北京燒鴨的做法與配方，有誰(shuí)知道北京烤鴨具體制作方式

早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

1. 步驟一：腌制鴨子 用2勺老抽抹均勻整只鴨子，提前15-20分鐘。 2. 步驟二：烤制鴨子 先炒一顆洋蔥備用 熱鍋放入鴨子，這個(gè)過(guò)程大概需要20-30分鐘。一直不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)鴨子，把肚子，后背，左側(cè)，右側(cè)分部烤出油。大概可以出來(lái)一大碗鴨油。不停的轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)翻過(guò)來(lái)再接著轉(zhuǎn)。 3. 步驟三：燜鴨肉 取出鴨子，倒出鍋里的鴨油，把之前炒好的洋蔥填滿鴨肚子，然后把鴨子再次放入鍋中加熱，淋上2勺料酒入味。之后，放入調(diào)料（4勺老抽，6勺生抽，2勺白糖），加水300毫升，蓋上鍋蓋燜30分鐘。

味道要做好

大哥 烤鴨當(dāng)然是烤出來(lái)的！

^_^~`哈哈我只會(huì)吃

北京烤鴨

去學(xué)錒.

主料： 北京凈鴨1只 配料： 麥芽糖10克 甜醬1碟 北京蔥段1碟 荷葉餅或芝麻燒餅若干 制作方法： 1.選一只完整的北京填鴨，從割開(kāi)的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起 2.將鴨子開(kāi)膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長(zhǎng)的木棍，支撐住胸骨， 以便使鴨皮伸展開(kāi)來(lái)。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干 3.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動(dòng)必要時(shí)可用烤竿挑動(dòng) 4.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般 5.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌 特色： 菜系：北京菜。

問(wèn)鴨子看看

如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國(guó)人就風(fēng)趣地把北京烤鴨說(shuō)成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進(jìn)烤爐之前，在鴨膛內(nèi)灌入開(kāi)水，待鴨子烤熟后才把開(kāi)水放出?？緺t里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò)40分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。 吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然后把薄餅卷起來(lái)吃，油而不膩，酥脆爽口。 聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個(gè)高級(jí)廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴，組成別有風(fēng)味的“全鴨席”。

材料：A：鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙 B：市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根C：面粉100克、綠豆粉100克、清水適量做法：A：1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開(kāi)口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來(lái)然后用棉繩系緊避免漏氣2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過(guò)程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒(méi)隔半小時(shí)最好再刷一次糖水4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。 6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。

北京烤鴨食材用料：北京填鴨黃瓜[圖]黃瓜 相克食物蔥白[圖]蔥白醬油[圖]醬油料酒[圖]料酒鹽蜂蜜[圖]蜂蜜 相克食物甜面醬菜譜做法：1.做法分三個(gè)部分：一、處理鴨子1.鴨子洗凈，我建議是去掉翅膀（我沒(méi)去掉不過(guò)效果應(yīng)該還是去掉翅膀好一些）北京烤鴨的做法圖解22.把鴨子架起來(lái)或者用一個(gè)酒瓶塞進(jìn)鴨子里讓丫站著3.煮一鍋開(kāi)水，慢慢的淋到鴨子上，看到皮收縮起來(lái)出現(xiàn)毛孔了就好，淋遍全身，目的是一會(huì)風(fēng)干的時(shí)候不會(huì)大量出油4.取醬油、料酒、鹽混合，均勻涂抹到鴨子上，靜置一小時(shí)左右。4.取蜂蜜加水稀釋，不要太稠就好，均勻涂抹到鴨子上，這個(gè)是為了皮脆的，多涂幾遍，也可以過(guò)半小時(shí)再涂一遍。北京烤鴨的做法圖解55.放進(jìn)陰涼的地方（我放的是冰箱）風(fēng)干一晚上（5-6小時(shí)）。6.等鴨子皮完全干了可以取出來(lái)烤，皮越干烤出來(lái)越脆。我每次還要用吹風(fēng)機(jī)把還潮濕的部分都吹干。7.溫度調(diào)低到350F(180C)繼續(xù)烤40分鐘左右，實(shí)際情況自己斟酌，鴨子顏色變得棕紅發(fā)亮我覺(jué)得就可以了，這里溫度放低是為了保證里邊熟成而皮又不會(huì)焦。4.翻看一下鴨子兩面都不錯(cuò)了就可以拿出來(lái)片肉了，片肉的時(shí)候要小心別切到手。8.三、荷葉餅1.面粉加入一些鹽用開(kāi)水先燙熟，變成燙面，然后適量加入溫水?dāng)噭?，涼了以后要揉成面團(tuán)2.面團(tuán)醒一小時(shí)，然后揪成拇指兩倍大的劑子（面球），搟成薄餅。9.蒸籠里放一塊紗布（我用的是錫紙），面餅摞起來(lái)放進(jìn)去蒸3-4分鐘就好了。10.最后記得切蔥絲、黃瓜條和準(zhǔn)備甜面醬，吃大家都會(huì)吧，用餅卷著肉片和前邊這些東西吃就行了。

材料凈鴨（2000g左右）1只，醬油，甜醬1碟，麥芽糖10g，蔥段1碟，鹽，料酒適量，茶葉餅或芝麻燒餅若干做法1.選一只完整的仔鴨，將鴨子開(kāi)膛除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪。2.燒一鍋開(kāi)水，抬起鍋直接往鴨皮上淋，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，直到整只鴨子的皮被脹開(kāi)，但不要把鴨皮燙爛。3.把鹽、料酒、醬油和蔥混在一起，刷在鴨子身上，多刷幾遍，放入冰箱中腌制24小時(shí)。4.將鴨子在轉(zhuǎn)軸上串好，注意鴨子的重心。5.將烤箱用200溫度預(yù)熱5分鐘，用烤架手柄將鴨子送入烤箱內(nèi)。6.用200度的溫度烤5分鐘，然后用160度的溫度烤40分鐘，將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好像涂了亮漆一般，最后在鴨子上刷上麥芽糖再烤5分鐘即可。7.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品和切成片的鴨肉一并上桌。材料冷凍鴨2斤半，土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，蘋果半個(gè)，香菇數(shù)朵，泡打粉一小勺做法1.鴨子解凍備，去毛清理干凈。2.鴨子剁掉脖子以上部分。3.鍋中倒入涼水，放入大蔥，姜片，蒜片，一小勺泡打粉（沒(méi)有可不放），料酒。下入鴨子，大火，汆燙。4.汆水后的鴨子，表面瀝干水，撒上花椒粉。5.把調(diào)料的所有東西放入一個(gè)大碗中，兌入清水做成調(diào)汁。6.把鴨子放入調(diào)料汁里浸泡一夜。7.蓋上保鮮膜入冰箱一晚，浸泡好的鴨子第二天取出，用棉線捆好掛在通風(fēng)處晾曬，表米干了，再刷一層重復(fù)1.2次8.土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，切成小塊，香菇數(shù)朵，放到一個(gè)碗中，撒上適量的鹽，黑胡椒粉，玉米油拌勻。9.拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股里面塞滿。10.蔬菜塞滿鴨屁股以后，用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。12.用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住，避免在烤制的時(shí)候容易糊，表面撒上迷迭香。13.烤箱預(yù)熱200度，把烤架架到烤箱的旋轉(zhuǎn)扭中，在下層放一個(gè)烤盤，接鴨油用。開(kāi)始烤制，時(shí)間根據(jù)鴨子大小而定，建議1.5小時(shí)-2小時(shí)左右。中間重復(fù)刷1-2遍蜂蜜和老抽來(lái)增加顏色。小訣竅1.甜面醬我覺(jué)得市售的都比較咸，味道不太柔和，建議把烤制過(guò)程中，烤盤接到的鴨油，倒入炒鍋中，5成熱后到入甜面醬，撒入一點(diǎn)點(diǎn)糖，見(jiàn)微微冒泡后即可盛出。 2.配菜推薦黃瓜，去皮后就不會(huì)澀澀的感覺(jué)，很清新。如果不配烤鴨餅吃的話，用圓生菜包裹著吃也很不錯(cuò)呦。 3.如果吃不了不要緊，隔天吃的時(shí)候烤箱再烘焙一下即可，然后撒上椒鹽吃也很好。

需要提前準(zhǔn)備的材料有：鴨半只、燒烤汁2湯匙、油適量、鹽適量、白糖1湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、蜂蜜3湯匙、五香粉半湯匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1湯匙。1、燒烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、鹽混合攪拌均勻。2、光鴨清洗干凈，把調(diào)好的燒烤汁倒入鴨身上，并揉搓片刻。3、用保鮮紙封上盆口，腌漬2天，中途翻動(dòng)幾下，方便入味。4、把鴨子取出，放在網(wǎng)架上，放置一個(gè)晚上讓其自然風(fēng)干表面，如果趕時(shí)間有廚房紙吸干也可以。5、蜂蜜3湯匙+1湯匙白醋調(diào)勻。6、用蜂蜜水涂抹鴨子全和身。7、然后，將鴨子放入烤箱內(nèi)的中層，上、下加熱，150度，烤2小時(shí)，中途適時(shí)取出再涂抹蜂蜜水。8、最后一步200度，再烤10分鐘即可。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1挑選一只6-6.2斤的鴨子，看下表皮無(wú)缺損、色澤潔白、外形飽滿。2將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤，將開(kāi)水從鴨子頸部均勻澆制，然后上色。3將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風(fēng)機(jī)吹晾6-8小時(shí)。4然后放入凍庫(kù)排酸質(zhì)，再放入晾房4-6小時(shí)。5將鴨爐預(yù)熱220℃，烤制45分鐘。6將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。希望我的回答能夠幫助到您哦更多11條

原來(lái)在家就能做烤鴨，簡(jiǎn)直太好吃，都后悔知道晚了！

材料凈鴨（2000g左右）1只，醬油，甜醬1碟，麥芽糖10g，蔥段1碟，鹽，料酒適量，茶葉餅或芝麻燒餅若干做法1.選一只完整的仔鴨，將鴨子開(kāi)膛除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪。2.燒一鍋開(kāi)水，抬起鍋直接往鴨皮上淋，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，直到整只鴨子的皮被脹開(kāi)，但不要把鴨皮燙爛。3.把鹽、料酒、醬油和蔥混在一起，刷在鴨子身上，多刷幾遍，放入冰箱中腌制24小時(shí)。4.將鴨子在轉(zhuǎn)軸上串好，注意鴨子的重心。5.將烤箱用200溫度預(yù)熱5分鐘，用烤架手柄將鴨子送入烤箱內(nèi)。6.用200度的溫度烤5分鐘，然后用160度的溫度烤40分鐘，將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好像涂了亮漆一般，最后在鴨子上刷上麥芽糖再烤5分鐘即可。7.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品和切成片的鴨肉一并上桌。材料冷凍鴨2斤半，土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，蘋果半個(gè)，香菇數(shù)朵，泡打粉一小勺做法1.鴨子解凍備，去毛清理干凈。2.鴨子剁掉脖子以上部分。3.鍋中倒入涼水，放入大蔥，姜片，蒜片，一小勺泡打粉（沒(méi)有可不放），料酒。下入鴨子，大火，汆燙。4.汆水后的鴨子，表面瀝干水，撒上花椒粉。5.把調(diào)料的所有東西放入一個(gè)大碗中，兌入清水做成調(diào)汁。6.把鴨子放入調(diào)料汁里浸泡一夜。7.蓋上保鮮膜入冰箱一晚，浸泡好的鴨子第二天取出，用棉線捆好掛在通風(fēng)處晾曬，表米干了，再刷一層重復(fù)1.2次8.土豆半個(gè)，胡蘿卜半根，蔥頭半個(gè)，切成小塊，香菇數(shù)朵，放到一個(gè)碗中，撒上適量的鹽，黑胡椒粉，玉米油拌勻。9.拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股里面塞滿。10.蔬菜塞滿鴨屁股以后，用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。12.用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住，避免在烤制的時(shí)候容易糊，表面撒上迷迭香。13.烤箱預(yù)熱200度，把烤架架到烤箱的旋轉(zhuǎn)扭中，在下層放一個(gè)烤盤，接鴨油用。開(kāi)始烤制，時(shí)間根據(jù)鴨子大小而定，建議1.5小時(shí)-2小時(shí)左右。中間重復(fù)刷1-2遍蜂蜜和老抽來(lái)增加顏色。小訣竅1.甜面醬我覺(jué)得市售的都比較咸，味道不太柔和，建議把烤制過(guò)程中，烤盤接到的鴨油，倒入炒鍋中，5成熱后到入甜面醬，撒入一點(diǎn)點(diǎn)糖，見(jiàn)微微冒泡后即可盛出。2.配菜推薦黃瓜，去皮后就不會(huì)澀澀的感覺(jué)，很清新。如果不配烤鴨餅吃的話，用圓生菜包裹著吃也很不錯(cuò)呦。3.如果吃不了不要緊，隔天吃的時(shí)候烤箱再烘焙一下即可，然后撒上椒鹽吃也很好。

材料主料：北京填鴨2500克，輔料：冬菜50克，調(diào)料：鹽5克，甜面醬50克，香油5克，蜂蜜30克做法1.將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長(zhǎng)向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；3.由左膀下順肋骨開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，從脖子開(kāi)口，取出嗉囊，里外洗凈，用開(kāi)水把里外沖一下；4.京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)；5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干；6.用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住；7.烤至鴨子全身呈現(xiàn)柿紅色，即可出爐；8.食用時(shí)先由鴨脖下部，嗉囊上邊開(kāi)始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)；9.蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內(nèi)；10.蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內(nèi)；11.將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食；12.再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?，放在盤內(nèi)；13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；14.鴨頭破開(kāi)，放在瘦肉兩邊；15.把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用；16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。

做法 a： 1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開(kāi)口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來(lái)然后用棉繩系緊避免漏氣 2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過(guò)程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方 3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒(méi)隔半小時(shí)最好再刷一次糖水 4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片 b 1、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出 2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細(xì)絲 配料 1、鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙 2、市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根 3、面粉100克、綠豆粉100克、清水適量