1,烤鴨肚子里要放哪些香料
香芹、洋蔥、八角粉、香精、蔥、姜、鹽、味精拌勻, 塞入鴨肚子里
材料鹽10克,甜辣粉5克,黑胡椒粉2克,整鴨1只2240克,化開的黃油115克做法1.將烤箱預熱到190度。2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上,再放到一個烤盤里。3.在預熱好的烤箱里烤1小時,然后將一半的黃油舀到鴨肉上,再繼續(xù)烤45分鐘。然后將剩下的一半黃油舀到鴨肉上,再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
2,師傅能和我說說燒鴨肚子里的配料嗎
燒鴨肚料一般分干料和濕料,干料就是五香鹽,濕料就是鴨醬。
八寶鴨 : 成菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮。 肥鴨,筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,糯米飯,紹酒,醬油,白糖,味精,蝦仁,濕淀粉,熟青豆,豬油。 八寶鴨 制作方法: 將肥壯嫩鴨宰殺治凈,劈開背脊,剪去鴨腳,入沸水鍋焯水后撈出洗凈,瀝干,在鴨身上抹上醬油;將筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,糯米飯放入碗內(nèi),加紹酒,醬油,白糖,味精,拌和成餡放入鴨肚內(nèi),背朝上放入盛器,上籠蒸三四小時,至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中;炒鍋燒熱,下豬油,將蝦仁滑熟取出,鍋內(nèi)留油少許,放筍片,冬菇片,加醬油少許,蒸鴨原汁適量,燒沸后放蝦仁和熟青豆,下濕淀粉少許勾芡,淋上豬油,出鍋澆在鴨身上即成。
3,如何配置烤鴨肚子料
叉烤鴨的做法詳細介紹菜系及功效:徽菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味:炸燒味 工藝:明爐烤叉烤鴨的制作材料:主料:鴨2300克
輔料:腌雪里蕻300克
調(diào)料:麥芽糖25克教您叉烤鴨怎么做,如何做叉烤鴨才好吃1. 鴨宰殺治凈,再在凈鴨翅下肋開一個約7 厘米長的刀口,拉出食管、氣管、內(nèi)臟等洗凈;
2. 將雪里蕻洗凈后擠水由刀口處填入鴨肚內(nèi),使脯腹鼓起,晾干;
3. 取烤叉從脊背靠腿處插進,再沿頸椎骨兩旁穿出,鴨頭彎過來存進叉;
4. 用開水均勻地澆淋鴨身,使鴨皮繃緊,麥芽糖加水100 克稀釋,在鴨身上淋一遍;
5. 燒木炭爐,執(zhí)鴨叉先烤脊背,再烤兩側(cè),最后烤胸脯;
6. 烤時勤轉(zhuǎn)動鴨坯,使受熱均勻,待烤至呈淺醬紅色時取下,用薄片刀片下鴨皮,整齊地放在盤中即成。叉烤鴨的制作要訣:1. 夏季可用鮮荷葉3 張,用開水燙一下,放冷水中浸透,每張荷葉撕成大小相等的4 片,合蔥、姜、花椒適量,一并填入鴨腹,再行烤制,為應時佳肴;
2. 烤前,把蜂蜜、酒釀水、白醋、清水拌勻,用排筆蘸著均勻地刷到鴨身上,放到太陽下曬1 小時;
3. 點燃木炭火,不要火苗,用小火翻烤,微黃時用排筆刷一層香油??疽粫偎⒁粚酉阌???局翖椉t色時,還要刷一層香油。
4. 可與荷葉餅、花鼓蔥、甜面醬、花椒鹽同時上桌。
4,請問如何配置烤鴨肚子的材料
汴京(燜爐)烤鴨的做法詳細介紹菜系及功效:豫菜
汴京(燜爐)烤鴨的制作材料:主料:填鴨1只(2500-3000克)。配料:蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花蔥,蝴蝶蘿卜各100克。作料:鹽水10克,小磨油5克,甜面醬50克。汴京(燜爐)烤鴨的特色:皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅。教您汴京(燜爐)烤鴨怎么做,如何做汴京(燜爐)烤鴨才好吃1、將鴨子宰殺放血后,放在六七成熱的熱水里燙透,撈出用手從脯部順長向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用鑷子鑷去細毛,裁去爪和膀的雙骨,抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口,取出內(nèi)臟。從脖上開口取出嗉囊,里外洗凈,用開水把里外沖一下。京冬菜團成團,放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管,打上氣,放在空氣流通處晾干。2、用秫秸將爐燒熱,再用燒后的秫秸灰,將旺火壓勻,用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住,拌在外邊,將鴨子掛在爐內(nèi),封住爐門,上邊的口蓋住??局柳喿尤沓适良t色即可出爐。食用時,先由鴨脖下部、嗉右上邊開始,將全身的肉片成片,放在盤內(nèi)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一蝶,隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?,放在盤內(nèi)。油挖出,切碎,放在瘦肉一邊。鴨頭破開,放在瘦肉兩邊,把鴨肚里裝的京冬菜,放在盤邊上,上菜食用。鴨骨架可滾湯,下綠豆面條。
5,燒鴨的做法與配方
食材食譜熱量:1451(大卡)主料鴨腿2只鴨翅兩只方法/步驟鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊,紅干椒洗洗備用;坐鍋燒茶油,倒鴨塊進去爆,爆到鴨皮出油,接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù);中途分兩次噴白酒,炒香所有材料,等鴨塊變得金黃后噴醬油上色;加熱水淹過所有材料多一點點,大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒;等鍋里湯汁不多的時候調(diào)鹽,轉(zhuǎn)大火收汁,最后淋蠔油拌勻即可。注意事項高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料,姜片可以多放一點,非常好吃。燒鴨子添加的水一定要熱水,冷水會讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮,肉質(zhì)會燒不透,口感會變得很柴。我家很多菜都會用到蠔油,是代替雞精味精用的,同樣是增鮮的作用,而且健康。
制法介紹一: 1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。 2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。 4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。 5.先上點花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。 特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。腸粉醬汁的做法淋醬材料:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。 醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開后,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。 豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香味,姜,干蔥頭熬水)。 淋汁用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用。
6,白酒可以放多少年
白酒大多沒有保質(zhì)期,根據(jù)在《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中規(guī)定,酒精度大于等于10%的白酒,不需標示保質(zhì)期。白酒的酒精含量都高過國家規(guī)定標準,故一般的白酒也沒有保質(zhì)期,但并不意味著白酒可以無期限保存,一般來說三至五年喝最好。白酒大多沒有保質(zhì)期,根據(jù)國家《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規(guī)定:酒精含量大于等于10%的飲料酒可免除標示保質(zhì)期。這是因為,對食品品質(zhì)有害的微生物在10%的酒精溶液里,不能生長繁殖。高度白酒酒精度數(shù)相對較高,一般在41度到55度之間,也有高達65度的。就算是低度白酒,也在20度到38度之間。在這個酒精含量范圍內(nèi),微生物難以生存,也就不會出現(xiàn)微生物導致的變質(zhì)問題,所以白酒可以不用標示保質(zhì)期。但并不意味著白酒可以無期限保存,一般來說3至5年喝最好,時間保存太長,酒精易揮發(fā),即使你不開封,也會進行自然的氧化揮發(fā)掉。度數(shù)低的白酒,不可以長時間的放置,雖然沒有保質(zhì)期,還是盡早喝為宜。一般來說高品質(zhì)無添加的白酒,存放時間更長。白酒(外文名:Liquor and Spirits ,Baijiu ),是中國酒類(除了果酒、米酒外)的統(tǒng)稱,又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國三大名酒的茅五瀘,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒,是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits )之一,由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒酷或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干,是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載︰“燒酒非古法也,自元時創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露?!庇纱丝梢缘贸?,我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下為低度酒。
7,燒鴨怎樣做才入味
小火慢燉
主料:鴨8500克 調(diào)料:小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 做法: 1.將鴨宰殺,洗凈,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴于碗內(nèi); 2.在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛; 3.下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內(nèi)浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛盡快透水,再放入清水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內(nèi)臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌; 4.用蘆葦稈一節(jié),兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60毫米; 5.將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便于灌湯,燒后體形不致扁縮,然后,用清水里外清洗干凈; 6.將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質(zhì)凝固; 7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾干; 8.燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞,防止灌入的湯外流; 9.再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好,從體側(cè)刀口處灌入至八成滿; 10.燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦里嫩的效果; 11.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟; 12.燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據(jù)火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10至15分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐; 13.鴨子出爐后,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1厘米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象; 14.花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。
廣式燒鴨主料:鴨子一只,配料:五香粉,鹽,糖,蜂蜜,蔥姜,八角兩粒制法:1.將五香粉,鹽,糖在一起拌勻。蔥切段,姜切片。2.鴨子洗凈,晾干水,在鴨子胸腔內(nèi),摸勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時放入,八角也放入。3.將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起,晾干。4.烤箱加溫到200度,放入晾干的鴨子。正面烤半小時,背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。魔芋燒鴨1制法:1.將水魔芋切成5厘米長、1.3厘米寬的條,與茶葉(裝布袋中)一道放在沸水里氽兩次,讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。2.將嫩肥鴨治凈,取其凈肉,切成同魔芋條相同的鴨條,入油鍋炒至呈淺黃色時取出。3.炒鍋燒熱,先下花椒粒和豆瓣醬,炒出香味,加肉湯煮沸,撈出花椒與豆瓣渣,再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片,燒至汁濃鴨酥時,加青蒜苗段、味精,用濕淀粉勾薄芡推勻即成。 魔芋燒鴨2原料:嫩肥鴨,水魔芋,青蒜苗段,紹酒,川鹽,醬油,味精,郫縣豆瓣,蒜片,濕淀粉,花椒,肉湯,豬化油 制法:1.將凈鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條。2.水魔芋切成條,放沸水鍋內(nèi)氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內(nèi)。3.炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋,再將鍋洗凈加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟魔芋入味時,加入青蒜苗,味精,用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤鹽水鴨做法:1.從老外的超市買來的鴨子解凍,把屁股剁掉,洗干凈,弄干一點。找個用壞也不心疼的炒菜鍋,擦干,把大量的鹽和花椒倒進去炒,火關(guān)小一點,直到鹽有點發(fā)黃,聞到花椒香味關(guān)火。2.然后趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點再弄,應該不會太影響風味,總之別太涼,用手套也會好些。里里外外擦兩遍,注意擦里面的時候要小心骨頭。有鴨脖子,也把它擦上鹽,塞到鴨肚子里。3.然后就找個容器把鴨子裝進去,蓋好,放冰箱下格。我一套保鮮盒里最大的那個正好放得下。我一般腌兩整天,中間翻一次面。4.煮鴨子也很關(guān)鍵,因為鹽水鴨講究鴨肉板扎,不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭里還有血絲呢,不過我煮鴨子的方法不會出現(xiàn)這種情況,至少我從來沒有遇到過。把鴨子從冰箱拿出來以后,用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜,切片,蔥一兩根切段。大鍋里放涼水,蔥姜,鴨子,開大火,至沸,關(guān)小點,讓它保持沸騰5分鐘,關(guān)火,把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上,等10到15分鐘,再開大火,開后再讓它沸5分鐘。關(guān)火,悶一會兒,拿出來。晾涼后切塊就可以吃了,冷熱皆宜。注意:煮鴨的湯可能比較咸,如果要用來做湯,別忘了加水。 嚴格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾后放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態(tài)一小時.中間要把鴨拎起肚中水控干重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋烤鴨1材料:鴨子一只體內(nèi)腌料(1):鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖體外腌料(2):鹽、生抽、蜜糖做法:1.首先洗凈鴨子,把腌料(1)倒入鴨子的肚子里,用牙簽封口。2.之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里,用保鮮紙封口至于冰箱一個晚上。3.第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋,用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦),之后放入烤箱,用220F-250F烤4個小時,出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。4.出爐之后馬上片片,準備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃,感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃,有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯,里面放些白菜、粉絲、腐竹,味道清清的-挺好。注意:桂皮不能夠多放,2-3片就夠了,多了味太重,不好吃,其他的材料都是隨意。在烤的過程中,一定要不時的留意烤箱,發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去,整個過程的4個小時是指正反面烤的時間??绝?做法:1、前一天晚上把鴨子解凍,然后給它充分按摩。之后用熱水沖一下給它緊膚。2、用醬油,鹽,料酒,胡椒粉和冰糖調(diào)成添汁,灌進鴨身后面開的洞,然后塞入八角,桂皮,小蔥和洋蔥把口堵住,我琢磨也可以塞別的,如蘋果什么的。之后用線把口縫上,我懶,就用牙簽穿上了。3、用醬油,鹽和蜂蜜調(diào)抹料,均勻涂抹鴨子全身,然后用保險膜包好放入冰箱至少12小時。4、第二天,開烤!烤之前我突然想起家里有BBQ醬,就先用這個醬把鴨子再涂一遍,然后放到烤盤里,350F烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的,但我擔心會有煙,而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。5、每半小時拿出鴨子,倒掉滲出的油和醬汁,再刷一層醬油蜂蜜鹽汁,這樣烤了大概有兩個半小時,最后一個鐘頭我調(diào)成300F,最后用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。6、微波爐加熱t(yī)artill,每個圓餅切成四份,小蔥切絲,鴨子片片,蘸面醬和蔥一起包在餅里,咬一口,那個香呀~~~7、鴨架燒湯,加點白菜去油,真好喝?。?!
主料:鴨腿4個、檸檬1個輔料:鹽油適量、甜面醬適量、蔥姜適量、烤肉醬適量、醬油適量、料酒適量、蜂蜜適量、白醋適量、白酒適量1、鴨腿先泡在水里, 再將表面的水分用廚房紙巾吸干;2、將鴨腿放入盤中,加入適量的鹽和白酒,將它先按摩一遍;3、再加入適量的烤肉醬、蔥姜段、醬油、生抽等調(diào)味料,再一次幫它按摩入味;4、用叉子再鴨腿底部多扎幾個孔;5、將它放入保鮮盒中, 注意將檸檬片分層的碼入鴨腿中, 蓋上蓋放入冰箱中冷藏,中間翻動幾次;6、在烤盤中墊有錫紙,倒入適量的水,連同鴨腿一起放入預熱好的烤箱190度的烤箱中;7、每15分鐘將蜂蜜和白醋配制的汁刷在鴨腿表面, 烤制一半時用錫紙將鴨腿底部包住,防止烤糊;8、中途需最少拿出來刷蜂蜜醋水至少三次;9、約烤50--60分鐘后這秘制的烤鴨腿就完成了, 放入墊有生菜葉的盤中;10、將鴨腿肉斜片下來;11、小盤子裝好;
我們知道,做燒鴨,要使鴨子腌制入味,采用的方法有多種,有的是泡鹵水讓鴨子入味;有的是用灌湯的做法;更多的師傅采用的是在鴨肚子內(nèi)填料的做法,這個也是最傳統(tǒng)的制作方法。燒鴨的腌制,泡鹵水和填肚料,對制作燒鴨起到不同的影響:第1、燒鴨泡鹵水的腌制。鴨子經(jīng)過長時間的浸泡鹵水,鴨表皮發(fā)軟,鴨皮濕潤,不利后面的上皮水和風干,燒制出來的燒鴨,往往是鴨皮軟踏踏的,不夠脆皮,鴨身上色也不均勻,容易有些地方色澤過重,發(fā)暗發(fā)黑,而有些地方白白的一塊不上色。這樣對燒鴨的味道、口感、外觀都有不小影響。第2、填料燒鴨的腌制過程。這個過程中鴨子更易入味,腌制的時間更容易把握得好。這個過程不會影響鴨身的干燥程度,對于鴨子的充氣、燙皮、上皮水等操作都不會有任何影響。鴨子容易上皮水,就容易風干,燒制出來的燒鴨自然上色漂亮,鴨皮又酥又脆皮,燒鴨不但外觀美,味道和口感也很棒!第3、有沒有燒鴨汁?很多人在燒臘店吃飯,都喜歡在飯上淋上美美的鴨汁,胃口大開。燒鴨的腌制過程,泡鹵水的做法,燒鴨出爐后沒有鴨汁,將是一大憾事!而相反,鴨肚填料腌制的做法,燒鴨出爐后,鴨肚內(nèi)有美美的肚汁,既可以用作燒鴨出餐的佐汁,又可以直接用來撈飯,美滋滋滴!據(jù)說,這些燒鴨的腌制方法,都有自己的優(yōu)缺點,采用填料腌制的做法是更廣泛流行的了,也是目前做燒鴨的師傅們采用的主流做法,它對于制作燒鴨是個重要的步驟。當然啦,如果你有不同的看法,也可以和我們交流討論。
大家好,我是粵港燒臘論壇,看了這個問題的很多回答,其實都是從表面上下功夫,今天讓我來回答這個問題吧,讓我們從問題的本質(zhì)層面上去找到解決辦法。所謂燒鴨肉入味,就是讓鹽分深入到鴨肉中去,問題是如果鴨肉厚而結(jié)實,且鹽粒大不融化,鹽分又怎能滲透到鴨肉中去呢?因此,大家要思考的方向就是如何讓鴨肉沒那么結(jié)實,如何讓鹽份更容易滲透到鴨肉中去。首先我們考察最普通的腌制,到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題而導致鹽味不足。我們知道,很多人做燒鴨的時候都有一個腌制的過程,有的人說倒過來腌制,但是不管如何倒過來,鴨肉的某些地方就是不入味,例如肉厚且結(jié)實的地方,因為腌制的是鴨的填料,本身調(diào)料就不夠咸,且也很難滲透到厚的鴨肉中去,那怎么辦呢?其實可以嘗試下使用鹽水浸泡,鹽水是液體,容易滲透。其次,加入有利于促進入味的中草藥材。很多人的燒鴨調(diào)料醬料成分,是亂放的,看到別人的配方幾十個品種,為了追求時髦也照模樣的增加配方的成分,這是天大的誤解。其實配方中的主要成分,大家可以這樣分,哪些是用來增香的?那些是用來提鮮的?哪些是用來調(diào)色的?哪些是用來和味的?等等,其中用來促進入味的東西很多,可以嘗試放入適量的八角、香葉、土茯苓、決明子等等香料,促進燒鴨入味。還有就是光鴨的選料,這一點很重要,如果你挑選的是老鴨子,由于其肉質(zhì)老柴,硬且結(jié)實,不但燒出來不好看,且由于肉質(zhì)的硬柴和結(jié)實,也難入味,吃起來也難咬。因此,你可以嘗試選擇稍微嫩點的光鴨,不但吃起來肉嫩,也更容易入味。最后,談下燒鴨湯汁與出餐環(huán)節(jié)的細節(jié)。在出餐的時候,燒鴨砍企切小塊一點,不要砍得太厚太大塊,另外,看好的燒鴨可以適當?shù)牧苤环胚^最后一道入味的工序,當然啦,淋的汁需要適當咸一點,畢竟不是湯,客人是不會直接喝燒鴨汁的,且淋的汁也不是太多的量,分散到盤里就不會咸啦。不知道上面的分享能否幫到你,希望大家支持和關(guān)注我。謝謝!