雖然二鍋頭和二曲都是第二鍋蒸餾，但二鍋頭酒第一次蒸餾時間很短，蒸餾出少量雜酒，而二曲酒第一次蒸餾時間長，質(zhì)量較好的酒被拿走。簡單來說，題主所說的“大曲、小曲”是酒的品質(zhì)的標志，“大曲、小曲”是酒釀造的風(fēng)味的標志。
濕氣是怎么來的？
濕氣被視做萬病之源，當身體內(nèi)部藏的濕氣過多時，身體會生病，出現(xiàn)各種不適的癥狀，比較明顯的變化是人會變得全身無力沒有精神，像生病的樣子，但也說不出是哪里不舒服。一旦你有這樣的情況，此時需要考慮是否是濕氣重引起的。人之所以體內(nèi)濕氣過重，與平時的一些壞習(xí)慣有很大的關(guān)系，當然有的時候也是由于身體患上了疾病引起的。
壞習(xí)慣可以改，疾病可以治療。所以，想要祛除濕氣也并非難事。一般來說，體內(nèi)濕氣重有3大原因，希望你一個也不占。第一個：腸胃疾病腸胃的健康一直是人們所重視的，但也因為長期運作，很容易出現(xiàn)各種問題。當然飲食不當也會引起腸胃功能的不適。當一個人腸胃功能變差時，將會影響到體內(nèi)身體的正常代謝，以至于多余水分滯留體內(nèi)，濕氣逐漸加重。
所以，一旦人有腸胃不和的情況，需要重視濕氣問題，及時祛濕。第二個：熬夜晚睡熬夜所帶來的后果不僅僅是加速人的衰老，也會加重體內(nèi)的濕氣，增加生病的幾率。夜晚是身體器官休息的時間，熬夜就意味著身體器官也要跟著熬夜，尤其脾胃，當人的脾胃休息不夠時，脾胃功能的下降，將會導(dǎo)致體內(nèi)水分代謝不盡，加重體內(nèi)的濕氣。所以，不想體內(nèi)濕氣過重，最好改掉熬夜的習(xí)慣。
威士忌是怎樣生產(chǎn)的？
從愛爾蘭修道士把阿拉伯地區(qū)的蒸餾技術(shù)帶回愛爾蘭時，威士忌就開始有了萌芽。據(jù)不完全統(tǒng)計，愛爾蘭威士忌在鼎盛時期，包括一些非法小作坊，那里有上千家的威士忌蒸餾廠。愛爾蘭這股威士忌風(fēng)潮，很快由蘇格蘭的艾萊島傳遍至整個蘇格蘭，并且有了非常精細化的發(fā)展。根據(jù)威士忌風(fēng)格的不同，蘇格蘭人將整個蘇格蘭分為五大產(chǎn)區(qū)，它們分別是高地、斯佩塞、低地、艾萊島、坎貝爾鎮(zhèn)。
由于愛爾蘭征稅、戰(zhàn)爭及宗教問題，發(fā)展一度興盛的愛爾蘭威士忌，遭到前所未有的打擊。最糟糕時，愛爾蘭的威士忌酒廠只剩下三家，其中包含了最知名的布什米爾酒廠。而在海岸線的另一邊，蘇格蘭的威士忌卻迎來了空前的發(fā)展，越來越多的人開始前往蘇格蘭拜佛求經(jīng)，日本威士忌之父——竹鶴政孝就曾在蘇格蘭度過了一段很長的學(xué)習(xí)期。
正因如此，蘇格蘭威士忌慢慢確定了正統(tǒng)地位，正所謂墻內(nèi)開花墻外香。這些源源不斷的朝圣者，前往蘇格蘭學(xué)習(xí)什么呢？學(xué)的正是威士忌的釀造技術(shù)。威士忌釀造說簡單也簡單，因為它的流程就這么幾個；說復(fù)雜它也很復(fù)雜，因為要想釀造出有獨立風(fēng)格的威士忌，必須在釀造過程中投入足夠的心思。那么，接下來古倉君就帶大家了解下威士忌釀造過程，以及不同酒廠的細微差別。
1、發(fā)麥在單一麥芽威士忌釀造過程中，最重要的原料就是麥芽，這里的麥芽是指大麥發(fā)芽發(fā)到一定長度，連同大麥一起被稱為麥芽。在發(fā)麥過程中，選麥、水源都是極為重要的，比如麥卡倫酒廠使用的是黃金大麥，本利亞克只使用自家酒廠周圍生長的麥芽，斯佩塞的本諾曼克酒廠只使用羅馬克山的水。很多酒廠都認為，大麥、水能夠影響一款威士忌的風(fēng)味走向，所以在發(fā)麥過程中，每個酒廠選用的麥芽、水都是獨一無二的，發(fā)麥時間也會做一個非常細致的把控。
2、糖化發(fā)好的大麥會被磨碎，然后送入糖化槽進行糖化。這個過程麥芽中的淀粉會被分解成更簡單的單糖，如果是玉米威士忌、黑麥威士忌糖化道理也是一樣的。不一樣的是蘇格蘭大部分威士忌酒廠依舊會使用木質(zhì)的糖化槽，而美國的波本威士忌很多已經(jīng)開始使用不銹鋼的糖化槽。這兩者的區(qū)別可能就在于糖化過程中，微生物對于威士忌的作用。
3、發(fā)酵發(fā)酵是威士忌釀造中最重要的一個環(huán)節(jié)，通常糖化好的麥芽會進行發(fā)酵七十二小時，有的酒廠則會更長。麥芽發(fā)酵最關(guān)鍵的是在于酵母菌種的使用，不同的酵母分解出酒精的能力不同，為了達到酒廠想要的效果，酒廠會使用特定的酵母菌種進行發(fā)酵。不過更詳細的就無從得知了，因此這對于一個酒廠來說算是絕對的商業(yè)機密。4、蒸餾麥芽發(fā)酵出來的酒精度數(shù)是非常低的，因此都需要經(jīng)過一個發(fā)酵過程將威士忌原酒的酒精度數(shù)提高至五十至六十度。
威士忌蒸餾最重要的工具就是銅制蒸餾器，為什么要強調(diào)是銅制蒸餾器，而不是鐵制、銀制或者是其他的材質(zhì)的蒸餾器呢？經(jīng)蘇格蘭威士忌長期的實踐檢驗證明，銅制蒸餾器能在威士忌蒸餾過程中，提供催化劑的作用，它不僅可以過濾掉酒中硫化物，還能分解出芳香酯化物，這些酯化物就是威士忌原始香氣。另外，不同酒廠的銅制蒸餾器大小、高低、以及蒸餾次數(shù)，都會給威士忌風(fēng)味帶來一定影響，比如蘇格蘭的摩特拉克酒廠使用是2.81次蒸餾，低地的歐肯特軒使用的三次蒸餾等。
5、熟成威士忌原酒蒸餾完成后，會被放入事先選好的橡木桶進行熟成。蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌必須熟成三年以上，通常以十年、二十年為主，也有一些年份高達四十年、五十年，但這種威士忌的價格就非常高昂了。橡木桶是威士忌風(fēng)味的主要來源，酒廠會根據(jù)自己的需求選用雪莉桶、菲諾桶、奧羅露索桶、蘇玳桶、波本桶等多種桶進行熟成。
酒廠大多數(shù)情況下，使用的都是一次熟成，不過現(xiàn)在也越來越多使用換桶的熟成方法。所謂的換桶，就是威士忌先在一種橡木桶中熟成幾年，然后再換到另一種橡木桶中熟成幾年，這樣就可以讓威士忌風(fēng)味更加豐富。6、裝瓶威士忌熟成達到一定時間后，就會被裝瓶出售，而威士忌的熟成標準通常是由經(jīng)驗老道的調(diào)酒師品鑒判斷的。威士忌原酒入桶熟成開始，調(diào)酒師每天都得盯著這些威士忌，每隔一段時間取出一定量的威士忌進行品鑒，如果酒液已經(jīng)達到較好的狀態(tài)，酒廠就會準備將其裝瓶。
像這樣直接由單桶裝瓶的威士忌，叫單桶威士忌；如果是多個橡木桶熟成，不添加水稀釋的威士忌，則叫桶強威士忌。由于不加水稀釋，威士忌風(fēng)味表現(xiàn)又比較優(yōu)秀，所以價格上都比較高。一些在熟成過程中，風(fēng)味表現(xiàn)并不那么優(yōu)秀的威士忌，酒廠的調(diào)酒師則會根據(jù)每一桶威士忌的特點，將它調(diào)和成風(fēng)味、口感相對平衡的常量威士忌。雖然常量威士忌由不同橡木桶威士忌調(diào)和而成，不過它依舊被稱為單一麥芽威士忌，因為它們依然來自同一個酒廠，風(fēng)格個性都是比較統(tǒng)一的。
廣東未來的增長極在哪？
前言：筆者認為，廣東未來的經(jīng)濟增長極，不在粵東就是在粵西！一. 廣東理論上與實際上的經(jīng)濟極，有多少極？1.廣東省四大地區(qū)：廣東省下轄21個地級市，共分為四大地區(qū)，分別是：珠三角地區(qū)、粵東地區(qū)、粵西地區(qū)、粵北地區(qū)。其中，廣東省四大地區(qū)分別包括的地級市有：（1）珠三角地區(qū)，包括：廣州市、深圳市、佛山市、東莞市、中山市、珠海市、江門市、肇慶市、惠州市，共9個地級市；（2）粵東地區(qū)，包括：汕頭市、潮州市、揭陽市、汕尾市、梅州市，共5個地級市；（3）粵西地區(qū)，包括：湛江市、茂名市、陽江市、云浮市，共4個地級市；（4）粵北地區(qū)，包括：韶關(guān)市、清遠市、河源市，共3個地級市。
2.廣東省理論上的經(jīng)濟極，是4極：既然廣東省下轄的21個地級市，共劃分為四大地區(qū)。那么廣東省理論上的經(jīng)濟極，就應(yīng)該是4個極，分別是：珠三角地區(qū)經(jīng)濟極、粵東地區(qū)經(jīng)濟極、粵西地區(qū)經(jīng)濟極、粵北地區(qū)經(jīng)濟極。然而實際上，廣東省卻并沒有4個經(jīng)濟極那么多，這是為什么呢？3. 廣東省實際上的經(jīng)濟極，是3極：廣東省理論上的經(jīng)濟極是4極，然而實際上的經(jīng)濟極卻是3極，分別是：珠三角地區(qū)經(jīng)濟極、粵東地區(qū)經(jīng)濟極、粵西地區(qū)經(jīng)濟極。
其中珠三角地區(qū)經(jīng)濟極，即我們平時所說的珠三角城市群、珠江三角洲城市群、珠三角都市區(qū)、珠三角一體化；粵東地區(qū)經(jīng)濟極，即我們平時所說的潮汕城市群、潮汕揭城市群、潮汕揭都市區(qū)、潮汕揭一體化；粵西地區(qū)經(jīng)濟極，即平時我們所說的，湛茂陽城市群、湛茂陽都市區(qū)、湛茂陽都市圈、湛茂陽一體化。（廣東世界級沿海都市帶（都市群））二.廣東未來的增長極不在粵東就在粵西？現(xiàn)在我們已經(jīng)知道了，廣東省一共有三大經(jīng)濟增長極，分別是：珠三角地區(qū)經(jīng)濟極、粵東地區(qū)經(jīng)濟極、粵西地區(qū)經(jīng)濟極。
既然我們討論的是廣東省未來的經(jīng)濟增長極，那么自然就是不包括廣東省現(xiàn)在主要的增長極——珠三角地區(qū)經(jīng)濟極。那么除了珠三角地區(qū)經(jīng)濟極外，廣東省未來的經(jīng)濟增長極，自然是不在粵東地區(qū)經(jīng)濟極就是在粵西地區(qū)經(jīng)濟極！ （廣東省四大地區(qū)）三.廣東未來的增長極——粵西，更據(jù)發(fā)展前景：筆者認為，廣東省未來的經(jīng)濟增長極，在于粵西——粵西地區(qū)經(jīng)濟極！即平時我們所說的：湛茂陽城市群、湛茂陽都市區(qū)、湛茂陽都市圈、湛茂陽一體化。
主要原因有三：1. 粵西地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢，更優(yōu)于粵東地區(qū)：粵西地區(qū)具有非常優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢！對外，粵西地區(qū)位于中國大陸最南端，背靠中國大陸，面朝南海，與海南島隔泛北部灣相望。從粵西地區(qū)出發(fā)，無論是到達東南亞地區(qū)的哪一個國家，都非常的方便；對內(nèi)，粵西地區(qū)與廣西壯族自治區(qū)相接相連、與海南省一衣帶水，剛好位于廣東、廣西、海南三“省”的交匯處。
2. 粵西地區(qū)的GDP（經(jīng)濟總量），高于粵東地區(qū)：（1）2019年，粵西地區(qū)的GDP（經(jīng)濟總量）為：湛江市3064.72億元、茂名市3252.34億元、陽江市1292.18億元、云浮市921.96億元，合計8531.2億元；（2）2019年，粵東地區(qū)的GDP（經(jīng)濟總量）為：汕頭市2694.08億元、揭陽市2101.77億元、梅州市1187.06億元、潮州市1080.94億元、汕尾市1080.30億元，合計8144.15億元。
（3）由此可見，粵東地區(qū)雖然擁有5個地級市，比擁有4個地級市的粵西地區(qū)還要多出1個地級市。但是粵東地區(qū)集合5市之力的GDP（經(jīng)濟總量），也不過合計才8144.15億元。而粵西地區(qū)雖然才有4個地級市，GDP（經(jīng)濟總量）合計卻高達8531.2億元，比粵東地區(qū)還要多出387.05億元。 3. 粵西地區(qū)的轄區(qū)面積，要大于粵東地區(qū)：（1）粵西地區(qū)4個地級市的轄區(qū)面積分別為：湛江市 12490平方公里、茂名市 11445平方公里、陽江市 7822平方公里、云浮市 7779平方公里，合計39536平方公里；（2）粵東地區(qū)5個地級市的轄區(qū)面積分別為：梅州市15925平方公里、揭陽市5240平方公里、汕尾市 4838平方公里、潮州市3614平方公里、汕頭市2064平方公里，合計31681平方公里。
（3）經(jīng)濟發(fā)展離開不了土地、離開不了資源，要想經(jīng)濟發(fā)展得好就必須要有足夠的土地和資源進行支持和支撐。由此可見，土地和資源的重要性！粵西地區(qū)合計轄區(qū)面積為39536平方公里，粵東地區(qū)合計轄區(qū)面積為31681平方公里，粵西地區(qū)比粵東地區(qū)整整多出了7855平方管理。（廣東省行政地圖）結(jié)尾語：關(guān)于“廣東未來的增長極在哪？”你們認為會是在哪里呢？歡迎評論區(qū)留言、討論、關(guān)注。
珍妃是一個什么樣的人？
對于珍妃，大家最熟悉的莫過于那口“珍妃井”了。當年，八國聯(lián)軍進攻北京城，慈禧太后太后倉皇西逃，臨行前命太監(jiān)崔玉貴將珍妃投入了井中，對外謊稱珍妃為了殉節(jié)、投井身亡。直到慈禧太后去世之后，攝政王載灃（末代皇帝溥儀的親生父親）才公開說明，珍妃是被人投入井中而非自盡。長期以來，珍妃給了人們一個誤解，珍妃是因為支持“戊戌變法”而慘遭慈禧太后報復(fù)、被害的。
不可否認有這方面的原因，但是珍妃的影響力還沒有這么大，戊戌變法之事，珍妃的手還伸不到這么長！珍妃，他他拉氏，滿洲鑲紅旗人，是時任戶部右侍郎長敘的女兒，和同為光緒帝嬪妃的瑾妃他他拉氏是親姐妹。光緒十五年，珍妃經(jīng)三年一度戶部組織的選秀入宮，被封為珍嬪，沒有經(jīng)過貴人階段而直接封嬪，起步還是非常高的?？梢?，這個時候的慈禧太后對珍妃并不反感。
因為光緒帝的皇后葉赫那拉氏（隆裕太后）是光緒帝的表姐，是慈禧太后強加給光緒帝的婚姻，光緒帝對隆裕太后有著一種天然的抗拒。加之隆裕太后的性格比較保守，光緒帝更喜歡在“開放前沿”廣東長大、對新鮮事物比較熟悉、思想相對開放的的珍妃。因此，新婚之后，光緒帝經(jīng)常往珍妃宮里跑，卻冷落了新婚的隆裕太后。而這也讓隆裕太后充滿了醋意，不時在自己姑姑慈禧太后面前打打小報告。
但是，這些小事并沒有引起慈禧對珍妃太多的反感，最多就是當后宮女子的爭風(fēng)吃醋，一笑了之。但是，后來的事情逐漸超出了慈禧太后的意料范圍。仗著光緒帝的寵愛，珍妃不僅在生活愈來愈鋪張、奢侈，而且還是干預(yù)政務(wù)，利用光緒帝的寵愛，私下里干起了賣官鬻爵的勾當，并且漸漸也不太把慈禧太后放在眼里了，對慈禧太后身邊的人也不是那么恭敬了，據(jù)說甚至還曾經(jīng)因為一些小事發(fā)難，責罰慈禧太后身邊的紅人李蓮英，打狗還看主人呢！但是，個人認為，單單是生活奢侈和責罰一個下人還不至于讓慈禧和珍妃撕破臉，最主要應(yīng)該還是干政和賣官鬻爵的問題。
光緒二十年，慈禧太后六十大壽，珍妃由珍嬪正式晉封珍妃。但是，僅僅十個月之后，珍妃便因為“忤逆太后”被降為了貴人，并受到了“廷杖”的待遇！而這距離光緒二十四年的“戊戌政變”還有四年時間?？梢姡溴⒉皇且驗橹С治煨缱兎ú诺米锎褥蟮?！很可能是咎由自取，慈禧太后責罰珍妃還真是因為她干政和賣官鬻爵！顯然，彼時的慈禧也僅僅是為了嚇唬嚇唬珍妃，讓她別忘了自己的本分，不要插手政務(wù)！在“廷杖”珍妃之后的第二年，便又以光緒帝的名義恢復(fù)了珍妃的封號。
但是，珍妃并沒有就此老實，戊戌變法期間，珍妃又耐不住寂寞、私下里給光緒帝支招，這下算是徹底得罪了慈禧太后。但是，珍妃作為妃嬪，還沒有權(quán)力干預(yù)戊戌變法，她對于戊戌變法的影響力微乎其微，可以忽略不計。光緒二十四年，慈禧太后在戊戌變法百日維新之后，發(fā)動了著名的戊戌政變囚禁了光緒帝。本就不受慈禧太后待見的珍妃自然也難逃一劫，被慈禧太后再次“廷杖”后幽禁鐘粹宮后的北三所，也就是人們常說的“打入冷宮”！光緒二十六年，慈禧太后因為利用義和拳對抗列強，被列強照會，要求光緒帝重新掌權(quán)。
氣急敗壞的慈禧太后公然對列強十一國宣戰(zhàn)，倒置八國聯(lián)軍兵臨北京城下，慈禧太后不得不棄城倉皇西逃。臨行前，慈禧太后還不忘珍妃，以避免“受辱”為由，命人將她投入了井中。慈禧太后回鑾之后，為了掩人耳目，又假模假式地表彰珍妃守節(jié)自盡而亡，并追封其為珍貴妃。直到慈禧太后去世之后，時任攝政王載灃才公開為自己的這位庶嫂正名，公開說明珍妃并非自盡，而是被他人投入井中。
蘇軾到底是個什么樣的人？
蘇軾是北宋時期成就最大、影響深遠的著名文學(xué)家，書畫家。他是因創(chuàng)造出樂觀的理智詩境，而確立了宋詩格調(diào)的詩人。蘇軾出身于一個封建知識分子家庭。他自幼好學(xué)，加上良好的家庭教育熏陶，故具有深厚的文化修養(yǎng)。二十一歲中進士，踏詩入仕途。當時，正是北宋社會危機四起，各種矛盾日益加劇的時代，一場改變的風(fēng)暴正來臨。蘇軾也成為其中一員，寫出了《進策》、《思治論》等文，提出一些革除弊病的要求和措施。
但他的認識是膚淺的，沒抓住“弊病”的要害所在，從而暴露了他的思想矛盾和守舊。故王安石推行新法時，蘇軾站在以司馬光為首的舊黨一邊，攻擊新法。因而被貶杭州、密州等任地方官，復(fù)因詩文得罪朝廷，被捕下獄。出獄后為黃州團練使。元祐中，舊黨執(zhí)政，召還任翰林學(xué)士等職，又與舊黨發(fā)生分歧，再次外調(diào)杭州。到新黨得勢，又被貶惠州、瓊州（海南島)。
一一OO年，遇赦北還。此年，死于常州途中，時年六十四歲?？v觀蘇軾的一生，雖說他在仕途上屢遭打擊，錦綸滿腹，卻懷才不遇，當政者沒有給他施展才華的機會。但蘇軾在文學(xué)創(chuàng)作上取得的輝煌成就是多方面的，這些成就，成為北宋詩人革新運動成功的標志，并使他取得當時文壇領(lǐng)袖的地位。蘇軾同父親蘇洵、弟蘇轍同列“唐宋古文八大家”。
他的散文，平易自然，文從字順，反映了宋代古文運動的基本要求和發(fā)現(xiàn)方向。他的歷史論文和奏議，如《上神宗皇帝書》、《賈誼論》等，明晰透辟，富于雄辯。他的山水游記，如《超然亭記》、《石鐘山記》等，把描寫、敘述、議論三者融為一體，結(jié)構(gòu)工巧，筆致凝煉，姿態(tài)橫生！他的賦，如《前赤壁賦》、《后赤壁賦》等，對傳統(tǒng)手法靈魂運用，文情酣暢，舒卷自如，象優(yōu)美的散文詩。
他的書札簡帖也寫得親切有味。蘇軾又是個杰出的詩人。他的詩，現(xiàn)存四千多首，題材極為廣泛。最主要的，一是反映民生疾苦、抨擊社會流弊。在《荔枝嘆》中，對貪婪殘暴的統(tǒng)治者加以無情鞭撻：“十里一置飛塵灰，五里一堠兵火催。顛坑仆谷相枕籍，知是荔枝龍眼來。飛車跨山鶻橫海，風(fēng)枝露葉如新采。宮中美人一破顏，驚塵濺血流干載。
”在《吳中田婦嘆》中。他描述了“眼枯淚盡雨不盡。忍見黃穗臥新泥”的災(zāi)年真景，表現(xiàn)了“悲歌為黎元”的可貴精神。而是寫景詠物，抒發(fā)情懷。寫景詩如《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！绷攘葦?shù)語，勾勒出初春的景色，給人以生意盎然的情趣。詠物詩如《紅梅》，《雙石》等，借物抒懷，真摯感人。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標識，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標識。我們平時買酒，經(jīng)常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細地解答各位酒友對“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)。而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長時間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌，一部分谷物會發(fā)霉，霉菌會將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機密。
我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認為“青紅酒”可以補血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長時間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時間短，出酒率高。
但由于缺少了時間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價位的糧食酒上使用，比如平價的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對動輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長樂燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買來嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長，出酒率更低，因此價格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個比較特殊的香型之外，我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因為制作大粬時的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴密。當粬料的溫度達到60～65℃時，才開始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱為高溫大粬。因為這種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時，用粬量十分的大，茅臺酒的曲糧比高達1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達到60℃）才開始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強。因此發(fā)酵時間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級的區(qū)分在白酒的釀造過程中，釀酒師傅會多次取酒，一般來說第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時間的就是“頭曲酒”；接下來的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，就酒質(zhì)而言，特曲>頭曲>二曲>三曲。在白酒有這么多商品名之前，濃香型白酒的等級一般是按照酒粒的等級來劃分的，消費者一目了然。這里要注意的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，和濃香型白酒的釀造工藝完全不同。雖然二鍋頭和二曲都是第二鍋蒸餾，但二鍋頭酒第一次蒸餾時間很短，蒸餾出少量雜酒，而二曲酒第一次蒸餾時間長，質(zhì)量較好的酒被拿走。