在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出其他處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。白酒主要是靠甑來蒸餾，在蒸餾的過程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，達(dá)到一定濃度時(shí)就會慢慢流出，最早流出來的部分就是“頭酒”。
1、什么是二鍋頭酒？
清康熙十九年（公元1680年），“源升號”（1949年5月，源升號收歸紅星所有）酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革：在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出其他處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。
二鍋頭工藝自此誕生，美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出了強(qiáng)大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，密不外宣，這獨(dú)門秘技一代又一代的傳人繼承下來?，F(xiàn)在，唯一讓北京人承認(rèn)的就是紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭了，不過，這兩家原先一直鬧得挺厲害，都說自己是最正宗的，但是一直也沒爭出個(gè)是非來，目前，這兩家倒是各自為政，相安無事，
2、蒸酒過程中頭酒有什么價(jià)值？
雖然白酒的釀造需要“掐頭去尾”，但是被單獨(dú)取出來的頭酒并不是“廢料”，可用于勾兌和調(diào)味。白酒主要是靠甑來蒸餾，在蒸餾的過程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，達(dá)到一定濃度時(shí)就會慢慢流出，最早流出來的部分就是“頭酒”，頭酒的酒精濃度非常高，可達(dá)70-80度，不僅口感暴辣，而且含有較高含量的、對人體有害的醇類、醛類等物質(zhì)，因此這部分酒體不宜直接飲用。
但是“掐頭去尾”之后的頭酒并不是都被舍棄了，而是被單獨(dú)進(jìn)行處理，頭酒雖然含有很多有害物質(zhì)，但是這部分的酒體也是最香濃的，含有很多如高級醇類、乙酯類等香氣成分，這些芳香物質(zhì)比酒基的含量還要高，是白酒不可或缺的成分。實(shí)際上，乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等物質(zhì)的沸點(diǎn)要比酒精低，經(jīng)過長時(shí)間的儲存之后會慢慢揮發(fā)，含量也會慢慢減少。