我個(gè)人認(rèn)為之所以沒(méi)有在制曲里面添加中藥是因?yàn)樘砑恿酥兴幰院?，酒香味?dú)特，醬香路更加的窄，好比今天的董酒。但是通過(guò)實(shí)踐證明，添加中藥，對(duì)醬香白酒制曲起不到多大作用，既不能增加產(chǎn)量，也不能增加醬香味，添加中藥反而多了一筆花銷(xiāo)，茅臺(tái)酒以前的確有在制曲里面添加中藥，所以我們當(dāng)?shù)厝艘补苓@個(gè)大曲叫做“曲藥”，查了資料添加中藥在大曲里面主要原因還是以下幾點(diǎn)。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過(guò)20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、茅臺(tái)為什么要拋棄在曲藥中加入中藥？
今天的大曲原料主要就是小麥、面粉、母糟、水，已經(jīng)沒(méi)有中藥的身影了。而茅臺(tái)酒以前的確有在制曲里面添加中藥，所以我們當(dāng)?shù)厝艘补苓@個(gè)大曲叫做“曲藥”，查了資料添加中藥在大曲里面主要原因還是以下幾點(diǎn)，1抑制有害的微生物（雜菌）的生長(zhǎng)，為酵母菌和根霉菌的生長(zhǎng)提供有利條件。2、提高釀酒過(guò)程中酒的出酒率，降低釀酒的成本，
3、增加香氣成分、主要是曲香和醬香。但是通過(guò)實(shí)踐證明，添加中藥，對(duì)醬香白酒制曲起不到多大作用，既不能增加產(chǎn)量，也不能增加醬香味，添加中藥反而多了一筆花銷(xiāo)，這個(gè)查資料的結(jié)果。我個(gè)人認(rèn)為之所以沒(méi)有在制曲里面添加中藥是因?yàn)樘砑恿酥兴幰院?，酒香味?dú)特，醬香路更加的窄，好比今天的董酒，還有就是已經(jīng)遺失了中藥的配方和比例，不敢亂添加。
3、做酒曲需要哪些中藥？
謝邀請(qǐng)回答：這里所說(shuō)的燒酒曲也叫酒曲、藥曲或者酒餅，屬于小曲的范疇，我們當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它燒酒曲，是用來(lái)釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引，農(nóng)家燒酒曲的制作采用山野田間常見(jiàn)的植物作為原料，加入大米粉混合后壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經(jīng)過(guò)適宜的溫、濕度發(fā)酵之后成為酒曲。制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生姜、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。