中國白酒是分固態(tài)法發(fā)酵、固液法以及液態(tài)法發(fā)酵三種形式的，國外的洋酒基本上都是液態(tài)法發(fā)酵。液態(tài)法白酒想做成符合固態(tài)法白酒國標(biāo)在技術(shù)上是一點問題都沒有的，正是因為固液法白酒兼具固態(tài)白酒香氣香味純正，同時又具有了純液態(tài)法白酒入口柔，酒體干凈無邪雜味的優(yōu)點，同時又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重，香氣香味單薄的的缺點。
1、如何分辨固態(tài)法、液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒？
對于這些很實實在在的問題可能會戳穿一些大師把戲的回答，就如茅酒手藝人一直都是給酒友們從本源上如何分析酒的好壞一樣。國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直都是盡量非常隱晦的回答，期待大家能夠看得明白，同時也能夠理解我的苦衷，其實要分辨這樣的酒并不難，但是有一個前提，那就是你要知道這些酒是怎么做出來的，這些酒最顯著的特征又是什么，只有在你對這些酒的特征了若指掌后才會知道如何去分辨。
就好比想知道在茅臺鎮(zhèn)有沒有完全能夠賽茅臺，賽茅臺15年陳釀的酒一樣，只有在你靜下心來仔細(xì)的研究一下茅臺酒廠這么多年為什么屹立不倒以后，我相信你就會明白那些所謂的賽茅臺到底是什么樣的水準(zhǔn)了，固態(tài)法白酒廣義的固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程，正是因為固態(tài)釀酒的發(fā)酵過程中始終是糧食沒有浸泡在游離水里面，即使發(fā)酵本身產(chǎn)生的水分他也是流到窖池下面的專門的發(fā)酵液收集池里面。因為沒有游離水的參與，很多水溶性的雜質(zhì)會隨著蒸餾取酒的時候進(jìn)入到酒里面，他必須要經(jīng)過一定時間的存放這些雜質(zhì)才會自然的揮發(fā)殆盡，
所以固態(tài)酒的新酒都是很難喝，因為雜味重。液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在的液態(tài)法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒，最氣人的是目前液態(tài)法已經(jīng)不再是單純的液態(tài)法，已經(jīng)發(fā)展成以多種方法相結(jié)合的酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝，
由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以相對于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)工藝；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。液態(tài)法白酒雖然是先加工成食用酒精，但是其與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的，而且國家有明確的液態(tài)法白酒國標(biāo)。但是液態(tài)法白酒想做成符合固態(tài)法白酒國標(biāo)在技術(shù)上是一點問題都沒有的，
說到這里可能細(xì)心的酒友都會發(fā)現(xiàn)，有的酒，當(dāng)你問生產(chǎn)方這個酒是否是固態(tài)純糧食酒的時候，他的回答是我們的酒都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，你可以拿去檢驗。因為不是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵酒，所以他很委婉的說他們的酒符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其實這句話里面含義是非常大的。因為純液態(tài)法白酒的缺點比較明顯，目前已經(jīng)很少有單純的液態(tài)法白酒，因為液態(tài)法白酒必須要添加香精香料，進(jìn)而造成酒有很濃的艷香，而現(xiàn)在的很多消費(fèi)者認(rèn)為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒，所以現(xiàn)在都沒有單純的液態(tài)法白酒，
大多數(shù)都是以固液法都方式存在。固液法所謂固液法生產(chǎn)，目前做的做得最多的就是在固態(tài)法釀造的酒中，加入食用酒精，上世紀(jì)90年代末，食用酒精勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。正是因為固液法白酒兼具固態(tài)白酒香氣香味純正，同時又具有了純液態(tài)法白酒入口柔，酒體干凈無邪雜味的優(yōu)點，同時又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重，香氣香味單薄的的缺點，
所以目前的固液法白酒基本上占據(jù)了市場上白酒的百分之七十，尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相當(dāng)多。像茅酒手藝人一樣長期從事醬香型白酒的人，有時候?qū)τ谧龅梅浅：玫墓桃悍ǖ尼u香型白酒都需要反復(fù)的品評才可以斷定這個酒到底是什么品質(zhì)，因為傳統(tǒng)的固態(tài)大曲坤沙酒，如果說私人酒廠的酒沒有七八年都是非常難入口的，畢竟私人酒廠的操作不如茅臺酒廠的嚴(yán)謹(jǐn)，所以不能做到茅臺酒一樣的從原料到出廠只需要5年，所以沒有七八年的私人酒廠坤沙酒都有一個毛病，糠味重、柯味兒重、香氣香味實在都會不愉悅的情況出現(xiàn)，但是如果說坤沙生產(chǎn)的時候從一輪次開始，每一鍋都添加20斤左右的食用酒精到鍋里串蒸，因為加入了食用酒精等于會稀釋本來的純坤沙的可以溶解到酒里面的雜味，所以這樣的酒如果說存放到三五年，口感非常的好，入口柔、香氣香味淡且舒適、同時回味短、無苦味，最絕的是這樣的酒非常非常的順口。
