釀造醬油是什么意思，醬油 生抽 老抽有什么不一樣

生抽和老抽有什么不同，不同在一個(gè)是生，一個(gè)是老。哈哈

老抽生抽都是醬油,老抽是上色的,生抽是調(diào)味的.

醬油是統(tǒng)稱,生抽適合炒菜調(diào)味，老抽適合用來(lái)紅燒上色

醬油是統(tǒng)稱， 老抽生抽都是醬油， 老抽色重味濃，生抽色輕味鮮。

老抽和生抽都屬釀造醬油（統(tǒng)稱醬油）,“抽”就是提取的意思，它們兩者的區(qū)別：生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 相比之下,生抽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)略勝老抽一籌。這樣看來(lái),并不是顏色越深的醬油就一定越好,而是要依自己的口味和用醬油的目的選擇。 有的人認(rèn)為，生抽醬油就是做涼拌菜用，老抽醬油則可以加熱使用。其實(shí)，在調(diào)味品細(xì)化發(fā)展的今天，單純地說(shuō)生抽醬油就適合做涼拌菜不太準(zhǔn)確。老抽醬油顏色濃，往往添加了焦糖色，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味，則可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，應(yīng)選用老抽醬油。

生抽、老抽都是醬油，但是生抽顏色淺，老抽濃郁味道重上色快，真是個(gè)小笨呆！哈哈

用糧食自然發(fā)酵而成的酒、醬油、醋，叫釀造。

原指使用糧食自然發(fā)酵而形成的酒，后來(lái)用糧食自然發(fā)酵的醋、醬油，都叫釀造。釀造就是發(fā)酵的過(guò)程，指利用微生物或酶的發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成風(fēng)味食品飲料的過(guò)程。人們很早就會(huì)用糧食來(lái)釀造酒，我國(guó)釀酒和飲酒的歷史至今已有4000多 年了。釀酒的原料都是含有淀粉和其他糖類的物質(zhì)。先把淀粉原料煮成黏稠的淀粉漿，再加入“酒曲”。所謂的酒曲，其中含有很多的微生物，它們能使淀粉及其他糖類轉(zhuǎn)化成酒精。在這些微生物的作用下，淀粉 發(fā)酵轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖又轉(zhuǎn)化為葡萄糖，最后由葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。在轉(zhuǎn)化的 過(guò)程中，會(huì)同時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，因此人們一般稱這個(gè)過(guò)程為“發(fā)酵”釀造醬油和配制醬油的本質(zhì)區(qū)別，在于醬油產(chǎn)品中是否添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”。“釀造醬油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發(fā)酵。至于在釀造醬油中添加了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產(chǎn)品，只要不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執(zhí)行“釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)”。在醬油產(chǎn)品中，添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”且添加量的比例小于50%（以全氮計(jì)），則為“配制醬油”。 配制醬油只要原料符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，會(huì)發(fā)生氯丙醇超標(biāo)的危險(xiǎn)。

提取精華

釀造，是指利用微生物或酶的發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成風(fēng)味食品飲料的過(guò)程。

用糧食自然發(fā)酵而成的酒、醬油、醋，叫釀造。

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釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。 中國(guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。 因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒(méi)什么特別。 生抽顏色比較淡，呈紅褐色一般用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。 在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買(mǎi)醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來(lái)則有些苦澀。? 先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí))。? 看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬(wàn)別用于拌涼菜。? 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。? 看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。? 慎買(mǎi)袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。

我從做菜方面的理解，老抽就是用很少就上色，生抽就是用的多也不上色。我做菜用醬油就為上色，老抽性價(jià)比高釀造醬油的分類是與配制醬油相對(duì)應(yīng)的，而老抽、生抽是傳統(tǒng)醬油的一種分類法，生抽指發(fā)酵醬油未經(jīng)添加焦糖色，具有發(fā)酵原油本身淡淡顏色的醬油，而老抽則是經(jīng)日曬或焦糖色調(diào)色的醬油，色澤較深，一般適用于紅燒著色。國(guó)家把醬油按制造方法分為釀造醬油和配制醬油。按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油是釀造醬油。釀造醬油工藝又分三種，低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)、固稀發(fā)酵法。釀造醬油是生產(chǎn)工藝的一種表述。配制醬油是在釀造醬油基礎(chǔ)上，配上小于49%的酸水解蛋白調(diào)味液后的醬油。不是100%的釀造原油。生抽、老抽是醬油中不同用途的品種，生抽是原曬醬油中未加醬色的品種，一般用于涼拌，直接入口的，要求口感鮮美、衛(wèi)生指標(biāo)要求高，細(xì)菌指標(biāo)在30000以內(nèi)。老抽主要在醬油中加入了醬色，用于紅燒、烹調(diào)。要求顏色鮮紅，上色快。

生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。 醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它們?cè)趺词褂茫霾藭r(shí)，老抽生抽無(wú)所謂，隨便放一點(diǎn)。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點(diǎn)及怎么使用。 生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

醬油是日常生活離不了的一種調(diào)味品，不同的用途需選擇不同的醬油。隨著醬油品種越來(lái)越豐富，因此，如何挑選醬油成為家庭主婦必須掌握的一門(mén)學(xué)問(wèn)。 要想買(mǎi)到合適的醬油，首先要看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級(jí)，≥0.4g／100ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。 同時(shí)還要看清醬油用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬(wàn)別用于拌涼菜。 其次要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。 最后看顏色。以往人們選購(gòu)醬油有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。 醬油的分類 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2000—09—01發(fā)布了釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（gb18186—2000），于2001—09—01實(shí)施。原國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局2000—06—20發(fā)布了配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（sb10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。 1、釀造醬油 釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類： 一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 （2）固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 2、配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 注意：配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%；配制醬油中不得添加味精廢液，胱氨酸廢液，用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油只有兩種分類： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。 中國(guó)gb18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。 因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒(méi)什么特別。

1、采用原料： 勾兌醬油的原料是是水加味精及合成色素。 釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料。 2、制作方法： 勾兌醬油是以水加味精及合成色素勾兌而成，或者以動(dòng)物的骨骼、血塊為原料配制醬油。 釀造醬油是經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 擴(kuò)展資料： 醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過(guò)程，生成分子量不同的肽。 蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。 參考資料來(lái)源：搜狗百科_勾兌醬油買(mǎi)不得 參考資料來(lái)源：搜狗百科_釀造醬油

釀造醬油大都選用豆餅、面粉和麩皮為原料釀制而成。 配置醬油使用化工方法勾兌而成。 一看：先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀物；配制醬油呈現(xiàn)棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無(wú)光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，很快散去。后看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。 二聞：釀造醬油打開(kāi)瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒(méi)有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。 三品嘗：釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質(zhì)醬油。 釀造醬油從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是口感都比配置的好.

勾兌醬油和釀造醬油的區(qū)別如下： 1、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)不同 氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃，釀造醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分，氨基酸態(tài)氮含量高；而勾兌醬油的氨基酸態(tài)氮的含量較低； 2、營(yíng)養(yǎng)程度不同 釀造醬油是以大豆和脫脂大豆、豆粕或豆餅、小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；按發(fā)酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，釀造醬油的營(yíng)養(yǎng)較高； 3、原料香氣不同 釀造醬油是大豆和脫脂大豆、豆粕或豆餅、小麥和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油； 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油，而勾兌醬油則是以醬油與其他材料勾兌而成，釀造醬油具有濃郁的醬油香氣，而勾兌醬油有醬油而無(wú)酯香味。 參考資料來(lái)源：搜狗百科-醬油 參考資料來(lái)源：搜狗百科-釀造醬油