現(xiàn)在，我就給大家分享一下這個(gè)大廚是怎么做自制的純天然酵母的。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。
1、怎么自制酵母粉？
酵母，只要我們做饅頭或者蒸包子或者做蛋糕的時(shí)候都會(huì)用到。一般我們用酵母，都是需要出去買(mǎi)的，而且買(mǎi)的酵母一包也沒(méi)有多少，所以經(jīng)常在家做饅頭的寶媽，快來(lái)這里領(lǐng)你的專屬福利了，大廚教你在家自己制作酵母粉了，這個(gè)酵母粉和我們平時(shí)買(mǎi)的可是不一樣的哦，這種是純天然的，而且我們拿它做出來(lái)的饅頭或者包子又白又胖的，學(xué)會(huì)了這個(gè)，就算不去買(mǎi)酵母在家也可以蒸饅頭了。
偷偷的告訴你，這可是大廚不想說(shuō)的秘密，只是我實(shí)在忍不住，好東西是要和大家一起分享的。在我們的家里，媽媽只要是蒸饅頭，大多情況下都不會(huì)用發(fā)酵粉，而是用的我們土話叫做面za頭的東西，就是我們發(fā)面的時(shí)候，蒸饅頭時(shí)揪下來(lái)一個(gè)小面團(tuán)，然后把它給放硬了，等下次再蒸饅頭，先把這個(gè)小面團(tuán)給用水泡一下，泡開(kāi)之后再往里添入面粉，然后拿筷子攪一攪，就可以放在一邊發(fā)酵了，這樣發(fā)酵出來(lái)的面在做饅頭的時(shí)候還要加一些堿，然后再把它們?nèi)嗑鶆蛑笤偃プ龀绅z頭或者包子，
我媽之前做油餅的時(shí)候也是用蒸饅頭用的揉好的面團(tuán)把它給搟成一個(gè)一個(gè)小餅在鍋里炸一下，做出來(lái)的油餅也是特別好吃的?，F(xiàn)在我們年輕人一邊都不用這個(gè)方法了，因?yàn)槲覀兌加X(jué)得用酵母粉的話會(huì)快一些，而且做出來(lái)的饅頭還會(huì)很蓬松柔軟，可是，酵母粉畢竟是在商店里或超市賣(mài)的，有時(shí)候家里用完了難免會(huì)忘了買(mǎi)，這時(shí)候我們就要想其他辦法了。
就要用到我們這個(gè)自制酵母了，現(xiàn)在，我就給大家分享一下這個(gè)大廚是怎么做自制的純天然酵母的。他做這個(gè)酵母，是需要用到葡萄干的，我們?cè)诔缘案獾臅r(shí)候，會(huì)經(jīng)常的碰到葡萄干，這也是他為什么會(huì)選擇葡萄干來(lái)做酵母的原因，而且在選擇葡萄干的時(shí)候，必須要那種最葡萄的，也就是用傳統(tǒng)的制作方法晾曬出來(lái)的葡萄干，如果用那種經(jīng)過(guò)高溫做出來(lái)的葡萄干的話，葡萄干中的一些天然酵母就可能已經(jīng)被高溫殺掉了，這樣就做不出天然酵母了。
所以我們直接去買(mǎi)一些普通的普通干就可以了，然后還需要準(zhǔn)備一個(gè)干凈并且干燥的玻璃瓶，還有一碗涼白開(kāi)水，只需要準(zhǔn)備好這三樣，就可以開(kāi)始天然酵母的制作了。先把葡萄干用開(kāi)水洗一下，然后把葡萄干和涼白開(kāi)裝進(jìn)干燥而且干凈的玻璃瓶中，用蓋子把它蓋上，然后我們?cè)谕蟮拿刻斓耐粋€(gè)時(shí)間，把玻璃瓶的蓋子打開(kāi)排一下氣，然后把蓋子蓋上再用力搖晃幾下玻璃瓶，接著讓它繼續(xù)發(fā)酵，漸漸的你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄干上邊出現(xiàn)了一層的小白泡沫，而且這個(gè)小白泡沫每天都在增加。
在我們把蓋子打開(kāi)的時(shí)候，看到泡沫噴出來(lái)，還聞到葡萄酒的味道的時(shí)候，就說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵成功了，我們把發(fā)酵好的葡萄液倒出來(lái)，然后再加入和倒出來(lái)的葡萄液一樣多的高筋面粉，把它們混合均勻，接著再把它們放進(jìn)去發(fā)酵一下，發(fā)酵成原來(lái)兩倍再把它們拿出來(lái)。再次加入相同數(shù)量的面粉和水，再次攪拌繼續(xù)發(fā)酵成它們的兩倍大，這時(shí)候純天然的酵母才算是做好了，
接下來(lái)把這個(gè)純天然酵母取下來(lái)一塊，然后再加入比它多一些的面粉，加水然后開(kāi)始和面，和成一個(gè)光滑的面團(tuán)接著放在溫暖的地方發(fā)酵，再次發(fā)酵成原來(lái)的兩倍大的時(shí)候，就可以拿它排一下去做包子或者饅頭了。這也再次證明我們的純天然酵母確實(shí)做好了，用不完的這個(gè)純天然酵母我們可以把它放在冰箱里冷藏起來(lái)，需要用的時(shí)候直接拿出來(lái)就可以再接著用了。
2、怎樣做老酵母？
我們平時(shí)在家經(jīng)常會(huì)做面食，不管是饅頭還是包子，為了讓口感更加松軟可口，都離不開(kāi)酵母的發(fā)酵，而我們平時(shí)的酵母一般都是直接從外面買(mǎi)回來(lái)，其實(shí)有時(shí)候發(fā)酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是個(gè)很不錯(cuò)的方法，而且酵母的活性也很高，并且老面的來(lái)源比較多，我們可以在水果，干果，還有小麥粉以及玉米粉中獲得。甚至在我們的空氣中都有不少野生的酵母。
