“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。經(jīng)過第一次蒸煮,拌大曲入窖發(fā)酵一個月,糙沙堆積發(fā)酵好后,下到窖池發(fā)酵30天后,我們再把酒糟取出來蒸煮第3次,這時才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序,蒸煮第4次時才取第2次酒,按照取1次酒時工藝的反復(fù)操作,在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒,因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。
1、為什么茅臺醬香9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,其中有兩次去哪里了,為什么?
很高興能為您解答這個問題,這個是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識,下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,1指的是一年為一個生產(chǎn)周期,2是指兩次投糧,9是指九次蒸煮,8指的是八次發(fā)酵,7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重陽下沙;端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊,曲塊發(fā)酵達(dá)三個月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn);九月重陽下沙,是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn),這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡?,因為高粱用量大,如沙子一樣多的難以計算,所以每年下糧生產(chǎn)時,我們就習(xí)慣的稱之為下沙,
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢?因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮,而大高粱皮層薄,在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉,高粱淀粉就會長出現(xiàn)沾連,這樣就無法蒸煮透,出酒也就正常,而且會造成堆積發(fā)酵時不能正常發(fā)酵,大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就結(jié)束了,根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒,所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對應(yīng)的取9次酒才對,為什么說只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了?這里我就用一年生產(chǎn)計劃用100噸小高粱為例說明,農(nóng)歷九月我們開下始第下沙,下沙用量是只用整年生產(chǎn)計劃的一半(50噸小高粱),用燒開的水將高粱潤透后,進(jìn)行蒸煮熟透,這叫蒸糧,這次是光蒸糧沒有酒可取的,然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵,堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天;第二步就是糙沙,所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱(50噸)蒸至七分熟(這個技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗了),再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1:1的比例參和在一起,然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝,這次也是沒有酒可取的,
糙沙堆積發(fā)酵好后,下到窖池發(fā)酵30天后,我們再把酒糟取出來蒸煮第3次,這時才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序,蒸煮第4次時才取第2次酒,按照取1次酒時工藝的反復(fù)操作,在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒,因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您!,
2、為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒,其中有兩次去了哪里了?
您好,我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥,非常榮幸回答這個問題,我來說說我的觀點(diǎn)和看法,僅供參考:1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?!?”是指一年的生產(chǎn)周期,在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長的,從投入原料到最后一個輪次出酒,需要一年的時間;“2”是指在每年生產(chǎn)周期里,分兩次投糧釀造,一般都在重陽節(jié)開始進(jìn)行第一次投糧,間隔一個月后,進(jìn)行第二次投糧,然后在每個輪次的發(fā)酵過程中就不再投糧了,只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵(下沙操作階段)是先將高粱蒸熟之后,攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵;第二次投料發(fā)酵(糙沙階段)是將進(jìn)行第二次投糧,蒸酒蒸料,這個時候出的是生沙酒,并不用來正式取酒,一般用于回窖發(fā)酵用,3.七次取酒,不再投糧,只加酒曲。
3、茅臺釀酒的工藝流程有哪些?如何評價茅臺?
茅臺釀酒的工藝流程有哪些?如何評價茅臺?謝謝邀請!茅臺應(yīng)特指飛天五星茅臺,它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種,一、大曲坤沙醬香工藝是嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程,全年為一個生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。端午踩曲,它利用端午到重陽這段高溫季節(jié)的時間制曲,用的是優(yōu)質(zhì)的小麥,其制曲的小麥數(shù)量跟后面下料的高粱差不多持平,制曲的時間就要四個多月。