說到面味和酵母味，不管是老面發(fā)酵還是酵母發(fā)酵，了解了面粉的發(fā)酵過程就知道原因了。那么去除異味，增加面條風(fēng)味，做出好吃的饅頭就不難了。家里經(jīng)常用酵母做各種饅頭的同學(xué)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)候自己做饅頭的時(shí)候，有一股酵母的味道。超市賣的袋裝活性干酵母有一種特殊的酵母味，加水后更明顯。
饅頭有酵母味道，什么消除？
家庭經(jīng)常用酵母制作各種饅頭的同學(xué)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)自己做饅頭吃的時(shí)候會(huì)有股酵母味道。為什么會(huì)這樣，饅頭用面粉制作的不該是面香十足嗎？說到面香和酵母味道，不管是老面發(fā)酵還是酵母發(fā)酵，弄清楚面粉的發(fā)酵過程，就會(huì)知道其中原因，那么去除雜味增加面香做出好吃的饅頭就不難了。自然界空氣中存在各種酵母菌，是天然的發(fā)酵劑。
超市售賣的袋裝活性干酵母有種特殊的酵母味道，化水后更加明顯。酵母在面粉合適的溫度里發(fā)酵，分解二氧化碳?xì)怏w，水分，糖分，酒精上鍋會(huì)蒸發(fā)，產(chǎn)生酸味和和獨(dú)特面香味，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)酵過程。時(shí)間越長(zhǎng)，酸味和面香味等越重，最后達(dá)到最高臨界點(diǎn)。加了適量活性干酵母面團(tuán)在合適的水溫和室溫下30度左右，在1到2個(gè)小時(shí)左右就會(huì)發(fā)酵起數(shù)倍大，這個(gè)時(shí)候大部分家庭做法是揉面排氣成型，根據(jù)溫度再度發(fā)酵變大上鍋蒸。
出鍋后有酵母味的饅頭影響原因有多種，比如酵母過量面團(tuán)過軟溫度過高從而發(fā)酵時(shí)間過短，就會(huì)導(dǎo)致酵母在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量氣體造成發(fā)酵完成的假象，但是由于產(chǎn)生的氣體很多，饅頭的持氣性強(qiáng)，所以蒸出的饅頭也很大很松軟，就是面香味沒有或少。根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)，用酵母發(fā)面最少要在合適的溫度2到3小時(shí)開始產(chǎn)生香味，10小時(shí)左右或以上面香味才會(huì)達(dá)到頂峰。
這就是為什么老面越發(fā)越軟，越發(fā)越酸香的原因。平常家庭做饅頭可以告訴大家一個(gè)竅門，酵母發(fā)面后，不只是等面團(tuán)發(fā)起來再做，而且讓它繼續(xù)發(fā)酵出沒有酵母味道聞著明顯有著面的酸香味即可但是面團(tuán)不能讓它發(fā)酵過長(zhǎng)或到達(dá)頂峰，這樣面團(tuán)過軟同時(shí)持氣性不足又有大量酸味。這時(shí)面團(tuán)已經(jīng)變軟，然后多加點(diǎn)面粉揉到合適的硬度，新加的面粉會(huì)壓制住面團(tuán)輕微產(chǎn)生的酸味，這樣饅頭蒸出來既沒有酸味又沒有酵母味同時(shí)面香味十足。
做的酵母饅頭不好吃，有味，是酵母放多了嗎？應(yīng)該怎么做才好吃呢？
你是說酵母的味道嗎？那可能太多了。在家稱重嗎？500克面粉和4-5克酵母的比例就可以了。不稱重的話，買一包5斤的面粉，1/10就是1斤。只需在可樂的瓶蓋里放滿酵母，加入與酵母等量的白糖，幫助發(fā)酵即可。如果你真的不喜歡酵母的味道，又不能用老面粉掌握堿的用量，下面教你一個(gè)好吃又營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵饅頭！在500g面粉中加入半碗酒曲，然后加入適量溫水，做成軟硬適中的面團(tuán)。放在溫暖的地方發(fā)酵到兩倍大。二、將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，揉勻，排氣。這一步是讓饅頭成品中的毛孔均勻，然后分成大小相同的藥劑。然后揉成饅頭形狀。第三，將饅頭青胚放入蒸籠蓋好，進(jìn)行二次發(fā)酵。這個(gè)過程通常需要15-30分鐘，主要取決于室溫和面團(tuán)的溫度。看你喜歡饅頭的味道如何了。醒酒時(shí)間長(zhǎng)了，饅頭會(huì)更軟。一覺醒來，饅頭會(huì)變綠，冷水蒸，大火蒸15分鐘，關(guān)火等。3-5分鐘，然后就可以拿出來了。