吃葡萄的時(shí)候把皮吐出來(lái)應(yīng)該是人們的一個(gè)常規(guī)習(xí)慣，因?yàn)榇蟛糠制咸哑こ云饋?lái)都是酸的，真的會(huì)影響葡萄香甜多汁的口感。先說(shuō)葡萄酒中的單寧。主要來(lái)源于葡萄皮和籽，少量來(lái)源于葡萄枝葉和莖。因?yàn)榇蟛糠制咸讯际菣C(jī)械采摘，所以肯定會(huì)有這些殘留物。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的角度，我還是建議吃葡萄的時(shí)候吐葡萄皮。
為什么吃葡萄要吐皮？不吐皮會(huì)怎樣？
吃葡萄要吐皮，應(yīng)該是人們吃葡萄的常規(guī)習(xí)慣，因?yàn)榇蠖鄶?shù)葡萄皮味道酸澀，實(shí)在會(huì)影響葡萄甜美多汁的口感。但如今大量的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄的皮和籽中含有比果肉中多得多的白藜蘆醇原花青素等多酚類物質(zhì)，它們具有極好的保健作用，能抗氧化防癌防心血管疾病，防輻射等。所以吃葡萄究竟要不要吐皮也開始成為人們關(guān)注的話題。
從營(yíng)養(yǎng)師的角度我還是推薦吃葡萄要吐葡萄皮。理由之一，白藜蘆醇原花青素在常溫下的水溶性遠(yuǎn)不及在甲醇乙醇等有機(jī)溶劑中的溶解度高，所以通過(guò)牙齒的咀嚼和各種消化液來(lái)吸收葡萄皮中的有益物質(zhì)效果并不好。理由之二，葡萄皮的酸澀，就是因?yàn)槠渲泻袉螌?，?huì)凝固舌頭口腔和食道表面的蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生澀味，如果吃得過(guò)多會(huì)對(duì)食道有損害。
理由之三，吃葡萄不吐皮可能會(huì)面臨農(nóng)藥殘留和病毒感染的風(fēng)險(xiǎn)?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)國(guó)家現(xiàn)在對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)格且都采用低毒農(nóng)藥，用大量的清水浸泡和沖洗，基本就可清除大部分的農(nóng)殘。但我想說(shuō)的是果皮上除了農(nóng)殘還有可能會(huì)感染致病微生物，它們是很難被洗掉的，除非加熱殺菌。如果在身體抵抗力差的時(shí)候，吃進(jìn)果皮就會(huì)加大感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，相信發(fā)生在草莓身上的諾如病毒，很多人至今還心有余悸吧。
理由之四，花青素并不僅僅存在于葡萄皮中，藍(lán)莓紫薯紫甘藍(lán)桑葚等營(yíng)養(yǎng)豐富的水果蔬菜中都含有較多的花青素，何必去糾結(jié)那點(diǎn)兒口感并不怎么樣的葡萄皮？!還有人說(shuō)玫瑰香葡萄和新疆的甜葡萄皮很薄，連皮吃口感也不差，省得吐皮麻煩。那也沒關(guān)系，畢竟葡萄皮中沒有毒性物質(zhì)，只要你的胃腸道HOLD住。作者李慧藝 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 大連營(yíng)養(yǎng)師俱樂部培訓(xùn)講師。
白葡萄酒中含有單寧嗎？葡萄酒里的單寧來(lái)自哪里？
先說(shuō)葡萄酒中的單寧。主要來(lái)源于葡萄皮和籽，少量來(lái)源于葡萄枝葉和莖。因?yàn)榇蟛糠制咸讯际菣C(jī)械采摘，所以肯定會(huì)有這些殘留物。如果橡木桶在葡萄酒釀造的過(guò)程中也會(huì)賦予葡萄酒特有的水解單寧，溶解在葡萄酒中會(huì)增添獨(dú)特的橡木香氣和結(jié)構(gòu)感。即使發(fā)現(xiàn)單寧不夠，導(dǎo)致酒體單薄，也可以人工添加單寧。但是，白酒和紅酒不一樣。紅酒的單寧含量很高，所以需要保持強(qiáng)勁的酒體。白葡萄酒需要新鮮、干凈、清爽的口感。過(guò)多的單寧會(huì)破壞這種味道，使之苦膩。