分享下我們炒制火鍋底料配方和流程配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪節(jié)煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過濾干水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發(fā)制好備用，花椒用開水沖洗備用準備好所有調料開火，（整個底料的炒制時間約4小時）先將4零炒鍋桶置旺火上，下牛油燒至冒煙約70度開始制油，下生姜塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下糍粑辣椒開始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節(jié)繼續(xù)炒至，炒到辣椒節(jié)變色水份全干出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續(xù)炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續(xù)炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大蔥片繼續(xù)炒，炒至大蔥出香味時這時就要控制火力了，準備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同樣炒制泡沫散盡關火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天后油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。
1、火鍋底料怎么炒？
純手工火鍋底料:這個單子上面菜油寫錯了，是50斤菜油。制作:第一步:上述香料打成粗粉，花椒用白酒浸泡。第二步:制作糍粑辣椒，把干辣椒用開水泡三小時控干水分，用絞肉幾攪成辣椒醬(俗稱糍粑辣椒)，第三步:醪糟，豆腐乳，白酒攪兌成汁備用。第四步:姜拍破切碎(大丁)，蔥拍破切段，洋蔥切塊，第五步:熬制，菜油入大煲湯桶(以六分滿，切莫太滿油溢出來發(fā)生火災)，放入專用煉油溫度計，大火燒熱該小火燒至油溫240度關火。
待溫度計顯示160度后慢慢下入牛油塊，牛油化后一點點慢慢放入大蔥，洋蔥，然后開火用中火炸至洋蔥大蔥顏色焦黃撈撈出不用。隨即慢慢放入生姜碎炸至焦黃色改小火后，依次下入糍粑辣椒醬，火鍋豆瓣攪勻不要粘鍋底糊鍋。效果慢慢熬制，不停攪動鍋底熬制大概40分鐘(待豆瓣辣椒皮稍微有點卷起來)，倒入花椒，香料粉和豆豉熬制5分鐘關火，倒入兌好的白酒汁，冰糖粉攪勻關火，
2、炒火鍋底料需要加什么，有什么配方？
你好！我是一名烹飪教師，我和你分享一個火鍋底料的配方，供你參考。主輔料：郫縣豆瓣4500克干辣椒節(jié)2500克干花椒500克調助料：姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克丁香10克草果50克靈草30克排草10克香葉30克小茴20克白豆蔻100克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克熟菜油2000克?；?000克豬化油2000克制作方法：①取500克干辣椒節(jié)入開水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝凈水，剁成茸即成糍粑辣椒，將剩余的干辣椒節(jié)與花椒炒香，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，靈草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝凈水待用，?；颓谐尚K，
②炒鍋置小火上，放入800克熟菜油，待油溫升至3-4成熱時下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大鐵鍋置中火上，放進熟菜油、豬化油、?；蜔寥了某蔁釙r，放入姜片、大蒜炒香，放入豆瓣醬、糍粑辣椒，待豆瓣水氣炒干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮時下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香時下冰糖，豆豉、小茴、香葉、靈草、排草，待香氣四溢時下米酒，待米酒水份完全蒸發(fā)后，端離火口，用鉸肉機粉碎，放入干辣椒節(jié)、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋焐12小時即成火鍋底料。
3、火鍋底料怎樣炒制口感才好？
謝謝邀請，您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領域專業(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛，現(xiàn)在關注我就送145G美食大全資料哦。您好，火鍋底料炒制的口感如何才能好，需要從幾個方面來看，第一：所用的主要原料質量一定要過關。1、圖便宜，用歪貨，那肯定是炒不好底料的。2、需要對主要原料的季節(jié)性地域性有最基本的認識，
打個比方：辣椒，現(xiàn)在火鍋用的辣椒為了節(jié)省成本，一般選擇河南內黃新一代，這種辣椒各方面都比較平均，更勝在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收獲的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的質量自然差一個檔次，再比如花椒，茂汶，漢源的花椒香麻都夠，切苦味很輕。如果你用陜西的花椒，由于地理環(huán)境的差別，苦味就比較重，火鍋自然也就會帶苦味，
3、豆瓣，香料一個道理，需要對產地，質量有個大致認識，不至于買到歪貨，假貨。第二：香料的配比要精確，1、有些香料在一起，會互相補充，互相影響，但有些香料混在一起，會互相抵消不算，還會生出怪味，所以，一定要對香料的功效有個大致的認識。2、精確多，見過很多火鍋師傅炒香料，這個捏一把，那個捏一撮，你問他這個需要多少，干嘛用的，一律說不清，都說是師傅的師傅就是這么交的。