1，請(qǐng)問(wèn)紅酒中的添加劑二氧化硫和焦亞硫酸鉀有啥區(qū)別
進(jìn)口葡萄酒一般是二氧化硫，沒(méi)有焦亞硫酸鉀，原因是抗氧化作用，也就是增加保質(zhì)期的時(shí)間，二氧化硫一部分是釀造過(guò)程中產(chǎn)生，一部分是后添加，作用就是抗氧化，使葡萄酒能在瓶中保存更長(zhǎng)的時(shí)間，使酒至更加穩(wěn)定。部分人對(duì)二氧化硫過(guò)敏，所以在酒瓶上需要進(jìn)行標(biāo)注。
2，葡萄酒里為什么要加山梨酸鉀和焦亞硫酸鉀
山梨酸鉀是防腐劑，可以抑制微生物活性。焦亞硫酸鉀是抗氧化劑。分解產(chǎn)生的二氧化硫可以減慢紅酒的氧化過(guò)程。不過(guò)這兩種添加劑并不是很常用于葡萄酒。
這兩種東西都是在發(fā)酵的時(shí)候加入的，主要作用就是產(chǎn)生二氧化硫，目的是中端發(fā)酵，滅菌防止氧化，不過(guò)量很小，都在可控范圍內(nèi)，不會(huì)影響健康的再看看別人怎么說(shuō)的。
3，為什么葡萄酒汁中加入偏重亞硫酸鉀顏色變了
因?yàn)镾O2與葡萄酒里面的花色素容易結(jié)合成無(wú)色的加成物;SO2可以抑制顏色深紅的花色苷-單寧聚合物的生成,所以SO2加多了是會(huì)出現(xiàn)顏色變淡,紅色變?nèi)醯葼顩r的.偏重亞硫酸鉀的作用：（1）殺菌防腐作用：so2在葡萄汁中可使部分微生物保持繁殖，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，被抑制的微生物多數(shù)是對(duì)葡萄酒釀造起不良影響的微生物，能保持繁殖的微生物大多屬酵母類，這樣根據(jù)葡萄的質(zhì)量，外界的溫度，使用適量的無(wú)水亞硫酸凈化，就可使優(yōu)良酵母獲得良好的發(fā)育條件，保證正常發(fā)酵。 （2）抗氧化作用：由于亞硫酸自身易被溶于葡萄汁或葡萄酒中的氧氣氧化，而使其他物質(zhì)（芳香物質(zhì)，色素，單寧等）不易被氧化，阻礙了氧化酶的活性，實(shí)際上起到了停滯或延緩葡萄酒氧化的作用，對(duì)于防止氧化渾濁的生成，保持葡萄酒的香氣都很有好處。 （3）增酸作用：在葡萄酒中添加so2可一定程度地抑制分解酒石酸，蘋果酸的細(xì)菌，so2又與蘋果酸及酒石酸的鉀鈣等鹽作用，使他們的酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量，同時(shí)，亞硫酸被溶于葡萄汁或葡萄酒中的氧氧化為硫酸，也會(huì)使酸增高。 （4）澄清作用：在葡萄汁中添加適量的so2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。 （5）溶解作用：將so2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立即生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素，酒石，無(wú)機(jī)鹽等。有利于色澤的保護(hù)。
4，為什么葡萄酒中要添加亞硝酸鹽
有的時(shí)候，你會(huì)在一瓶葡萄酒的標(biāo)簽上發(fā)現(xiàn)注明酒中含有亞硝酸鹽成分。很多人都以為它是一種很可怕的化學(xué)添加劑，其實(shí)這是對(duì)亞硝酸鹽的一個(gè)很大的誤解。首先我必須說(shuō)明的是，正像有些人患有乳糖不耐癥和花粉過(guò)敏癥一樣，也有一部分人對(duì)亞硝酸鹽過(guò)敏，即使酒中含有很少量的亞硝酸鹽（其中包含約10mg/杯；80mg/升）也會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)?；加邢≌呖赡軐?duì)亞硝酸鹽更加敏感，這類人不適合喝葡萄酒，也不適合食用其它含有亞硝酸鹽的食品，比如干果。如果你懷疑自己對(duì)亞硝酸鹽過(guò)敏，可以吃一點(diǎn)杏干看看有沒(méi)有身體不適的表現(xiàn)。干果，特別是杏干中含有大約十倍于葡萄酒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是不是喝紅酒使人頭痛的原因？一些飲酒者喝紅酒會(huì)頭痛，研究尚未找到罪魁禍?zhǔn)祝话阏J(rèn)為組胺對(duì)此有一定影響。白葡萄酒中亞硝酸鹽含量要多于紅葡萄酒，如果你喝白葡萄酒不頭痛，喝紅酒反而頭痛，那就說(shuō)明與亞硝酸鹽無(wú)關(guān)。幾乎所有種類的葡萄酒都含有一定比例的亞硝酸鹽，葡萄酒中的酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)自然產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以如果你的葡萄酒是發(fā)酵的，其中必有一些游離的亞硝酸鹽。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的咨詢標(biāo)簽上所說(shuō)的亞硝酸鹽往往指的是人工添加的。亞硝酸鹽作為防腐劑被添加到葡萄酒中，因?yàn)槠咸丫埔赘?。亞硝酸鹽沒(méi)有危險(xiǎn)，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)它一直是釀酒的一部分，它能殺死酒中危害人體健康的細(xì)菌，它可以保護(hù)葡萄酒不被氧化，這樣葡萄酒才不會(huì)很快變成葡萄醋。所以幾乎所有的葡萄酒都要添加亞硝酸鹽，釀酒師如果想保住自己的葡萄酒，添加亞硝酸鹽是最可靠的方法。你可以找到在標(biāo)簽上注明不含亞硝酸鹽的紅酒，這是唯一能通過(guò)美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證的葡萄酒。還有其他類型的認(rèn)證，允許最小量的亞硝酸鹽被添加。你在家里喝的法國(guó)或者意大利葡萄酒和你在當(dāng)?shù)睾鹊臎](méi)有任何區(qū)別，釀酒商不會(huì)在出口的葡萄酒中添加更多的亞硝酸鹽，除了美國(guó)之外，其他的國(guó)家往往不要求在標(biāo)簽上注明含有亞硝酸鹽的警告，但也不代表銷往美國(guó)的葡萄酒中亞硝酸鹽的含量酒別銷往其他國(guó)家的含量少。