首先我們要知道，燒鴨皮水的組成成分是什么。我們平時做燒鴨上皮水是必不可少的一環(huán)，今天就來討論做燒鴨皮水的使用問題，在廣西則相反，好的燒鴨店隨處可見，但好的烤鵝店少之又少，而且大多是廣東人開店或使用廣東的技術，單就燒鴨比，廣東比不了廣西，這是因為兩廣不同的飲食習慣決定的，廣東人好吃烤鵝，廣西人好吃烤鴨。
1、燒臘店經常用什么燒鴨皮水配方做燒鴨？
烤鴨的色澤好壞，和鴨皮的酥脆全在這個脆皮水上了，所以說這個脆皮水不會調，和調的比例不對就是做好烤鴨的主要原因，好的脆皮水做出來的烤鴨出鍋兩個小時還能夠酥脆如初，今天我就把我家的密方來告訴大家，讓你們在家就能做北京烤鴨！材料:鴨1500克調料:姜、蒜、洋蔥、沙姜粉、十三香、五香粉、八角、香葉、鹽、脆皮水:白醋100克、大紅浙醋20克、麥芽糖30克、少許二鍋頭、少許蘇打粉(沒有可以不放)。
做法:1.姜蒜切沫，洋蔥切成絲，放到一個盆中，再放入10克十三香，5克五香粉，10克沙姜粉，50克鹽，八角兩顆，香葉5片，攪拌均勻放入鴨子，腌制2小時，2.腌好的鴨子撈出洗掉上面的調料，放入60度的熱水中泡三下，為了讓鴨皮變緊，能均勻的沾上脆皮水。3.泡好的鴨上均勻的吐上脆皮水，再掛到通風處涼20分鐘，(這一步是關鍵，一定要照我說的做)，
2、廣西人愛喝哪些重口味的泡酒？
廣西人的口味一般比較重，喜歡搞一些稀奇古怪的自釀酒喝。有的人喜歡去山上面采摘表皮帶刺野果子金櫻子回家，把刺去掉，用桂林三花酒泡酒裝進大酒罐子里面，泡很長時間，聽說果酒的功效挺不錯的，可以治療很多疾病，有的廣西人喜歡抓蛇泡酒，從山上抓一條野生的蛇放進酒罐子里面泡酒，味道挺重口味的，建議大家在抓蛇的過程中一定要注意安全，千萬不要讓蛇傷到了，如果不幸被蛇咬傷了，大家要及時去醫(yī)院搶救治療，蛇毒很嚴重的。
我覺得敢喝蛇酒的人挺厲害的，膽子很大，我看到蛇酒覺得挺惡心的，用酒泡蛇尸體，可能會存在一些毒素，不太干凈，有的人喜歡泡藥酒，比如說去郎中那里抓幾副中藥放進酒罐子里面泡一段時間，喜歡喝藥酒的人說藥酒泡得越久，功效越好，個人覺得大家如果身體不舒服還是早點去醫(yī)院檢查吧，不要總寄希望在藥酒上面。廣西桂林這邊盛產葡萄、草莓等水果，很多農戶喜歡泡葡萄酒和草莓酒，味道挺不錯的，顏色很好看，
3、廣東燒鴨跟廣西燒鴨哪個好吃？
單就燒鴨比，廣東比不了廣西，這是因為兩廣不同的飲食習慣決定的，廣東人好吃烤鵝，廣西人好吃烤鴨。廣西人愛吃燒鴨，自然而然養(yǎng)鴨的人就多了，從事燒鴨制作的人就多了，食材可以優(yōu)中選優(yōu)，制作技術也可以精益求精，我在廣東生活三年，沒找到一家好的燒鴨店，好的烤鵝店倒是隨處可見。在廣西則相反，好的燒鴨店隨處可見，但好的烤鵝店少之又少，而且大多是廣東人開店或使用廣東的技術，
4、做燒臘過程中，燒鴨皮水能不能重復使用？
昨天，一位開燒臘店的同行在我們論壇提問說：用了3天的燒鴨脆皮水呈黃色了，不知道會不會影響燒鴨上色，做燒鴨皮水能不能重復使用？我們平時做燒鴨上皮水是必不可少的一環(huán)，今天就來討論做燒鴨皮水的使用問題。首先我們要知道，燒鴨皮水的組成成分是什么？大紅浙醋、麥芽糖、白酒，這三樣是不可少的配料，有些人做燒鴨脆皮水可能還會加入紅曲米，紅曲米可增加皮水酸氣，讓皮水變紅，不過一般不需要加也可以，因為有大紅浙醋。
這位同行說皮水變黃了，也正是因為加了大紅浙醋，燒鴨皮水剛刷上去的時候，鴨身看起來有點黃，但等到鴨子風干好了，鴨身也就沒那么黃了，從燒鴨皮水的配料來看，醋、麥芽糖、白酒等這些東西不是一般容易變質的配料，做成燒鴨的皮水也一樣，如果你保存的好，可以重復使用。但每天要加一些新的大紅浙醋、麥芽糖等進去調制，因為每次使用皮水后，皮水中的醋會揮發(fā)掉不少，糖也會被稀釋很多，再次使用的時候就需要重新加入適當比例的糖和醋調和，否則皮水濃度不夠，直接導致燒鴨不上色！所以說，燒鴨皮水能不能重復使用要看皮水的濃度！需要注意的是：冬天皮水不容易變質變味，但夏天天氣炎熱，皮水不正確保存就很容易變質失味，這樣的皮水需要馬上換掉，不要再次使用！否則會失去幫助燒鴨上色的功效。