說到面味和酵母味，不管是老面發(fā)酵還是酵母發(fā)酵，了解了面粉的發(fā)酵過程就知道原因了。那么去除異味，增加面條風味，做出好吃的饅頭就不難了。家里經常用酵母做各種饅頭的同學可能會發(fā)現(xiàn)，有時候自己做饅頭的時候，有一股酵母的味道。超市賣的袋裝活性干酵母有一種特殊的酵母味，加水后更明顯。
饅頭有酵母味道，什么消除？
家庭經常用酵母制作各種饅頭的同學可能會發(fā)現(xiàn)，有時自己做饅頭吃的時候會有股酵母味道。為什么會這樣，饅頭用面粉制作的不該是面香十足嗎？說到面香和酵母味道，不管是老面發(fā)酵還是酵母發(fā)酵，弄清楚面粉的發(fā)酵過程，就會知道其中原因，那么去除雜味增加面香做出好吃的饅頭就不難了。自然界空氣中存在各種酵母菌，是天然的發(fā)酵劑。
超市售賣的袋裝活性干酵母有種特殊的酵母味道，化水后更加明顯。酵母在面粉合適的溫度里發(fā)酵，分解二氧化碳氣體，水分，糖分，酒精上鍋會蒸發(fā)，產生酸味和和獨特面香味，這是一個漫長的發(fā)酵過程。時間越長，酸味和面香味等越重，最后達到最高臨界點。加了適量活性干酵母面團在合適的水溫和室溫下30度左右，在1到2個小時左右就會發(fā)酵起數(shù)倍大，這個時候大部分家庭做法是揉面排氣成型，根據溫度再度發(fā)酵變大上鍋蒸。
出鍋后有酵母味的饅頭影響原因有多種，比如酵母過量面團過軟溫度過高從而發(fā)酵時間過短，就會導致酵母在短時間內產生大量氣體造成發(fā)酵完成的假象，但是由于產生的氣體很多，饅頭的持氣性強，所以蒸出的饅頭也很大很松軟，就是面香味沒有或少。根據我多年的經驗，用酵母發(fā)面最少要在合適的溫度2到3小時開始產生香味，10小時左右或以上面香味才會達到頂峰。
這就是為什么老面越發(fā)越軟，越發(fā)越酸香的原因。平常家庭做饅頭可以告訴大家一個竅門，酵母發(fā)面后，不只是等面團發(fā)起來再做，而且讓它繼續(xù)發(fā)酵出沒有酵母味道聞著明顯有著面的酸香味即可但是面團不能讓它發(fā)酵過長或到達頂峰，這樣面團過軟同時持氣性不足又有大量酸味。這時面團已經變軟，然后多加點面粉揉到合適的硬度，新加的面粉會壓制住面團輕微產生的酸味，這樣饅頭蒸出來既沒有酸味又沒有酵母味同時面香味十足。
做的酵母饅頭不好吃，有味，是酵母放多了嗎？應該怎么做才好吃呢？
你是說酵母的味道嗎？那可能太多了。在家稱重嗎？500克面粉和4-5克酵母的比例就可以了。不稱重的話，買一包5斤的面粉，1/10就是1斤。只需在可樂的瓶蓋里放滿酵母，加入與酵母等量的白糖，幫助發(fā)酵即可。如果你真的不喜歡酵母的味道，又不能用老面粉掌握堿的用量，下面教你一個好吃又營養(yǎng)的發(fā)酵饅頭！在500g面粉中加入半碗酒曲，然后加入適量溫水，做成軟硬適中的面團。放在溫暖的地方發(fā)酵到兩倍大。二、將發(fā)酵好的面團放在案板上，揉勻，排氣。這一步是讓饅頭成品中的毛孔均勻，然后分成大小相同的藥劑。然后揉成饅頭形狀。第三，將饅頭青胚放入蒸籠蓋好，進行二次發(fā)酵。這個過程通常需要15-30分鐘，主要取決于室溫和面團的溫度?？茨阆矚g饅頭的味道如何了。醒酒時間長了，饅頭會更軟。一覺醒來，饅頭會變綠，冷水蒸，大火蒸15分鐘，關火等。3-5分鐘，然后就可以拿出來了。