酒糟，如大米、玉米、高粱等，一般是乙醇或白酒經(jīng)蒸煮發(fā)酵提取后的副產(chǎn)品。酒糟富含有機質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)，是畜禽的良好飼料。對于他們的酒糟，首先要在蒸籠里蒸餾，才能出高度酒，南方稱之為糟燒。壞魚，壞蝦，壞雞，壞鴨，壞白肉。青島著名的魯菜餐廳春和樓的爛魚片一直是我的最愛。那種不好的味道，和黃酒糟是分不開的。黃酒糟的第三個作用是腌制加工一些魚等食物。十多年前，我去武夷山過春節(jié)，發(fā)現(xiàn)那里賣的黃花魚湯是紅色的。仔細查閱后才知道，那紅色原來是一種微生物的天然色素——紅糯米。
黃酒酒糟有什么功效？
黃酒分南北，南派黃酒以紹興酒為代表，北方黃酒以山東即墨老酒為領(lǐng)軍品牌。對于它們的酒糟來說首先要上蒸鍋蒸餾出來高度的白酒，南方叫做糟燒。圖12 北方叫做糠酒，兩層含義一是糟糠之酒，是釀酒的下腳料出來的酒，第二層意思是為了更好地再發(fā)酵要調(diào)入一些谷糠便于透氣以利微生物的生長。即墨酒廠十幾年前賣的72度原漿糠酒我還存了幾瓶，糠味兒十足，純粹山東老白干酒的韻味兒。
黃酒糟的第二個作用就是制成調(diào)料——糟汁兒，圖3 用它泡出來的汁液有著濃郁的糟香，加上鹽等配料就是江浙一帶人們的常用調(diào)料了糟魚糟蝦糟雞糟鴨糟白肉青島的魯菜名店春和樓的糟溜魚片一直都是我的最愛，那個糟香離不開黃酒糟的功勞黃酒糟的第三個作用是用來腌制和加工一些魚肉等食品，十幾年以前去五夷山區(qū)自駕游過春節(jié)，發(fā)現(xiàn)了他們那里賣的湯黃花魚是紅色的，經(jīng)過仔細請教了一番才知道那個紅色原來是一種微生物的天然色素——紅粬。
我們從小就吃的紅豆腐乳就是紅粬發(fā)酵的結(jié)果，那是用的一種紅粬米酒的酒糟腌制的咸魚，順便買了幾只回來吃了，不錯的。那個紅粬酒在浙江的蘭溪我曾買過兩次，農(nóng)家自釀的黃酒一壇40斤也就不到50元，夏天冰鎮(zhèn)一下味道不輸原漿扎啤。我曾去過山西平遙古城郭老先生的黃酒作坊，他們的祖上因為為逃難的老佛爺提供了休息的地方而沾了光，他家的黃酒糟是被酒榨壓成了一指厚的餅干，然后就當作制作糟汁兒的原料了，南方的黃酒以糯米為主，北方的黃酒是大黃米釀出來的，若論材質(zhì)我覺的黍米的營養(yǎng)在糯米之上。
朋友開酒廠的，有大量酒糟沒有用處倒掉了，酒糟能廢物利用嗎？可以用在什么地方？
酒糟，如大米、玉米、高粱等，一般是乙醇或白酒經(jīng)蒸煮發(fā)酵提取后的副產(chǎn)品。酒糟富含有機質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)，是畜禽的良好飼料。酒糟有兩種:粗料和流料。粗的物質(zhì)叫酒殼，一般是米飯蒸熟后的副產(chǎn)品。酒殼可以在酒曬干后粉碎，與其他綠色飼料混合喂豬、雞，也可以堆積發(fā)酵后作為有機物施入土壤，增強土壤肥力。液態(tài)酒糟是以玉米高粱和大米為原料蒸熟后的副產(chǎn)品。它們主要是酒精和高濃度白酒制成的副產(chǎn)品。它們可以稀釋后喂給家畜、家禽和水產(chǎn)，或者發(fā)酵后用作果園肥料。