1,清香型酒是如何釀造出來的
具體說來,三天三夜也說不玩。給樓主推薦一本書《清香型白酒釀造技術(shù)》此書介紹了清香型白酒的傳統(tǒng)釀造技藝和工藝創(chuàng)新。全書內(nèi)容從傳承清香型白酒釀造的經(jīng)典理念出發(fā),用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理;主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響;大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù);新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù)。全書內(nèi)容共分七章,可作為清香型白酒企業(yè)在職職工的技術(shù)培訓(xùn)教材和在崗工人的操作手冊(cè),還可供生產(chǎn)管理人員、釀酒科技工作者和專業(yè)學(xué)校師生參考。但是樓主學(xué)會(huì)了千萬不可造假酒??!害人害己
酒的釀造和水肯定是有關(guān)系的,俗話說好水出好酒。如果有山泉水是最好的,如果沒有,自來水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲,發(fā)酵力怎么樣,香型好不好。然后就是發(fā)酵過程的控制了,發(fā)酵工藝不同,控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不同。最后是蒸餾,設(shè)備的冷卻性和蒸餾速度好不好等。對(duì)釀酒的興趣的朋友可以到寧波傳成酒械看看。
2,日本清酒是怎么做的
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒,是日本料理的最佳搭配。與中國的白酒(高梁)用料不一樣清酒的酒味可口甜美,容易喝過量而醉。制造清酒的材料不外乎米、酵母和水,但不同地區(qū)的水,不同品種的米,獨(dú)特的酵料和發(fā)酵過程,都會(huì)影響到清酒的味道和口感,有些清新香甜,有些醇而易入口,有較辛辣的,純粹視乎飲者所喜好。 清酒可分為“純米”和“本釀造”兩大類,酒精度皆介乎15至17度之間。“本釀造”在釀制時(shí)另外加入了酒精,而“純米”的酒清則在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生,故分外清香。此外會(huì)以米粒的打磨程度再分等級(jí),基本的“純米”和“本釀造”,米粒被磨去百分之三十后,剩余的百分之七十就用來釀酒。高一等的吟釀,就會(huì)磨去米粒外層百分之四十后才造酒。至于最高級(jí)的大吟釀,差不多百分之五十的米粒外層都會(huì)被磨去,加上在冬天才釀制,所采用的米亦比較靚,水質(zhì)亦較清純,釀制時(shí)間也較長(zhǎng),會(huì)散發(fā)一種自然的清香,入口分外醇美。
清酒的酒精度一般是15-18度左右。清酒的工藝總體來說有這么幾個(gè)步驟。第一就是削米,把專門作清酒的米削成小圓粒,削的程度不同清酒類型也不同,這有一個(gè)專有名詞叫做精米步合,精米步合的數(shù)值不一樣就是削米的程度不一樣。然后就是洗米浸泡,然后是蒸米,蒸完之后需要把一部分拿到一間屋里撒上koji菌,之后就是再一起浸泡存放,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵之后進(jìn)行擠壓過濾消毒,不同時(shí)段的消毒產(chǎn)生的清酒名字也不一樣。而且還需要根據(jù)不同類型決定加不加酒精。這就是制作清酒的大概情況。
真不知道啊。。喝上去就跟二鍋頭兌水一樣。。。和韓國的酒一樣難喝。。。
3,清香型白酒發(fā)酵工藝程序
清香型大曲酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。汾酒有總結(jié)古代釀酒的7條秘訣,并有所發(fā)展。
(1)人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù),懂得釀造技術(shù),并精益求精,才能釀出好酒,多出酒。
(2)水必得其甘 要釀好酒,水質(zhì)必須潔凈?!案省弊忠部勺觥疤鹚苯忉?,以區(qū)別于咸水。
(3)曲必得其時(shí) 指制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系,以便使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖。即所謂“冷酒熱曲”,就是說使用夏季培養(yǎng)的大曲(伏曲)質(zhì)量為好。
(4)糧必得其實(shí) 原料高梁籽實(shí)飽滿,無雜質(zhì),淀粉含量高,以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅(jiān)實(shí)的“一把抓”高梁。
(5)器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛(wèi)生工作,以免雜菌及雜味侵入,影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
(6)缸必得其濕 創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境,以達(dá)到出好酒的目的。因此,必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些,溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中水分會(huì)下沉,熱氣會(huì)上升。這樣掌握,可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。
另一種解釋為若缸的濕度已飽和,就不再吸收酒而減少酒的損失,同時(shí)缸濕易于保濕,并可促進(jìn)發(fā)酵。因此在汾酒發(fā)酵室內(nèi),每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
(7)火必得其緩 有兩層意思:一是指發(fā)酵控制,火指溫度,也就是說酒醅的發(fā)酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,既有質(zhì)量又有產(chǎn)量,做到豐產(chǎn)豐收,并可避免穿甑、跑氣等事故發(fā)生。蒸糧則宜均勻上汽,使原料充分糊化,以利糖化和發(fā)酵。
4,清香大曲是怎么做的
原料大曲 高粱 輔料 粉碎機(jī) 蒸餾器 發(fā)酵缸 溫度計(jì)步驟1,高梁粉碎:要求每顆高粱破碎成4~8瓣。 大曲粉碎:粉碎較粗,約為綠豆到黃豆大。2,將粉碎后的高粱加入原料量55-65%的熱水,夏季75-85℃,冬季80-90℃。要多次翻拌,使吸水均勻,拌勻后堆積20-24h。堆積時(shí)用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料,每隔5-6h翻拌一次,如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥,及時(shí)補(bǔ)加2-3%的熱水。 要求場(chǎng)地衛(wèi)生,按時(shí)攪拌,操作迅速,快翻快拌,既要把糝潤透,無干糝,又要不淋漿,無疙瘩,無異味,手搓成面而無生心。3,先將輔料清蒸,清蒸時(shí)間不少于30min,直至輔料無霉味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸鍋底水,在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼,然后裝甑上料,要求見汽撒料,均勻上平。圓汽后,在料面上潑加60℃的熱水,稱為“加悶頭漿”,加水量為原料量的1.5-3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約為80min。4, 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形,潑入30%左右的冷水(最好為18-20℃的井水),使原料顆粒分散,進(jìn)一步吸水。隨后翻拌,通風(fēng)涼渣,一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可,其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下曲。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),加曲溫度一般控制如下:夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9~11%左右。5,夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低,最好比自然氣溫低1-2℃,約18℃。大渣入缸后,缸頂用稻殼保溫,在蓋上沙子之類的東西。 清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。 在邊糖化邊發(fā)酵的過程中,應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化,使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6, 熱季需要5-6天。 要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化,掌握好入缸溫度,防止前期升溫過猛,生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。升溫過慢,不能適時(shí)頂火,說明入缸溫度控制過低,醅子過涼,難以進(jìn)行糖化發(fā)酵。適時(shí)頂火,即入缸后6-7天能達(dá)到最高發(fā)酵溫度,季節(jié)不同,時(shí)間也會(huì)有所差異,熱季需要5-6天,冬季需要9-10天。如發(fā)現(xiàn)升溫過于緩慢,不能適時(shí)頂火,應(yīng)加強(qiáng)保溫。但升溫過快,提前頂火,甚至品溫超過規(guī)定的頂火溫度,容易造成酒醅大量生酸,不但減少大渣產(chǎn)酒,而且影響二渣發(fā)酵,此時(shí)應(yīng)設(shè)法降溫并調(diào)整入缸溫度。
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