醬香型白酒的魅力在哪里，為什么越來(lái)越多人喜歡？一瓶純糧醬香型白酒從原料進(jìn)廠(chǎng)到出廠(chǎng)，至少需要五年時(shí)間。醬香型白酒通過(guò)高溫制曲和高溫堆積發(fā)酵而成。其中有二次投料、九次蒸煮、八次晾制、加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存勾兌等。在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在酒窖和空氣中龐大的微生物種群的共同作用下，各種有益微生物被置于酒體內(nèi)。
醬香酒為什么要勾調(diào)？
醬香型白酒的勾調(diào)是比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)勾調(diào)可以把一款普通的醬香白酒變得好喝，也可以把一些有問(wèn)題的酒處理合格。勾調(diào)的作用相對(duì)于一位醫(yī)生看病，我們剛烤出來(lái)的七個(gè)輪次酒都是各有風(fēng)格的，1.2輪次主要就是酸澀辣，4.5.6主要就是醇和，醬香，甜味，6.7就是焦糊味，苦味，按照不同的比例勾調(diào)在一起，有的酒需要窖底酒或者是窖面酒，還有一些老酒按比例勾調(diào)成一款可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的酒，但是一些酒的基酒本來(lái)就不好，帶有霉味或者是異雜味鹽菜味都是需要進(jìn)行處理的，但是處理的方法不是添加香精香料，而是添加輪次酒或者是調(diào)味酒，來(lái)掩蓋異味，使之成為一款質(zhì)量檢測(cè)可以過(guò)關(guān)的酒，一款合格的酒。
醬香型白酒不勾調(diào)就是七個(gè)輪次的原漿酒是不能夠在市場(chǎng)進(jìn)行售賣(mài)的，因?yàn)槊恳粋€(gè)輪次的酒口感不一樣，度數(shù)不一樣，口感還不好，勾調(diào)只是為了酒更加的好喝，除了醬香型白酒濃香型和清香型也是需要進(jìn)行勾調(diào)的，也是為了同一款酒的穩(wěn)定性，比如飛天茅臺(tái)，每一個(gè)批次的酒在口感上差距是很小的。我是茅臺(tái)當(dāng)?shù)匾幻痪€(xiàn)釀酒工人，自家也有正宗的坤沙散酒，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起交流學(xué)習(xí)。
醬香酒為什么要窖藏？
醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝酒精度物質(zhì)成分有關(guān)。通過(guò)三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激沖鼻糙辣等不愉快感漸漸消失中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)細(xì)膩豐滿(mǎn)后期主要是酒體風(fēng)格的變化期，醬香純正突出優(yōu)雅，漸漸出現(xiàn)陳味。剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類(lèi)物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣沖鼻刺激性大的缺點(diǎn)。
1.發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒香更純正。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。2.延長(zhǎng)發(fā)酵期，使醬香更突出。
醬香型白酒入庫(kù)時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右，酯化縮合反應(yīng)緩慢。三年以上的長(zhǎng)時(shí)間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，其香味物質(zhì)增加，也就是醬香和陳香更突出，風(fēng)格更典型。3提升聯(lián)銅類(lèi)化合物，使酒味增強(qiáng)。醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來(lái)自釀酒過(guò)程中生成較多的聯(lián)酮類(lèi)化合物。長(zhǎng)達(dá)三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類(lèi)化合物不斷增加，使得酒味增強(qiáng)，酒體的醬香芳香醇厚感也明顯得到提升。
4促進(jìn)締合反應(yīng)，使酒體更醇和酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過(guò)窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會(huì)越綿軟柔和。
醬香白酒為什么要儲(chǔ)藏？
其他香型白酒一生產(chǎn)出來(lái)就可以罐裝，但是醬香型白酒需要儲(chǔ)存三到五年才能出廠(chǎng)。為什么需要存儲(chǔ)它們？醬香型白酒的大曲坤沙酒需要一年的生產(chǎn)周期，包括兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、三到五年的貯存才能出廠(chǎng)。新生產(chǎn)的新酒一般都是輪貯，勾兌的新酒口感不好，有原糧味，有苦味，有澀味，比較刺激，沒(méi)有貯存酒的香味，所以我們的醬香型白酒必須貯存。