30斤湯水放多少味精和白酒，做一斤湯放多少味精和鹽得到最佳効果

5克鹽，零味精

我做湯都是用雞精的，放一點(diǎn)就好，放鹽的話你就試著來(lái)唄，根據(jù)你自己的口味一點(diǎn)一點(diǎn)放

三四顆味精，加鹽稍微偏淡即刻。

不要放味精再看看別人怎么說(shuō)的。

湯還是淡的好，鹽少放，具體說(shuō)不準(zhǔn)，味精可以換成雞精

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 這里是指用骨頭熬制的高湯，是沒(méi)有加任何添加劑的。食用鹽用加碘食用鹽：40斤高湯加鹽4兩，200克。雞精用家樂(lè)牌天天旺雞精：40斤高湯用3兩，150克。味精用蓮花牌味精：40斤高湯用3兩，150克不同品牌的調(diào)料用量略有偏差。

二十斤水加入400到500克鹽即可，味精份量減半即可。你也可用一斤水加入25克鹽先試試。

胡辣湯制作方法原料、胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊（牛）肉400克、羊骨高湯3kg、面筋1.5kg、面粉300克粉條100克、加粉芡、調(diào)料蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油等適量。制作過(guò)程1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等，大火讓其燒開(kāi)。2、待鍋中水燒開(kāi)后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后將適量面筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時(shí)，放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油，文火熬制5分鐘即成。3、起鍋盛湯，依據(jù)個(gè)人口味放入適量香油、醋。

最好的方法是嘗嘗，少量多次添加，直到滿意為止，熟練了就好，因?yàn)槟忝看尾粫?huì)去稱量。我做小吃就是這樣調(diào)整湯汁。

不知道你是煮的什么湯，為了健康其實(shí)用不著放味精的，實(shí)在不行可以放一點(diǎn)點(diǎn)雞精，放的量還得和湯的量匹配，一般一個(gè)湯碗的量就是半茶匙的量即可。很多湯本身就比較鮮美，如燉肉湯、排骨湯可以就放點(diǎn)胡椒粉，做湯時(shí)放點(diǎn)生姜、大蔥、少許花椒和大料去腥提鮮。如果煮蘑菇湯等本身鮮味很重的湯類更不用放其他調(diào)味料了。做魚(yú)湯要想好喝不腥，可以先放油鍋里稍微煎一下，再放水、蔥姜蒜沒(méi)過(guò)魚(yú)使勁燉成白湯，起鍋撒點(diǎn)鹽和胡椒粉或鮮辣粉，可好喝了。其他的番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯等本身味道不重的可以適當(dāng)放點(diǎn)味精或雞精了。

最好別放味精啊，味精吃多了影響智力，如果要使湯比較鮮美，可以加雞蛋或者海帶或者紫菜。但是你非想放的話，那就湯匙一個(gè)尖那么點(diǎn)。放了味精就別放雞精了，或者雞精放湯匙一個(gè)尖那么點(diǎn)，看你口味了。

那得看你自己的口味了，覺(jué)得不夠就多放點(diǎn)，不過(guò)建議最好不要放味精，畢竟是有害健康的，即使危害程度不大，盡量少放喲可以用雞精代替， 希望采納，謝謝

一大鍋的話就一勺就夠了，味精主要是提鮮味，還有，味精要湯煮好后，抬起來(lái)再放，不能放到鍋里一起煮雞精可以提前放，效果比味精好

千萬(wàn)別放味精 吃死人的 ........

不知道你是煮的什么湯，為了健康其實(shí)用不著放味精的，實(shí)在不行可以放一點(diǎn)點(diǎn)雞精，放的量還得和湯的量匹配，一般一個(gè)湯碗的量就是半茶匙的量即可。很多湯本身就比較鮮美，如燉肉湯、排骨湯可以就放點(diǎn)胡椒粉，做湯時(shí)放點(diǎn)生姜、大蔥、少許花椒和大料去腥提鮮。如果煮蘑菇湯等本身鮮味很重的湯類更不用放其他調(diào)味料了。做魚(yú)湯要想好喝不腥，可以先放油鍋里稍微煎一下，再放水、蔥姜蒜沒(méi)過(guò)魚(yú)使勁燉成白湯，起鍋撒點(diǎn)鹽和胡椒粉或鮮辣粉，可好喝了。其他的番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯等本身味道不重的可以適當(dāng)放點(diǎn)味精或雞精了。

100斤湯放250克鹽、250克雞精、250克味精。湯是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，從而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的湯。不含防腐劑。多數(shù)湯調(diào)味為咸味，少數(shù)湯為甜味（甜湯，如水果湯、銀耳蓮子羹），個(gè)別不調(diào)味（例如米湯）。常見(jiàn)為趁熱食用，西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻后食用。從用料上分有肉湯（包括獸肉和禽肉）、海鮮湯、素湯。從口感上有清湯、含固體懸浮物質(zhì)很多的濃湯，乳白色的奶湯等。歐洲菜肴中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油，中國(guó)菜稱為奶湯的不使用乳制品，而是從其他動(dòng)物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。在中國(guó)廣東，把煮了很久的湯稱為“老火湯”。老火湯通常被人認(rèn)為有較高的營(yíng)養(yǎng)成份。

就你說(shuō)的這樣就很好 喝的時(shí)候 把油去掉 加上一點(diǎn)菌類 燒開(kāi) 加點(diǎn)菌粉 山珍精 咸鹽 就好了

原料 面粉2斤 糖漿1.5斤 色拉油0.5斤 堿水10克 和均勻 掐成均勻面塊包餡 表面刷層蛋液 （蛋液要1個(gè)全蛋 一個(gè)蛋清攪勻）

不放料酒，放雞精加味精，多頓會(huì)自然美味就出來(lái)了，

原料 面粉2斤 糖漿1.5斤 色拉油0.5斤 堿水10克 和均勻 掐成均勻面塊包餡 表面刷層蛋液 （蛋液要1個(gè)全蛋 一個(gè)蛋清攪勻）

　　現(xiàn)在的高湯普遍指某種食物（一般比如肉，雞，鴨等）熬制時(shí)間十分長(zhǎng)所出的湯。　　酒家飯店所用的湯，大致分“頂湯”、“上湯”和“二湯”。這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬制的，只不過(guò)是三種湯所用的原料分量不同而已。按傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)30斤頂湯，用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬制。由此可見(jiàn)，這些頂湯本身味道以十分鮮美。當(dāng)然，這些湯的成本也是相當(dāng)高的，因而只適合用于高級(jí)筵席中的鮑、參、翅、肚。而一般菜肴，可用二湯調(diào)制。二湯是用熬制過(guò)頂湯的原料加水熬制成的?！　≈劣谝恍┐蟊娀牟穗人玫母邷铩话闶蔷褪怯秘i骨頭或豬肘熬的湯之類代替（當(dāng)然相對(duì)不同的菜肴也有用其他肉類，或者魚(yú)骨等）?！　∫话闼f(shuō)高湯一般是炒菜使用的調(diào)味湯，不是我們煲湯喝的湯。

根據(jù)自己的品味，逐一加調(diào)料就好

這種問(wèn)題只有新手會(huì)跪求 我是你的話，自己一邊放一邊嘗，主要是鹽味，放多了咸了，你就加點(diǎn)湯就是了，怕什么呢?。?！。（1）要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； （2）旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； （3）燒煮過(guò)程中，鹽要放...?；茨系嘏Ｈ鉁珱](méi)那么講究但是也有些小地訣竅，。燉牛肉湯只需要放入蔥、姜，其他什么佐料都不要，八角等其他佐料容易改味。（記?。嘿I過(guò)牛肉后向?qū)Ψ揭c(diǎn)牛的肥膘與牛肉一起燉，味道會(huì)更好）如果能吃辣可以放些辣椒一起燉，燉爛后加入煸炒后的大白菜（濾去水分）再加入適量粉絲燒開(kāi)，加入一些...。牛肉清湯[原料]牛腱子500克，洋蔥1個(gè)，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽適量。[制法]1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內(nèi)加水煮開(kāi)，撤去血沫，再放入洗凈切好的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片及香葉；改用微火燉煮2-3小時(shí)，至肉熟為止(煮湯...。牛肉湯 [原料]牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。 [制法] 1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，并用水洗凈；芹菜去根洗凈；胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開(kāi)，然后再放爐板上，烤成深黃色(為...。牛肉湯的制作材料： 主料：牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調(diào)味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。 牛肉湯的做法： ①牛肉洗凈，切成方塊。 ②鍋內(nèi)倒入開(kāi)水，把牛肉整塊入鍋，燒開(kāi)撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，...。牛肉湯的做法 原料： 牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調(diào)味袋，蔥段、 姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各 適量。 做法： ①牛肉洗凈，切成方塊。 ②鍋內(nèi)倒入開(kāi)水，把牛肉整塊入鍋，燒開(kāi)撇去浮 沫，加入花椒大料袋、蔥姜⒒憑疲?巧瞎?牽? 慢...。0.74斤鹽，1.08斤糖，0.6近味精，0.2斤雞精，我是米勒世界，不是學(xué)霸，。八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成 鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時(shí)后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛

一斤

50斤牛肉湯烹飪起來(lái)湯品效果不好的，建議分多次來(lái)煮，牛肉與味精的比例不是固定的，依個(gè)人口味而定，但味精少放為好。下面是番茄牛肉湯的做法：　　主料牛肉1500g　　調(diào)料：　　食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、香菜適量、黃芪適量　　步驟：　　1.牛肉洗凈，泡出血水；　　2.蔥姜切好；　　3.枸杞大料黃芪；　　4.牛肉放水燒開(kāi)；　　5.去除浮沫；　　6.加入調(diào)料，蓋上鍋蓋小火煮2個(gè)小時(shí)左右；　　7.蔥切末；　　8.香菜切碎；　　9.將切好的蔥和香菜放入碗中，加適量鹽；　　10.將熬好的牛肉湯盛入碗中。

一： 首先就是備料啦 首先，看你喜歡吃什么啦， 一般都是選擇羊肉還是肥牛，或者海鮮品等等，涮肉所用的肉片應(yīng)該越新鮮越好，因?yàn)闊o(wú)法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經(jīng)保存了多久。如果時(shí)間不長(zhǎng)，其中的營(yíng)養(yǎng)成分還能夠較好地保存，時(shí)間太長(zhǎng)，則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。另外，肥牛，海鮮品一律都要新鮮的啦，這個(gè)是肯定的啦， 另外，有的朋友喜歡買冷凍過(guò)的肉類，本人不推薦的，因?yàn)槔鋬隹赡軐?dǎo)致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時(shí)，要盡量切得薄一些，肉片較厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 第二，就是準(zhǔn)備火鍋料了，如果嫌麻煩，可以到超市購(gòu)買現(xiàn)成的料， 如果動(dòng)手能力強(qiáng)，也可以自己準(zhǔn)備的。 火鍋底料配方及其炒制方法： 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 第三： 就是開(kāi)涮啦，，(*^__^*) 嘻嘻…… 涮肉的時(shí)間不宜太短，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵。一般來(lái)講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變?yōu)榛野?，才可以吃。其它肉片要涮多長(zhǎng)時(shí)間，要根據(jù)原料的大小而定，一個(gè)重要的原則就是，一定要讓食物熟透。因此，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處于沸騰狀態(tài)。 第三，太白的牛百葉不要吃。有些牛百葉、黃喉、玉蘭片等火鍋肉看起來(lái)很白，是因?yàn)槭褂昧藝?guó)家禁用的工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質(zhì)發(fā)泡而成的。雙氧水能腐蝕胃腸，導(dǎo)致潰瘍；福爾馬林則可能致癌。所以，購(gòu)買涮肉時(shí)一定要注意辨別肉的質(zhì)量。蘿卜和木耳不能一起涮羊肉性溫?zé)幔远嗔巳菀咨匣?，中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法，因此，涮羊肉時(shí)最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜。 第四： 涼菜是必備的： 涼性的蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。 莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含維生素C和胡蘿卜素豐富，最好涮的時(shí)間短些，否則會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菠菜中含有草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收，最好不要長(zhǎng)時(shí)間和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆等塊根類蔬菜，由于含有豐富的粗纖維，營(yíng)養(yǎng)損失少，涮時(shí)時(shí)間可以長(zhǎng)一些。 此外，涮火鍋時(shí)多種食物一起吃，難免造成一些食物搭配不當(dāng)，吃的時(shí)候一定要注意避免。比如，涮蘿卜時(shí)就不要再吃木耳，二者一起食用可能導(dǎo)致皮炎；土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜，但是,如果將香蕉作為餐后水果，可能會(huì)導(dǎo)致面部生斑。 第五：水果和飲料： 吃火鍋前先喝果汁 涮火鍋的順序很有講究，最好吃前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，才可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng)，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的。 以下幾種飲料都是吃火鍋時(shí)可以選擇的： 碳酸飲料：雖然它們除糖分外，含其他營(yíng)養(yǎng)成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快的感覺(jué)，補(bǔ)充水分的效果也較好。 果汁飲料：含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸分泌、助消化，還可使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。但控制體重的人和老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。 蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶，適合患慢性病者和老年人。 酒類：吃火鍋時(shí)，最好喝點(diǎn)白酒或葡萄酒，可以起到殺菌、去膻、去油膩的作用，最適合涮羊肉時(shí)吃。

紫菜蛋花湯，最簡(jiǎn)單，把紫菜放入鍋內(nèi)， 待水開(kāi)后根據(jù)個(gè)人口味加入鹽和味精， 最后將攪好的雞蛋倒入鍋內(nèi)，在加些香菜沫.這樣就可以了。

煲湯可以用電鍋，這樣不用看火，煲出來(lái)的湯又好喝。 買一斤的豬骨頭、還加一點(diǎn)羅浮出的菜干，再幾粒枸子、一片當(dāng)歸這樣煲出來(lái)的湯很清香清甜的。 記得那羅浮山菜干一定要用開(kāi)水泡至開(kāi)了，再清洗干凈才放去哦。

可以做青葉子湯啊，又方便，又簡(jiǎn)單，倒入適量的水在鍋里放一點(diǎn)豬油，等水燒開(kāi)后把葉子丟進(jìn)去煮開(kāi)了就可以了。

紫菜蛋花湯，最簡(jiǎn)單，把紫菜放入鍋內(nèi)，待水開(kāi)后根據(jù)個(gè)人口味加入鹽和味精，最后將攪好的雞蛋倒入鍋內(nèi)，在加些香菜沫

我一般煲的是當(dāng)歸雞湯，尤其是在例假過(guò)后，都要煲一次當(dāng)歸雞湯，這對(duì)女性的調(diào)理最好的湯水了。 半只雞，剝掉雞皮（連雞皮一起煲太多油了，很膩，女人都愛(ài)美，喝太多油的湯怕會(huì)長(zhǎng)胖），一塊當(dāng)歸（大概15-20克），幾片姜片，適量枸杞（大概20粒左右），先武火煲開(kāi)，然后文火熬2個(gè)小時(shí)左右，按個(gè)人習(xí)慣放適量的鹽，即可食用。

你好，我現(xiàn)在杭州自己開(kāi)的一家麻辣燙店，我給你找了點(diǎn)資料。雖說(shuō)是轉(zhuǎn)載的，但是還是很實(shí)用的，我的做法和這個(gè)已差不多的。只要你看了之后，做的時(shí)候掌握的好用料和操作的好，那做出來(lái)味道已是很好的。。。。麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。 四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門(mén)別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。 4》麻辣燙 其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的。 因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢

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