熬高湯放多少白酒，如何熬制高湯

材料豬大骨600克水3公升米酒一大匙白醋一大匙做法1大骨放在冷水中，水滾后撈出雜物、倒掉血水2加入新的冷水煮滾時加入酒及白醋，轉(zhuǎn)小火熬3小時3取出大骨、濾掉骨髓留下清湯即可

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好我已經(jīng)看到您的問題啦正在為您整理答案請您稍等一下哦[心][心][心] 豬骨高湯制作方法：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。 提問 做早餐用 回答 您想要熬制什么高湯呢 提問 做早餐的 雞湯 回答 好的 雞肉高湯制作方法：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。 也可以用整只雞去熬制的 只不過放骨頭里面，湯味道更好的。 更多8條 

高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎么做，只要客戶認(rèn)可的就是好的！現(xiàn)在分享一下我的高湯做法與流程！配料豬筒子骨6-8節(jié)，雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（高湯原則：無雞不香，無鴨不鮮，無骨不湯）這一鍋湯可連續(xù)熬三到四天，湯用少了加水繼續(xù)熬煮，熬到豬骨開始發(fā)黑就要換豬骨，雞架鴨架了！做法：豬骨打破，雞架，鴨架洗凈，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續(xù)煮，（如果要白湯，可先用少量水焯一下豬骨雞架鴨架，焯好后用油把豬骨雞架鴨架煎一下，再下鍋熬湯，這樣熬出來的湯就是白色的就）！其實冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！湯調(diào)味：好多人做高湯是不用調(diào)味的，但我做高湯就要調(diào)味，上面說了各師各教，只要客戶認(rèn)可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用于面條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調(diào)味：在水燒開半小時候后就可進(jìn)行調(diào)味了，很簡單，三種調(diào)味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細(xì)最細(xì)那種，大粉就浪費了，調(diào)味順序很重要，隨便調(diào)換順序調(diào)出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺到湯里有點胡椒味但不能太大但又能把湯里的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這里是提鮮的，在湯里能嘗到很鮮的味道，但不能一嘗就嘗出來了是一股雞精味！最后放鹽，因為雞精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不咸就合適了！湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認(rèn)可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個咸得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調(diào)！但你記住，只要絕太多數(shù)客戶認(rèn)可就行了！ 一、豬大骨高湯1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤2、調(diào)料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出。（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調(diào)料放入燒開的鹵桶中大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮沸，慢火燒去雜質(zhì)撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘。（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鐘，將所有食材撈出（4）再煮10分鐘將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請往下看。高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應(yīng)的高湯加入對應(yīng)食材味道才會更濃郁。 加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。 ① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養(yǎng)豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤） ② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點，扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用于單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇?。（例?0斤清水需用豬頭骨8斤） 以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。 ① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過長時間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個） ③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤） ④ 豬皮—— 在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g） ⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤） 在熬制高湯之前都會經(jīng)過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。