白酒怎么發(fā)酵做醬，醬香型白酒是怎么生產出來的怎么儲藏是它更好喝

發(fā)酵——蒸餾——陳釀 恒溫，恒濕，密封，長時間（5年以上，時間越長越好喝啦），容器選缸為宜。

黃豆煮熟后讓他發(fā)霉，辣椒用干凈布擦凈后晾干剁碎，然后把配料香油，白糖，鹽，酒拌一起，放入壇內即可

干辣椒切碎，用熱油嗤一下。黃豆煮熟曬干放進缸中發(fā)酵。

1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國辣椒醬的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯制作方法：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現水泡。3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻。7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點肉松或海米茸味更佳。

醬辣椒腌制方法大約有大醬、面醬、醬油等腌法。比如大醬腌制，將辣椒扎一至二個小孔，投入醬缸，經常攪動醬缸，使辣椒的熱量及時散去。約二十天后可以食用。 不過家庭自制用醬油好像比較省事，其法略為：辣椒和食鹽比例10：1的重量配比入缸腌制5天，撈出晾干放進醬油缸，7天后即可食用。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應櫛異。 據《齊民要術?作醬等法第七占》的記載，現把制造豆醬的過程簡化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當年的豆醬類似現在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應該約朠50%，咸度大概跟現在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調味習用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現圠的醬油應該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關閉窗門的室內，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現在唐代(618至 907年)的農書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農書《養(yǎng)領月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現在一樣，都是流質而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應是最接近現代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！? 臺灣西螺醬油釀頠過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風的室堧。 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東蠿放進發(fā)酵機內。由於現代可用機器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調制。 醬油可加入焦糖或其他香料調色。 馠港陶大食品 首先準備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。 發(fā)酵完成后，豆醬會被機器壓榨，壓堺來的液體會經過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’。

醬的釀造有幾種,有黃豆,蠶豆等,加面粉發(fā)酵,晾曬制成,有一層油是天然醬油.現在用的是人工合成可以食用,假的對身體有害不能用

小麥、花椒、鹽！

黃豆釀出來的，樓上的純屬抄襲

豆豆

釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產集中地，選用當地優(yōu)質高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 由于其生產周期長，資金占用巨大，能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數。 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。 3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調配時，不加水，都是以酒勾酒。

醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓ 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓ ↓ 酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 編輯本段工藝說明 1．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。 2．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 3．下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。 (1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質酒醅，經測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。 (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。 出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。 (4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。 (5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。 4．糙沙 醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。 (1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。 (3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。 (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。 蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產香，這叫“回沙”。 糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發(fā)酵。 醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。 醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。 生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。 發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。 由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。 醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經以上處理后，方可投料使用。 由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。 為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。 5．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。 6．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。

bu xiaode

雞蛋醬 1、打雞蛋到碗，攪拌 2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點水或者雞蛋 3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時火可以小些甚至關掉 再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地攪拌之，使其成碎花狀， 對了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面 4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌 5、開鍋后關火 6、盛入容器 7、隨意吃 雞蛋醬的做法：雞蛋一個攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 肉醬的做法：肉?。ㄅＨ獾龋?、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。 蛋黃醬是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。 調制蛋黃醬時需要注意些什麼 宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續(xù)。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。 開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大后，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。 加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。 調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻后，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。 打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢? 添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度。 其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙 做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙 做法：將所有材料放在容器內加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特 紅酒甜醋醬 材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙 做法：將所有材料混合調勻即可 用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級棒的味道 姜母沾醬 材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克 做法：將所有材料放在攪拌機里打成均勻的糊狀即可食用。 用法：適合各種肉類的沾食。 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美 白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增漬醬 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：將味增倒入容器中，和其它的調味料混合均勻即可 用法：可以用來腌漬經鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經過腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙 做法：將所有材料放在碗中調勻即可 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 烤肉醬 材料: 醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙 五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙 酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯) 做法: 所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闖?nbsp; 蒜茸醬 材料: 蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙 冷開水60cc , 香油1小匙 做法: 蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀 加入其它材料一起攪拌均勻即可 甜雞醬 材料: 紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯 做法: 將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘 熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可 酸辣醬 材料: 蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 紅辣椒2支 調味料: 醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末 紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末 ?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣醬略炒后加入其它調味料拌勻 倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡 最后再灑上青,紅辣椒末即成 蔥汁 材料: 紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙 鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯 做法: 紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中 小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出 將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片 把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存 備注: 可用油雞汁?沓達?炒面,炒青菜,或用油雞汁腌?n雞腿 約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油雞飯 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右 醋溜汁 材料: 蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙 冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙 做法: 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化 煮好的醬料放涼后裝入容器中即可 備注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒 熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可 制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右 炸醬 材料: 豬絞肉150公克 , 豆乾5片 蔥1支 , 大蒜3粒 , 姜2片 調味料: 甜面醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙 做法: 豆乾洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎 ?中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾 以小火煮熟后再加調味料炒香即可盛出 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質后倒入辣椒粉拌勻即可 味醬 材料: 蕃茄1個 , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中 加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 制作較為費時因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個月左右 麻辣醬 材料: 芝麻醬2大匙 , 醬油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙 做法: 將所有材料一起放入?中拌勻即可 基本褐SAUCE 材料:1:牛骨 牛尾2:調味蔬菜:洋蔥 紅蘿卜 西芹 蒜苗 蒜頭 乾蔥 黑胡椒 百里香葉 月桂香葉 3:蕃茄糊 紅酒 做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色 2:首先先做基本牛褐高湯 然后將烤牛骨時所產生的油撈起 用一個深?將烤骨頭時所產生的油 將調味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至變褐色為止 加入水和骨頭 水大約蓋過骨頭即可 以小火慢熬 熬至骨頭上的筋肉爛即可 家庭用的最少要熬3個小時 這樣味道才會出??br /> 然后過濾 只留湯汁 3:另外再用一只?子 同樣的用烤骨頭時所產生的油 將調味蔬菜炒至微焦 倒入紅酒?飪s一下 再將2所熬的 牛褐高湯倒入 同樣的用小火慢熬 待?飪s只剩1/3時 過濾即可 即是簡易的牛褐SAUCE = GRAVY 奶油SAUCE 材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時要小心 因為粉容易焦掉 所以要三不五時攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調味一下 過濾即可 備注欄:熬煮時 真的要小心 不然只要有一點點焦掉 味道就會變的怪怪的 而且也不會呈乳白色 而會呈微黃色 白酒SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調味即可 備注欄:白酒SAUCE粉適合當海鮮?的SAUCE 紅酒磨菇SAUCE 材料:GRAVE做法:和紅酒SAUCE一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入GRAVE煮至?獬?嗯~~~這次不用過濾 只要以鹽 調味即可 備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔 菠菜SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 燙過的菠菜切碎 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調味 倒入菠菜碎拌勻即可 奶油磨菇SAUCE 材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋蔥丁 做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油SAUCE 煮一下調味即可 薄荷SAUCE 材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁 做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可 備注欄:薄荷SAUCE配羊排粉對味喔!!! 芥末SAUCE 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油同樣的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉調味即可

發(fā)酵？？？沒聽說過魷魚還要發(fā)酵的…… 發(fā)魷魚我倒是會…… 魷魚干泡水里24小時后撈出洗干凈，再按20:1的比例在水里放小蘇打，溶化后放入魷魚，水上倒一層麻油，泡24小時后撈出洗干凈，切塊紅燒肉，非常好吃…… 至于菜場里那種發(fā)好的魷魚是用純堿……發(fā)出來完全不好吃，而且對身體不好，不要弄了。

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期，大多數消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經開始習慣低度白酒，在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現在有的酒仍叫二鍋頭?，F在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據生產的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應開始出酒。 待出料口的產品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調酒罐，根據成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質等，保證感官指標合格。