1，重慶火鍋底料配方比例
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2，急求炒火鍋底料配方
火鍋底料配方及炒制方法 一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多. 如果有什么不對(duì)的地方請(qǐng)同行指正,我同時(shí)葉希望大家把自己的秘方拿出來(lái)同大家交流,別太保守. 香料知識(shí)為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風(fēng)味)歡迎大家實(shí)驗(yàn),香味正宗,香飄萬(wàn)里。 重慶火鍋配方 重慶火鍋的特點(diǎn) 一、麻辣為主.多味并存 二、講究調(diào)味.善于變化 三、注重用湯.崇尚自然 四、刀工精細(xì),變化靈活 五、選料廣泛,獨(dú)具一格 六、飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 罌粟籽 罌粟籽具有濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關(guān)產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達(dá)到強(qiáng)化食物原味的功效 罌粟醬 純罌粟籽醬是一種新開發(fā)的健康型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味醬，該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現(xiàn)代高科技提取精制而成，產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營(yíng)養(yǎng)成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨(dú)一無(wú)二的高檔佐餐佳品。 1．配料：精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。 2．營(yíng)養(yǎng)成份： 含天然植物不飽和脂肪酸含量68％、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素，具有調(diào)脂抗疲、健腦護(hù)肝、滋陰美膚等食療效果。 火鍋?zhàn)袅?，每碗一湯匙，直接加入蘸料碗中調(diào)勻即可；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296咨詢罌粟籽調(diào)味品) 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見有報(bào)道。 8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科 作者：lz-5188 回復(fù)日期：2004-10-12 22:43:00 9 排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲. 15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經(jīng)科學(xué)的工藝篩選、水洗、風(fēng)干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長(zhǎng)所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長(zhǎng)。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調(diào)良好的原料和調(diào)味品，而且還是營(yíng)養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強(qiáng)醇厚感。 固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方及生產(chǎn)方法 一種固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方及生產(chǎn)方法，以牛骨髓油、豬油、植物油、豬、蝦、雞肉精粉為原料，通過(guò)合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工藝過(guò)程是，選料、配料、定量、包裝、成品等，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品速被水溶解，無(wú)渣質(zhì)量等特點(diǎn)，適用賓館、飯店和家庭食用。 一種固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛骨髓油35－45份、豬油1－5份、植物油1－5份、芝麻精油0.5－1份、辣椒精油1－2份、花椒精油1－3份、孜然精油0.5－0.8份、大蒜精油1－2份、豬肉精粉1－5份、蝦肉精粉1－5份、雞肉精粉1－5份、丁香精粉0.5－1份、茴香精粉0.5－1份、肉桂精粉0.5－1份、鮮姜精粉1－2份、味素1－2份、精鹽5－10份、核苷酸（Ｉ＋Ｇ）0.05－0.1份、甜蜜素0.05－0.1份、變性淀粉15－25份。 所炒底料配料精制，辣椒經(jīng)特殊工藝炒制，吃后口不干，不上火，湯料中油、水比例適當(dāng)，久煮不渾湯，久涮無(wú)苦味。紅鍋麻辣鮮香，湯色紅亮，油而不膩，口感醇厚。另有制火鍋紅油技術(shù)、花椒油制作技術(shù)、毛肚快速發(fā)制技術(shù)、“新鄉(xiāng)一絕”紅燜羊肉火鍋技術(shù)、醉紅鴨火鍋技術(shù)、香辣蝦火鍋技術(shù)。掌握了火鍋底料的炒制技術(shù)，將使您的開店成本大大降低，為你帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)！ 內(nèi)蒙古流行的肥羊火鍋的制作 “肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉”創(chuàng)制的一種流行火鍋，此火鍋風(fēng)靡大江南北，走勢(shì)十分看好?！胺恃蚧疱仭迸c傳統(tǒng)涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白湯，而“肥羊火鍋”的湯是比較講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說(shuō)，要制作好“肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外，“肥羊火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進(jìn)行調(diào)味后，涮燙羊肉進(jìn)食。下面介紹“肥羊火鍋”的制作： ＊肥羊火鍋 原料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨、鴨架、牛骨各2500克，八角、淮山藥、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、蓽撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛荑、丁香各1克，當(dāng)歸15克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)，黨參100克，大棗40個(gè)，桂圓20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣4千克，精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克(以上為制作10鍋肥羊火鍋的原輔配料)。 制作：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香葉、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、蓽撥、良姜、白芷2克、陳皮、香茅、羅漢果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、當(dāng)歸5克、黃芪、沙參、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山藥、紫蘇、辛荑、甘草用白酒加清水500克浸泡約25-30分鐘，撈出包成香料包。2、老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)氽5分鐘撈出。3、鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放入羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6-8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成肥羊火鍋白湯料。4、將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將剩余的原料平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5-8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁，上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。 重慶鴛鴦火鍋和紅油火鍋的制作方法 “鴛鴦火鍋”是重慶著名的火鍋品種，它將紅味紅湯火鍋，白味白湯火鍋融在一個(gè)火鍋內(nèi)。鍋是特制而成的，中間用不銹鋼皮焊隔呈太極圖形，由于雙味同鍋，故又稱“雙味火鍋”?！傍x鴦火鍋”具有鮮明的個(gè)性和特點(diǎn)。紅味鍋麻辣香鮮味厚，而白味鍋則湯白清鮮味醇，特別適宜同桌中不同口味愛好的消費(fèi)者。制法如下：
3，火鍋料怎么炒
問(wèn)題一：火鍋底料怎么炒才香 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.不上火的火鍋底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500―2000克，將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無(wú)需蘸料。2、 此包裝配量?jī)H供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購(gòu)買兩袋合用，味道更好，合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后，請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。提示：當(dāng)無(wú)法確定加入開水的重量時(shí)，放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺(jué)合適為準(zhǔn)。常見的火鍋底料 問(wèn)題二：炒火鍋料需要那些香料？ 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味績(jī)溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見有報(bào)道。 8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9?排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，......>> 問(wèn)題三：火鍋料怎么炒 材料:菜籽油(北方用大豆油或調(diào)和油)、牛油（北方估計(jì)沒(méi)有）、豆瓣（最好是郫縣豆瓣）、大蒜、大蔥、大料、香草、香葉、桂皮、三奈、草果、生姜、辣椒、花椒、冰糖、醪糟等。 做法：先將菜籽油燒熟，然后將生姜、大蒜、大蔥倒入鍋中，炒香后再將豆瓣加入鍋中翻炒，將其中水份炒干，這里要用中火或小火慢慢炒，最后加入辣椒、花椒、大料、三奈等香料，加入少許水，熬干水氣后,再加入冰糖和醪糟炒。最后再加少許水熬，香氣出來(lái)之后，冷卻即成火鍋底料。 火鍋湯：用豬棒子骨（牛棒子骨）加生姜、大蒜焯水之后，用中火慢燉，直到湯變成乳白色為目，加入味精和雞精，即完成湯料制作。 吃火鍋時(shí)，放入少許油加熱，然后倒入火鍋底料，炒出香味之后，再加入湯料，燒開即可以放入菜品進(jìn)行食用。 問(wèn)題四：火鍋料怎么炒才香濃? 【原料】 火鍋底料一袋、半根蔥切片、姜片6、7片、蒜10瓣劈兩瓣、辣椒一大把、雞翅10個(gè)、啤酒2瓶 【做法】 1、鍋里放油，放入蔥姜蒜煸炒出香味后，放入火鍋底料。 2、炒化開火鍋底料后，放入雞翅，炒5分鐘，裹住調(diào)料。 3、倒入兩瓶啤酒，逐開即可 個(gè)人建議： 1、火鍋底料我買的一般就是555的，別的很少用。無(wú)論啥牌子的，都可以這么炒。 2、啤酒是必須的，這么作出來(lái)的火鍋湯料會(huì)很香，沒(méi)有腥味，涮肉會(huì)好吃。 3、雞翅這么炒，很加分，一般我們兩人能吃十多個(gè)。也可以先吃雞翅，再涮菜。 4、要燒壺開水，底料咸的時(shí)候，要加開水，當(dāng)然有高湯更好。 5、吃火鍋?zhàn)詈脛e喝兩啤酒，傷脾胃，容易脂肪肝的說(shuō)。如果非要酒助興，喝點(diǎn)白的，用熱水溫了再喝對(duì)身體有好處。 6、千萬(wàn)別加鹽或者生抽啥的咸味調(diào)料，底料可能會(huì)很咸，最好自己調(diào)料碗，鹽的量要控制。 問(wèn)題五：火鍋底料炒法 家庭自制火鍋料: 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣250克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克 2、干紅辣椒50克(剪成約2公分的小段,如用朝天椒更好,剪成兩段就行);花椒粒20克 3、白糖3大勺;干姜50克(用刀側(cè)面拍爛);瓣蒜100克;蔥(兩寸半長(zhǎng)的節(jié))100克;副食品店出售的50克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購(gòu)買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸);雞精一大勺 炒料火候很關(guān)鍵: 1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(shí)(注意融化了的糖開始浮到油上面來(lái)時(shí)即可,此時(shí)糖泡呈金黃色,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精,湯開后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時(shí),往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在湯料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事項(xiàng): 1、炒糖時(shí),只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 問(wèn)題六：怎么炒火鍋料?都需要哪些材料? 炒火鍋料都需要如下材料： 牛油50斤、干辣椒13斤(根據(jù)吃的辣度選擇種類，在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片； 一、炒料： 1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要； 2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動(dòng)，以免巴鍋，炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒，改大火，這時(shí)鍋鏟不能停； 3、鍋里沸騰10分鐘的時(shí)侯改中火，下入余下的海椒繼續(xù)炒； 4、炒至海椒顏色開始變深時(shí)，下醪糟，繼續(xù)炒； 5、炒至海椒翻沙時(shí)，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續(xù)炒5分鐘； 6、起鍋，加蓋燜5-12小時(shí)就可以用了。 問(wèn)題七：火鍋底料怎么炒才有肉的香味 麻辣火鍋超級(jí)配方 炒制基礎(chǔ)底料? 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克? 制法：? 1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。 2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。? 注意事項(xiàng)：? 1?基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。? 2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。? 3?炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。? 4?炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。? 5?花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取? 6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7?基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guò)深則（呈黑紅色）可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8?炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。? 熬制高湯? 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。? 注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過(guò)于濃稠而煳鍋。? 調(diào)制鍋底? 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。? 混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。? 附：①煉制牛油的方法? 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。? 選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。......>> 問(wèn)題八：火鍋料怎么用 紅99自己吃的話，取八分之一，在鍋中炒化，加水，關(guān)于味道的濃淡 以自己的口味在八分之一的基礎(chǔ)上酌減或添加就行了。至耽底料可以加點(diǎn)粉絲等一類或加點(diǎn)雞塊味道更好 問(wèn)題九：買來(lái)的火鍋底料怎么炒 紅湯火鍋底料炒制揭秘 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推“毛肚火鍋”?！懊腔疱仭逼鹪从谏匠侵貞c，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來(lái)的。 正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料?花椒除外?。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣 *** 味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問(wèn)題，希望能對(duì)各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量； 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香......>> 問(wèn)題十：火鍋底料怎么炒才香 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.不上火的火鍋底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500―2000克，將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無(wú)需蘸料。2、 此包裝配量?jī)H供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購(gòu)買兩袋合用，味道更好，合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后，請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。提示：當(dāng)無(wú)法確定加入開水的重量時(shí)，放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺(jué)合適為準(zhǔn)。常見的火鍋底料
