醬鍋的做法和配方，大醬鍋的鍋底怎么做的不是韓國(guó)大醬湯是一種火鍋底料的大醬口

土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆，南瓜，牛肉少許，小銀魚(yú)若干，小紅辣椒一只(切片,去籽) *參考材料：蘑菇（水開(kāi)即放），貝（1、先把貝殼泡在鹽水里后放在暗處3--4小時(shí)，使貝殼吐出爛泥，然后再洗干凈。2、在鍋里倒4杯水和貝殼煮。取貝殼湯水水開(kāi)時(shí)放。）* 調(diào)料： 韓國(guó)大醬一勺，辣醬一勺，鹽 方法： 1取石鍋一只，加水燒開(kāi)。 2土豆、豆腐、南瓜、西葫蘆、洋蔥切片。水開(kāi)只加土豆。 3牛肉切片，放適當(dāng)?shù)娜忉u后攪拌，炒熟。把熟牛肉連同所有材料（除洋蔥和紅辣椒）下到石鍋里，加所需調(diào)料。 （肉醬的做法：醬油、白糖各1勺；切好的蔥2小勺；切好的蒜1小勺；芝麻油、鹽各1小勺；楜椒少量） 4放鹽調(diào)味，下洋蔥，辣椒，出鍋。 把牛肉該成牛排就OK了，先吃后涮

在中國(guó)東北，哈爾濱生產(chǎn)的香其醬，可謂老幼皆知，有了香其醬,吃飯就是香! 食用方法： 1、香其醬可以作為吃飯的調(diào)味醬，開(kāi)胃下飯。 2、香其醬開(kāi)袋即食，用各種青菜、豆腐皮蘸食此醬，可以美味無(wú)比。 3、香其醬也可熬制成各種熟醬，如:雞蛋醬、肉絲醬、西紅柿醬等。 4、涂在各種肉制品上，鮮美而不膩，作為涮羊肉蘸料更是美不勝收。 5、可做成美味可口的炸醬面，其味道堪稱一絕。 6、用香其醬可以烹制各種菜肴: 醬燜魚(yú)醬、燜泥鰍醬、香茄條醬、炒雞蛋等等。 7、用于各種火鍋的底料，可以蘸食火鍋中的蔬菜，肉類。

大醬湯

材料；黃豆、鹽、水。 將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過(guò)干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯過(guò)軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲(chóng)、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長(zhǎng)的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開(kāi)，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(zhǎng)白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開(kāi)始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽(yáng)光充分照射之處，為避免地氣過(guò)于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開(kāi)始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來(lái)丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。 2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。 成品特點(diǎn)：清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。 干鍋醬的制法： 用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克(其制作在美食雜談里面點(diǎn)此查看)，紅油200克(紅油專題文章點(diǎn)此查看)，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。 制作： 將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。 至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門(mén)： A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實(shí)不是絕對(duì)的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點(diǎn)湯（或用酒來(lái)代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。 B、干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。 C、平時(shí)火腿上的肥油，用處不大，其實(shí)用來(lái)炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。 D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實(shí)不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。 。

大蔥、大蒜（白皮）、香油、胡椒粉、黃醬(又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一)。

大蔥、大蒜（白皮）、香油、胡椒粉、黃醬(又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一)。

食材：蒜5瓣，姜適量，蔥少許，花椒適量，大料2個(gè)，黃醬適量，豆瓣醬少許，鹽適量。蝦丸，魚(yú)丸，蟹棒，蔬菜，菇類，午餐肉按自己飯量準(zhǔn)備。1、將各種材料分別焯到8成熟，然后控干水分。2、丸類和蟹棒化凍后焯水，這樣比較容易熟。3、蘑菇和蔬菜一定要分別焯水，因?yàn)槭斓臅r(shí)間不一樣。4、腐竹最好能提前24小時(shí)泡上，這樣才能完全泡開(kāi)。5、蒜、姜切成末，蔥切絲。鍋里放油，油熱后把蔥絲、蒜末、姜末 、花椒、大料放入鍋中煸香，然后撈出。6、將焯過(guò)的各種材料放入鍋中，然后倒入瀉好的黃醬，翻炒均勻后即可出鍋。

用料主料：豬蹄2個(gè)，排骨250克，五花肉250克，花（黃）玉米各半根，蓮藕一節(jié)，鵪鶉蛋150克輔料：香菜根3，八角2個(gè)，蔥10克，姜10克，干山楂片3片，鹽適量，韓國(guó)膳府黃豆醬30克，紅辣腐乳及湯汁適量，番茄醬20克，生抽3湯匙，老抽1湯匙，花雕酒2湯匙1、準(zhǔn)備食材，排骨，豬蹄買(mǎi)時(shí)可以讓店家切成塊狀，五花肉切成麻將塊大小；小碗里放入所有調(diào)料2、豬蹄，排骨，五花肉用水泡2小時(shí)后，放入3湯匙花雕酒3、之后，放入涼水中，全部燒開(kāi)后，盛出排骨，豬蹄及五花肉4、鵪鶉蛋洗凈后，放入涼水中煮開(kāi)2分鐘，之后燜10分鐘，去皮后，待用5、豬蹄，排骨，五花肉全部焯水后待用；玉米切成寸段后，從中間再切一半；蔥切段，姜切片及準(zhǔn)備好的香菜根；鵪鶉蛋去皮；料汁攪拌均勻6、炒鍋內(nèi)放入一點(diǎn)底油，放入蔥，姜，香菜根，八角，山楂片一起煸香7、放入已經(jīng)焯水的豬蹄，排骨，五花肉8、再放入所有調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆?、倒入適量的溫開(kāi)水，水最好多些，最后還要放入玉米，玉米也會(huì)吸掉一些湯汁10、轉(zhuǎn)入砂鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，30分鐘后放入玉米11、鵪鶉蛋及適量的鹽，繼續(xù)燉20-30分鐘，之后，關(guān)火；關(guān)火后，不要馬上開(kāi)蓋，繼續(xù)燜1個(gè)小時(shí)12、完成

醬香：芝麻醬+水+醬油+美極鮮+耗油+鹽+糖+五香粉+花椒粉，和稠一些 1、蔬菜焯熟 2、蝦、培根炒熟 3、雞翅提前腌好，蒸熟 4、小火，油炸花椒、大料、茴香、草果、香葉、干辣椒，炸成深棕色，渣子撈出來(lái)扔，油留著 5、用4的油炒郫縣豆瓣醬，加蔥姜蒜，加甜面醬少許，放123，大火加一勺料酒，加最早和好的芝麻醬，加兩勺糖，翻勻，出鍋前一勺老抽。關(guān)火，扔一把芝麻一把香菜，出鍋 要是愛(ài)吃辣的，芝麻醬那兒省掉，5里面加麻辣燙調(diào)料就成。

炒疙瘩 主料：白面、玉米面 輔料：五花肉、香菇、四川泡青菜、泡野山椒、紅椒、蔥、姜、蒜 調(diào)料：鹽、味精、醬油 制作方法： 1、玉米面用開(kāi)水燙成面團(tuán)，白面用溫水和成面團(tuán)，（白面和玉米面按照6：4的比例） 2、將玉米面團(tuán)包入白面團(tuán)中，按壓后搟成薄厚均勻的片，切成條后改成丁，煮至8成熟撈出備用； 3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下五花肉丁煸炒出油，加入姜末、香菇丁、四川泡青菜、泡野山椒炒勻，放入煮好的疙瘩翻炒均勻，加鹽、醬油調(diào)味，放入蔥末、青紅椒丁、蒜、味精出鍋即可。 特點(diǎn)：色彩鮮艷，香辣可口、筋道美味

主料土豆一個(gè) 胡蘿卜一個(gè) 紅薯一小個(gè) 杭椒少許 彩椒兩個(gè) 蓮藕一截 大蒜兩大頭 海鮮丸子少許 剔骨雞腿肉兩只 雙匯午餐肉一個(gè) 鴨榛兩三個(gè) 輔料黃油 醬油 蠔油 醋 剁椒 甜面醬 老干媽辣醬 蜂蜜 番茄醬 雞粉 孜然粉 花椒粉 家庭自制燜鍋（醬汁有比例，包你萬(wàn)無(wú)一失）的做法步驟1. 首先我們先來(lái)完成做燜鍋的重中之重——調(diào)醬！給大家一個(gè)精確點(diǎn)的比例： 一勺醬油，一勺醋，一勺甜面醬，一勺老干媽辣醬，一勺剁椒，一勺蜂蜜，兩勺番茄醬，兩勺蠔油，兩勺雞粉，孜然粉、花椒粉少許，我一般都是各放半勺 ，喜歡吃自孜然味重的可以多放點(diǎn)，但是花椒粉最好就不要放太多，不然味道會(huì)很怪的 ～把料都放在一起了以后就把料拌勻，多攪一會(huì)兒，可以讓各種調(diào)料的味道更好地融合到一起！2. 把兩大頭大蒜頭剝好備用，土豆、胡蘿卜、紅薯、藕等素菜切塊兒備用，雞腿肉切塊兒用料酒（啤酒、白酒都行）、生抽、黑胡椒、蠔油、淀粉拌勻腌半個(gè)小時(shí)以上；午餐肉切厚片備用3. 黃油鋪在鍋底抹勻，沒(méi)有黃油就用蔥姜蒜末加花椒一起用小火炸油，把這些東西炸焦別炸糊了就行，濾渣，鋪底也行，實(shí)在想省事，用炒菜的油在鍋底抹一層也行！把切好的素菜和蒜頭鋪在鍋底（各位請(qǐng)根據(jù)家里鍋的大小來(lái)放蔬菜），然后再鋪上雞腿肉、午餐肉、海鮮丸子之類的葷菜，我發(fā)現(xiàn)冰箱里還有幾個(gè)骨肉相連，也順手丟進(jìn)去了4. 蓋上鍋蓋，開(kāi)中高火開(kāi)燜，燜的時(shí)候?yàn)榱朔乐沟紫碌氖卟藸F糊，過(guò)幾分鐘要用鍋鏟順鍋底翻攪一下5. 等到蔬菜開(kāi)始出水，肉開(kāi)始變色的時(shí)候就可以加之前調(diào)好的醬料了，這個(gè)時(shí)候放料，菜更容易入味，把醬拌勻繼續(xù)燜6. 加過(guò)醬料大概再燜個(gè)十五分鐘左右，就差不多好了，中間還是要時(shí)不時(shí)地翻攪一下鍋底，不同的鍋燜的時(shí)間也不一樣，各位可以嘗嘗土豆和胡蘿卜之類的只要燜軟了，其他菜就都熟了；放什么菜都是根據(jù)個(gè)人喜好，肉類組合也隨便，只要你喜歡～但是請(qǐng)不要放葉子菜，我都是在吃完?duì)F鍋之后，加水做涮鍋時(shí)涮菜，如果涮菜的湯汁味道淡，就再放點(diǎn)醬進(jìn)去就可以了。涮火鍋，想放什么就放什么，人多的時(shí)候再煮點(diǎn)泡面進(jìn)去，真爽！7. 各位在做燜鍋時(shí)不管是用電火鍋還是電磁爐，最好都用不粘鍋，不然。。。會(huì)很麻煩的。。。祝各位用餐愉快！