涼拌時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可中和皮蛋的堿性成分，改善皮蛋的口感。不是的，現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝，2015年我國(guó)已正式宣布所有的皮蛋都必須采用無(wú)鉛工藝，但也避免不了一些小作坊繼續(xù)采用傳統(tǒng)工藝來(lái)制作皮蛋，需要注意的是無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛，因?yàn)槲覀兩畹淖匀唤缰校諝?、土壤、水中都?huì)含有微量的鉛，這些鉛會(huì)存在于我們制作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的。
1、腌雞蛋加白酒是為什么？
先回答你白酒的作用，再告訴你簡(jiǎn)單快速的腌咸蛋。你問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，是想做咸蛋吧?白酒最主要的是消毒殺菌的作用，還能讓雞蛋(鴨蛋)，快速入味增香，怎樣快速做咸鴨蛋呢？首先準(zhǔn)備材料。新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉，這個(gè)有區(qū)別鹵蛋的料，要這些都是為了增加鮮香味。還要一個(gè)可以密封性好的容器，實(shí)在沒(méi)有，那就厚實(shí)點(diǎn)的保鮮袋，
食鹽加上花椒、桂皮、八角、茶葉，在鍋里炒香，然后冷卻裝大碗里。雞蛋表面輕輕的洗干凈，用干凈紗布擦干水分，把高度白酒到在碗里，分次倒，要多少倒多少。在把整個(gè)雞蛋放在酒里面，雞蛋全身沾上酒，再把沾滿酒的雞蛋放鹽碗里滾一圈，粘滿鹽，然后把粘滿鹽的雞蛋裝入容器里，或者直接保鮮袋里，一個(gè)一個(gè)弄，直到把準(zhǔn)備好的雞蛋都弄完。
2、皮蛋為什么不能用雞蛋做？
雞蛋當(dāng)然可以用來(lái)做皮蛋，理論上所有蛋都可以做皮蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，這些應(yīng)該還是常見(jiàn)的，烏龜王八蛋、鴕鳥(niǎo)蛋應(yīng)該也可以做皮蛋哈，皮蛋的原理是蛋白質(zhì)的變性和凝固，主要依靠堿性成分，比如草木灰、熟石灰、火堿等。堿性成分滲入蛋殼，打破了蛋白質(zhì)的酸堿平衡，于是蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，于是產(chǎn)生凝固的效果，
為了防止堿性物質(zhì)過(guò)多的滲入蛋殼導(dǎo)致蛋白質(zhì)重新液化，包裹皮蛋的成分中會(huì)含有少量金屬元素。過(guò)去傳統(tǒng)皮蛋工藝是用黃丹粉，也就是氧化鉛，鉛和蛋中的硫發(fā)生反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛，將蛋殼上的氣孔堵住，后來(lái)由于鉛的危害，黃丹粉已經(jīng)禁止使用，目前用的比較多的是硫酸銅、硫酸鋅、氯化鋅等替代品。銅和鋅起到和鉛一樣的作用，堵住氣孔，
當(dāng)然硫酸銅等替代品種也會(huì)有少量的鉛雜質(zhì)，不過(guò)考慮到量的問(wèn)題，其危害是可以接受的。中國(guó)的皮蛋中鉛含量在多年前是由大量超標(biāo)的，隨著替代工藝的出現(xiàn)，以及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)管力度的加強(qiáng)，目前大一點(diǎn)的企業(yè)的產(chǎn)品基本上沒(méi)有超標(biāo)的情況了，但是需要提醒的是，根據(jù)國(guó)家多年來(lái)的檢測(cè)結(jié)果，雞蛋皮蛋的鉛含量比鴨蛋皮蛋高得多，超標(biāo)的比例也是最高的，尤其是小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的散裝雞皮蛋，超標(biāo)比例可以達(dá)到20-50%，最好別買(mǎi)這樣的。
3、皮蛋里為什么會(huì)有鉛？
皮蛋又叫松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品，但是皮蛋中含鉛一直是人們的心頭大患，皮蛋中為什么會(huì)有鉛呢？市場(chǎng)上的無(wú)鉛皮蛋也含鉛嗎？在皮蛋的制作過(guò)程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗(yàn)、包泥涂膜、裝箱貯藏幾個(gè)環(huán)節(jié)，其中料液浸泡這一環(huán)節(jié)必須用到氫氧化鈉（NaOH）和金屬離子。在浸泡液中添加NaOH是為了使液體呈堿性，促進(jìn)蛋白和蛋黃凝固堿化；而添加金屬化合物的主要目的是使其與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫離子結(jié)合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙OH-持續(xù)向蛋內(nèi)滲透，造成后期皮蛋“堿傷”，導(dǎo)致凝固的蛋白重新編程液態(tài)，
我們傳統(tǒng)工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來(lái)提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解長(zhǎng)生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過(guò)程中，鉛離子也滲入了皮蛋內(nèi)。很多研究都已經(jīng)證實(shí)鉛對(duì)人體的毒害作用巨大，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，會(huì)影響小孩的記憶力、語(yǔ)言運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)能力，因此，越來(lái)越多的無(wú)鉛工藝用于制作皮蛋。無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工過(guò)程中不使用鉛化合物來(lái)提供金屬離子，而采用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來(lái)提供金屬離子，
但是需要注意的是無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛，因?yàn)槲覀兩畹淖匀唤缰?，空氣、土壤、水中都?huì)含有微量的鉛，這些鉛會(huì)存在于我們制作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的。這樣說(shuō)來(lái)，皮蛋不是完全不可以吃了嗎？不是的，現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝，2015年我國(guó)已正式宣布所有的皮蛋都必須采用無(wú)鉛工藝，但也避免不了一些小作坊繼續(xù)采用傳統(tǒng)工藝來(lái)制作皮蛋。