也有的酒放杯子一夜會變酸，變餿。這個問題我是這么看的白酒的釀酒過程其實可以說是個系統(tǒng)工程的，為的就是一個微生物化學反應(yīng)，會品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都會散發(fā)出一股香味，在原材料購買的過程中，有可能購入一些變質(zhì)或者發(fā)霉的釀酒原料，或者原料的處理過程中不干凈導致了生產(chǎn)的過程中帶入了異味物質(zhì)，使酒容易變質(zhì)變酸。
1、自家釀的白酒為什么會酸？
這個問題我是這么看的白酒的釀酒過程其實可以說是個系統(tǒng)工程的，為的就是一個微生物化學反應(yīng)：葡萄糖在酵母菌的無氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。為了這個化學式，糧食原料作為多糖的淀粉要預(yù)先處理（粉碎，潤糝，熱蒸），這樣是為了更好地將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（酶的作用下），同時還能殺死部分的微生物保證干凈，接下來就是接曲，讓培養(yǎng)的微生物在這樣的環(huán)境中反應(yīng)，但切記，發(fā)酵室需要密封保存（有的會通孔其實是為了導出二氧化碳，而不是讓氧氣進去），這樣才能完全發(fā)酵為酒精。
2、一杯酒隔夜為什么會變成酸水？
會品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都會散發(fā)出一股香味，大多數(shù)好酒都會發(fā)出淡淡的清香。但是也有的酒放杯子一夜會變酸，變餿，這和酒的釀造過程是有關(guān)系的。有的酒不是純糧酒，有的酒可能是酒精勾兌酒，有的甚至是假酒，如果是這些酒在杯子里放一夜變酸，說明酒的品質(zhì)不是特別好，如果是純糧酒出現(xiàn)這種情況，可能有兩種可能性。
一要么原料有問題、二要么發(fā)酵環(huán)境有問題，原料的問題，對于純糧酒來說，優(yōu)質(zhì)的原材料才能釀出好酒來，那么我們必須從源頭抓起。在原材料購買的過程中，有可能購入一些變質(zhì)或者發(fā)霉的釀酒原料，或者原料的處理過程中不干凈導致了生產(chǎn)的過程中帶入了異味物質(zhì)，使酒容易變質(zhì)變酸，對于發(fā)酵環(huán)境導致，在釀酒的過程中發(fā)酵環(huán)境至關(guān)重要，發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生條件差，會引入雜菌，釀造過程中蛋白質(zhì)會被雜菌利用，產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化合物，這樣的環(huán)境生產(chǎn)的酒與空氣接觸時，空氣中的醋酸菌很容易進入酒中。