清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟。清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種，先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝，控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。
1、清香型白酒如何釀制？
清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝，先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟，第一步糊化流程，首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右，然后需要控水干發(fā)6個(gè)小時(shí)左右。
在清洗一遍糧食因?yàn)榕菁Z干發(fā)時(shí)間這么久會產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食，裝后上大汽開始計(jì)時(shí)蒸半個(gè)小時(shí)，然后加熱水燜糧，以高粱為標(biāo)準(zhǔn)水溫在82到85度效果最好，燜糧時(shí)間一般在15分鐘左右，然后快速放水進(jìn)入冷吊階段，第二天在復(fù)蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽后開始計(jì)時(shí)，第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲，前后下倆次，38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。
用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱，就是把糧食打堆后躺平，弄成一個(gè)四四方方的一個(gè)塊，這個(gè)天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌，我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時(shí)間一般在24小時(shí)左右。可以通過做箱溫度變化，口嘗，手捏來去判斷是否可以出箱，在合理的時(shí)間合理的溫度24小時(shí)一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過35度，培菌好后最好在32度左右最好，
第三步發(fā)酵流程，在培菌糖化后開始降溫入窖發(fā)酵了，一般降溫到22度左右，這個(gè)是需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁貋碚{(diào)節(jié)變化的，需要密封嚴(yán)實(shí)不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過38度，發(fā)酵周期一般在半個(gè)月就可以了。第四步蒸餾流程，發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準(zhǔn)，
就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實(shí)了上汽不均勻出酒都會有影響，全部裝好后蓋蓋出酒，剛剛出來的酒不要，需要去除這個(gè)叫掐頭這里面甲醇含量高對人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然后開始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點(diǎn)物質(zhì)過多雜醇油超標(biāo)也是不能要。
2、濃香型白酒是如何釀造的？
制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主，培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定，熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾，
因此，斷面茬口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲，一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大，為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。
工藝流程原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。
