您有幫助哦!,
3、白酒是如何去除有害物質(zhì)的?
白酒是如何去除有害物質(zhì)的?白酒中的有害物質(zhì)主要有甲醇,甲醇毒性很大,急性中毒表現(xiàn)為頭痛、惡心、胃痛、視力模糊,繼而發(fā)生呼吸困難,甚至死亡;雜醇油,雜醇油對中樞神經(jīng)刺激,麻醉,產(chǎn)生頭痛的主要就是這物質(zhì);醛類物質(zhì)、醛類物質(zhì)包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等,醛類物質(zhì)急性中毒,會出現(xiàn)咳嗽、胸痛、燒灼、頭暈、嘔吐等癥狀;氰化物、鉛、錳等物質(zhì),這些成分對人體都是有害的。
如何去除白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)呢?第一、嚴格控制蒸餾溫度,使低沸點有害物質(zhì)在生產(chǎn)過程中揮發(fā)掉在釀酒的過程中會產(chǎn)生甲醇,還有雜醇油等有害物質(zhì),甲醇和雜醇油的沸點都比較低,在生產(chǎn)白酒的過程中,嚴格控制溫度。比如在醬香酒的生產(chǎn)過程有三高:即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,在這一過程中大部分甲醇、雜醇油就揮發(fā)掉了,就有效的去除了白酒中的大部分有害物質(zhì),
第二、掐頭去尾,把蒸餾取酒過程中含有害物質(zhì)較多的頭酒和尾酒去除在酒的蒸餾過程中,開始和結(jié)尾接出的酒都由于溫度沒有達到,因此含雜醇油比較多,釀酒師們采取掐頭去尾的方法,就是把一開始接出的酒和最后接出的酒,倒回發(fā)酵池里去,這就是掐頭去尾,有效的防止了有害物質(zhì)進入酒體。第三、嚴格控制清蒸輔料用量和凈化輔料,使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì),是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇氧化物,對人體危害較大,它主要來自釀酒的輔料稻糠。