1,白蘭地是什么釀成的
白蘭地是葡萄做的蒸餾酒! 全球各地都有專門的酒廠生產(chǎn),也有使用其他水果制成的,比如說櫻桃白蘭地,如果前面不加水果名稱,一般都是葡萄做的! 法國康涅克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地,稱作干邑白蘭地!
2,白蘭地是什么酒
是指葡萄果實經(jīng)過一段時間發(fā)酵后,經(jīng)過特別方法蒸餾而得到高度數(shù)的酒精,然后再經(jīng)過橡木桶貯存而得到的酒。 在影視劇中常??吹侥硞€場景:影視中的主角對酒保說,來一杯白蘭地,究竟白蘭地是一種什么酒?它的產(chǎn)地又是在什么地方呢?是怎么釀制而成的呢?下面讓我們共同去了解吧。 詳細(xì)內(nèi)容 01 白蘭地是一種蒸餾酒,以水果為原料,經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地,常講的白蘭地,都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地,應(yīng)加上水果的名稱,蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等,但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。 02 白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多,但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中,尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美,其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外,其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家,也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地,質(zhì)量也很優(yōu)異。 03 白蘭地起源于法國,在公元12世紀(jì),干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國,外國商船也常來夏朗德省濱海口岸購買其葡萄酒。約在16世紀(jì)中葉,為便于葡萄酒的出口,減少海運的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金,同時也為避免因長途運輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象,干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口,然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當(dāng)時,荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”,意思是“燃燒的葡萄酒”(Burnt Wine)。 04 白蘭地生產(chǎn)在我國歷史悠久,著名的專門研究中國科學(xué)史的英國李約瑟(Joseph Needham)博士曾發(fā)表文章認(rèn)為:白蘭地當(dāng)首創(chuàng)于中國;《本草綱目》也曾有記載:“燒者取葡萄數(shù)十斤與大曲釀酢,入甑蒸之,以器承其滴露,古者西域造之,唐時破高昌,始得其法”。然而直至中國第一個民族葡萄酒企業(yè)──張裕葡萄釀酒公司成立后,國內(nèi)白蘭地才真正得以發(fā)展。 05 由于白蘭地價格昂貴,中國白蘭地種類少,廣大釀酒愛好者流行自釀白蘭地,采用葡萄發(fā)酵,通過“3D蒸酒器”蒸餾得到高度的葡萄蒸餾酒,然后調(diào)度到42度,再放入橡木桶存放數(shù)月。就可以喝白蘭地了。 當(dāng)然橡木桶也比較貴,可以加入橡木片在酒中浸泡數(shù)月,就可以喝白蘭地了。
3,什么叫干邑白蘭地
白蘭地一詞分狹義和廣義之說,從廣義上講,所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒,則在白蘭地前面冠以水果的名稱,例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。干邑白蘭地是指在法國干邑或周邊地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地。其百分之九十的釀制原料必須為Ugni Blanc、Folle Blanche或Colombard葡萄,其余的葡萄種類可以是Folignan、Juran?on blanc、Meslier St-Fran?ois、Montils和Sémillon。[1]不過,大部分的干邑白蘭地純粹由Ugni Blanc釀造。[2]干邑白蘭地必須以銅制蒸餾器雙重蒸餾,并在法國橡木桶中密封釀制2年,才可稱作干邑白蘭地。市面上出售的干邑白蘭地中,有以“XO”(Extra Old)為最高級者,在香港該白蘭地普遍被簡稱作“XO”或“XO酒”,并由此衍生出一種借其名意謂高級醬料的XO醬(僅取其高級之意,并不含有XO酒成份)。
4,白蘭地是什么酒
白蘭地,最初來自荷蘭文Brandewijn,意為"燒制過的酒"。狹義上講,是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精,再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒,以水果為原料,經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地,常講的白蘭地,都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地,應(yīng)加上水果的名稱,蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等,但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。
路過
白蘭地(Brandy)是一種蒸餾酒,是以水果為原料,經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地(如蘋果白蘭地)和葡萄白蘭地兩大類,而以后者數(shù)量最大,往往直接稱為白蘭地。在白蘭地中,主要有白蘭地(用葡萄酒蒸餾)和皮渣白蘭地兩大類。?用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性(幾乎沒有香氣)的品種,其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高,沒有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。?白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式,其餾出酒的酒度應(yīng)低于86%(V/V),揮發(fā)物總量應(yīng)大于1.2g/L(純酒精),甲醇含量應(yīng)低于2.00g/L(純酒精)。但是,現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。?皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾,當(dāng)然,也可采用其它蒸餾方式,而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒有多大差異。新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中,無論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化,都是氧化現(xiàn)象所引起的。?成品白蘭地的酒度一般為40-43%(V/V),因此,在多數(shù)情況下,裝瓶前應(yīng)對白蘭地進(jìn)行調(diào)配,以降低酒度,并調(diào)整其它的成分。同時還應(yīng)進(jìn)行低溫處理并過濾,以防止一些成分在瓶內(nèi)沉淀。
白蘭地是英文brandy的譯音,它是以水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料,通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料,通過同樣的方法制成的酒,常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如,以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(cherry brandy),以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(apple brandy)?!鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語,相當(dāng)于中國的“燒酒”。
5,干邑是什么酒
干邑COGNAC,是法國西南部的一個小鎮(zhèn)。在它周圍約10萬公頃的范圍內(nèi),無論是天氣還是土壤,都最適合良種葡萄的生長。因此,干邑是法國最著名的葡萄產(chǎn)區(qū),這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地。
法國政府規(guī)定:只有采用干邑區(qū)的葡萄釀制的白蘭地才能稱為“干邑白蘭地”。在干邑區(qū)里,按葡萄的質(zhì)量分成不同等級的6個種植區(qū)。最好的是干邑區(qū)中心種植地帶,稱“大香檳區(qū)GRANDCHAMPAGNE”,其次是“小香檳區(qū)PETITECHAMPAGNE”,其出產(chǎn)的葡萄可以說是干邑的精華。只有用這兩個種植區(qū)的葡萄按對半的比例混合后釀制的干邑白蘭地,法國政府才給予特別的稱號“特優(yōu)香檳干邑白蘭地FINECHAMPAGNECOGNAC”(這里說的香檳與香檳酒是兩回事,不可混為一談)。這個稱號是法律上的規(guī)定,任何酒商不能任意采用。到目前為止,人頭馬的全部產(chǎn)品都冠以此稱號。
采用干邑區(qū)中另外4個種植區(qū)的葡萄釀制的干邑白蘭地,質(zhì)量稍遜,政府也就沒有特別的稱號了。
從白蘭地的酒標(biāo)上可以讀到一些資料:該白蘭地的牌子,法國白蘭地,必定印上“法國造PRODUCEOFFRANCE”;干邑白蘭地,必定印上“干邑COGNAC”;干邑中最佳品質(zhì)的,必定印上“特優(yōu)香檳干邑(FINECHAMPAGNECOGNAC)”。
干邑COGNAC,是法國西南部的一個小鎮(zhèn)。在它周圍約10萬公頃的范圍內(nèi),無論是天氣還是土壤,都最適合良種葡萄的生長。因此,干邑是法國最著名的葡萄產(chǎn)區(qū),這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地。
法國政府規(guī)定:只有采用干邑區(qū)的葡萄釀制的白蘭地才能稱為“干邑白蘭地”。在干邑區(qū)里,按葡萄的質(zhì)量分成不同等級的6個種植區(qū)。最好的是干邑區(qū)中心種植地帶,稱“大香檳區(qū)GRANDCHAMPAGNE”,其次是“小香檳區(qū)PETITECHAMPAGNE”,其出產(chǎn)的葡萄可以說是干邑的精華。只有用這兩個種植區(qū)的葡萄按對半的比例混合后釀制的干邑白蘭地,法國政府才給予特別的稱號“特優(yōu)香檳干邑白蘭地FINECHAMPAGNECOGNAC”(這里說的香檳與香檳酒是兩回事,不可混為一談)。這個稱號是法律上的規(guī)定,任何酒商不能任意采用。到目前為止,人頭馬的全部產(chǎn)品都冠以此稱號。
采用干邑區(qū)中另外4個種植區(qū)的葡萄釀制的干邑白蘭地,質(zhì)量稍遜,政府也就沒有特別的稱號了。
從白蘭地的酒標(biāo)上可以讀到一些資料:該白蘭地的牌子,法國白蘭地,必定印上“法國造PRODUCEOFFRANCE”;干邑白蘭地,必定印上“干邑COGNAC”;干邑中最佳品質(zhì)的,必定印上“特優(yōu)香檳干邑(FINECHAMPAGNECOGNAC)”。
6,白蘭地是哪產(chǎn)的
白蘭地是英文Brandy的譯音,它是以水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常,我們所稱的Brandy(白蘭地)專指以葡萄為原料,通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料,通過同樣的方法制成的酒,常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如,以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(Cherry Brandy),以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(Apple Brandy)?!鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語,相當(dāng)于中國的“燒酒”?! “滋m地這一名詞,最初是從荷蘭文Brandewijn而來,它的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講,是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精,再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒,以水果為原料,經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的餾酒叫葡萄白蘭地,常講的白蘭地,都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地,應(yīng)加上水果的名稱,蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等,但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。 現(xiàn)在我們所講的白蘭地是從英文Brandy諧音來的,意思是“生命之水”, 通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多,但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中,尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美,其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外,其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家,也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地,質(zhì)量也很優(yōu)異。1、美國總的來講認(rèn)為白蘭地是一種采用果汁或水果酒或是其殘渣發(fā)酵,蒸餾至[95%(V/V)]以內(nèi),餾出液具有本產(chǎn)品的典型性的酒精飲料。它可以是完全無病害、成熟的水果汁或果醬發(fā)酵的,也可以是加入了20%(以重量計)以內(nèi)的皮渣的果汁或加入了不超過30%的酒腳(以體積計)或二者同時添加的果汁發(fā)酵后蒸餾的。于白蘭地之前,冠以所用水果名稱,但葡萄白蘭地也直接稱為白蘭地,它必須在橡木桶中陳釀至少2年,陳釀時間不足的需標(biāo)“immature”(未成熟)字樣。皮渣白蘭地是采用水果皮渣蒸餾所得的白蘭地。超標(biāo)準(zhǔn)白蘭地則純粹是以酸敗的果汁、果醬或葡萄酒(但其中不含有SO2)蒸餾的,已無原料的典型性。很顯然在美國,白蘭地是個廣義詞,它既可表示高檔白蘭地,也可表示超標(biāo)準(zhǔn)的白蘭地。2、英國作為可以進(jìn)入市場銷售的白蘭地必須是采用新鮮的葡萄汁,不加糖或酒精,發(fā)酵、蒸餾所得,必須陳釀至少三年。3、南非白蘭地必須是采用不加糖的新鮮葡萄酒蒸餾調(diào)配而成,其中應(yīng)不少于30%的采用壺式蒸餾鍋蒸餾的酒精[酒度<75%(V/V)],余下的為酒度為75~92%(V/V)的葡萄酒精或葡萄酒酒精[95%(V/V)]。白蘭地必須在橡木桶中陳釀三年。4、澳大利亞白蘭地是采用新鮮葡萄釀制的蒸餾酒度小于94.8%(V/V)的烈性酒飲料,應(yīng)具典型性。白蘭地中應(yīng)含不少于25%(體積比)的壺式蒸餾鍋蒸餾的酒精[酒度<83%(V/V)],在橡木桶中貯存應(yīng)不少于二年,甲醇含量小于3g/L[100%(V/V)乙醇]。它禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸餾白蘭地,同時也不允許加糧食酒精,對進(jìn)口白蘭地,必須要附有產(chǎn)地國出具的采用純葡萄酒蒸餾的證明。
白蘭地最好的就是,法國干邑區(qū)產(chǎn)的人頭馬,和軒尼斯.和馬爹利.中過就是張欲做高年份只有12年的,他的主要原料就是水果,但是一般是葡萄,如果他用的其他的水果他就會在酒的前面著名是什么白蘭地,比如(櫻桃白蘭地)他們的釀造的方法是不一樣的.但都是是用葡萄汁發(fā)酵,人頭馬是放橡木桶里儲藏,到一定的年份拿出來罐裝銷售,比如VSOP12年到15年之間,XO就40年以上,軒尼斯是用不同的白蘭地在一個象金字塔一樣的東西上,調(diào)制出來的,
哪里產(chǎn)的白蘭地最好? 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。白蘭地一詞分狹義和廣義之說,從廣義上講,所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒,則在白蘭地前面冠以水果的名稱,例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的 charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑。 白蘭地(brandy)是一種可飲用的酒,是由葡萄酒或發(fā)酵 過的水果汁蒸餾出來的,要在木桶里經(jīng)過陳年才好喝。例如:干邑(cognac),雅文邑 (armagnac),西班牙白蘭地,美國白蘭地。kirsch或?qū)懗蒶irschwasser(櫻桃白蘭地) calvados或apple jack(蘋果白蘭地),slivovitz(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。
7,白蘭地是怎么釀成的
白蘭地 白蘭地brandy 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉(zhuǎn)變而成。 白蘭地一詞分狹義和廣義之說,從廣義上講,所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒,則在白蘭地前面冠以水果的名稱,例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 白蘭地最早起源于法國。18世紀(jì)初,法國的查倫泰河(Charente)的碼頭因交通方便,成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時整箱葡萄酒占船的空間很大,于是法國人便想出了雙蒸的辦法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的純度,減少占用空間而便于運輸,這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭,白蘭地銷路大減,酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后,人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒,酒質(zhì)更醇,芳香更濃,而且還有晶瑩的琥珀色,這樣,世界名酒白蘭地便誕生了。因此,用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)?!緝煞N制造工藝】 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地,原因是在發(fā)酵時生成較多的雜醇油,蒸出的酒液質(zhì)地粗糙)相同,當(dāng)發(fā)酵完全停止時,殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下,在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清,然后將上部清酒與酒腳分開,取出清酒即可進(jìn)行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒,它對于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上(采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的,在加熱蒸餾過程中,生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的,故就除去了味道不夠好的這些酸,有利于白蘭地的質(zhì)量)。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒,在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒,一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止,約需8小時或更長時間,餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放,把壺放空,再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾,進(jìn)行第二次蒸餾。同法,進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸,復(fù)蒸時間要長些,約14小時,也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾,其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v), 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配,再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理,最后裝瓶出廠。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中,將容器密閉,使其發(fā)酵,因皮渣本身都帶有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器裝滿后,將口密閉,頂部留一氣孔,使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時間一般需要10-15天,溫度適宜,只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后,即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾,方法同上?!景滋m地的特點】 白蘭地有一種高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣,經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾,得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個來源,并且是非常重要的來源,那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中,要發(fā)生一系列變化,從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行業(yè),這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中,發(fā)生兩方面的變化:一是顏色的變化,二是口味的變化。原白蘭地都是白色的,它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分,加上白蘭地所含的單寧成分被氧化,經(jīng)過五年、十年以至更長時間,逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣,香氣不足,它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣,與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來,形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。 合格的白蘭地,還有一個極為重要的程序,那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌, 是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆,它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密,各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師,不僅需要精深的釀酒知識,豐富的實踐經(jīng)驗,而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個特點,它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水,風(fēng)味不變還可降低酒度。因此,人們飲白蘭地時往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的,越是名貴茶葉越好,白蘭地的芳香加上茶香,具有濃郁的民族特色。 最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格,并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方,絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣,不在瓶中沉淀,裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度,我國的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限,抬高酒價,酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記,這些標(biāo)記各有不同的意義?!景滋m地的老熟過程】 新蒸餾所得的白蘭地,香味不圓熟,質(zhì)地粗糙,須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地,不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因為地下酒窖通風(fēng)不良,不能使白蘭地充分氧化,影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃,相對濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長越好,陳釀時間越久,白蘭地的風(fēng)格越柔順,香氣也越精美,價格就越高昂,但這并不等于說,白蘭地可以無限制陳釀于木桶中,酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶,再陳化5-10年甚至20-30年,一般不超過50年?!景滋m地的貯陳】 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后,口感醇和,芳香濃郁,是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”,使本來沒有顏色的酒,神奇地變成橡木桶的琥珀色,而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價,因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說,僅在法國Cognac(干邑)地區(qū),一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶,難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。由于橡木對白蘭地的酒質(zhì)影響很大,因而酒廠對木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先,被伐下來的橡木,須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后,才可以用來做木桶,以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味;并且,所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成,其間不用一顆鐵釘或一滴膠水,也不能用鋸子來割,以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧,利用自然界物體熱脹冷縮的原理,將木條用火烤彎,互相吸合造成酒桶,這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣,會使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香;另外,橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物,對于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會蒸發(fā)一部分,使酒的烈度降低,并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中,使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?,味道也大有改進(jìn)。