踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手。四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的，我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲，那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢。
1、為什么古代制曲只選未婚少女？
所謂的“制曲”就是制作酒曲，“酒曲”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統(tǒng)釀酒都要用人工踩酒曲?！熬魄钡姆N類很多，釀造什么樣的酒需要什么樣的酒曲，比如釀造紅酒和黃酒用的酒曲就不一樣常用的酒曲一般是把白米（大米）蒸熟后進行發(fā)酵，然后“踩曲”踩好后，放入木模，過十幾天米粒上會長出菌絲。當(dāng)釀酒時用來發(fā)酵高粱、米之類的原料，
酒曲的功能和蒸卷子用的發(fā)酵粉差不多。踩曲是一項有趣而辛苦的工作，踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手。為何有這種傳統(tǒng)呢？這是傳統(tǒng)釀酒法流傳下來的工藝，踩曲一般選擇從端午這天開始，從科學(xué)角度來說，端午以后天氣越來越熱，溫度高利于霉菌的生長。從迷信角度來說，古人認為端午這天是至陽天氣，即陽氣最盛，選擇處女是為了用少女至陰之氣調(diào)和至陽之氣，達到陰陽調(diào)和、萬物生長的境界，
有幸我曾參觀過瀘州老窖酒廠踩曲盛況，一排排漂亮的小女生用小腳丫有節(jié)奏踩來踩去，簡直是一道美麗的風(fēng)景。雪白的腳丫和雪白的米粒相映成趣，歡聲笑語充滿了炎熱的廠房，少女們只管踩，有專門量原料和水的，有專門拌料的，有專門搬運的值得一提的是，一塊酒曲不是一個少女一直踩，而是上百個少女一人踩幾腳，也就是不斷變換位置，這樣一來，一塊酒曲最多時經(jīng)過50個人才能踩好。
我問技術(shù)員為何需要不同人來踩酒曲？他告訴我每個人腳上帶的微生物不同，變換人是為了最大限度增加微生物數(shù)量，我突然想到喝的酒原來是用少女的腳踩出來的菌種，終于明白用處女踩的目的了，古人太懂情趣。親們想想看，如果用一些粗俗的婦女踩曲，我估計男人喝酒想起來就會吐，當(dāng)然這是我的臆想，踩酒曲目的是使曲緊密，在搬運時不容易破碎。
把曲裝進木模碼在庫房，曲與曲之間緊密接觸更容易繁殖微生物，這是古人經(jīng)過長時間摸索出來的經(jīng)驗。在古代踩曲都是找一些處女，我認為是迷信的做法，踩曲無非就是踩緊密，達到目的就行了，現(xiàn)代有些酒廠以此為噱頭，無非是博人眼球，為酒廠做廣告而已。其實機器制曲更方便和高效率，“踩曲”反而成了一種看點，據(jù)說還要申請非物質(zhì)遺產(chǎn)呢，我覺得作為一種傳統(tǒng)文化保留下來也不錯，你覺得呢？文/秉燭讀春秋，
2、茅臺酒廠制曲為什么用未婚女性踩？
未婚女踩曲這個說法值得懷疑！在一個視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個女人說自己從19歲開始就干這個工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說她真的為了踩曲這項革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽一個在肯德基搞衛(wèi)生的人說，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進入工作區(qū)域，
然而，技術(shù)已經(jīng)達到了“極為先進”、連一個總工都要步入兩院院士的茅臺酒廠，是不是將踩曲女人們都進行身體消毒后再進入工作場地的呢？如若不是的話，那是不是說：就非得用沒經(jīng)過清洗、沒消過毒的腳踩出來的曲才能達到制酒的最佳效果呢？有人說用腳踩曲是工作需要，因為只有用腳踩才能在模具中踩實、踩勻，對此我仍然持懷疑態(tài)度。
3、腳踩出來的茅臺：茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性，我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。