醬香型坤沙 碎沙 翻沙 串沙，醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒碎沙酒翻沙酒竄香酒四大種類(lèi)

捆沙酒帶微酸，碎沙帶糖化酶的味道，翻沙帶霉味，串香帶微甜

如今市面上醬香型白酒品牌雖然眾多，但是根據(jù)醬香型白酒的釀造工藝的不同，醬香型白酒酒質(zhì)大致可以分為：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒四個(gè)等級(jí)。從品質(zhì)上講，這四大類(lèi)醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。最好的是捆沙酒，也就是我們常說(shuō)的傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，最差的是竄香酒，這類(lèi)產(chǎn)品嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，并不是真正意義上的醬香型白酒。

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根據(jù)醬香酒的釀造工藝，可以分將醬香酒分為四個(gè)等級(jí)，分別是竄香酒、翻沙酒、碎沙酒、坤沙酒。1. 竄香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產(chǎn)品，這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本低廉。市場(chǎng)上一般在50元以下一瓶的醬香型白酒。2. 翻沙酒：這里指糯高粱為原料，由于顆粒小，像沙子一樣，故稱(chēng)為“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，但是品質(zhì)差。是目前市場(chǎng)上比較大眾化的產(chǎn)品。3. 碎沙酒：這里是指用粉碎的高粱釀出的酒被稱(chēng)為“碎沙酒”，碎沙酒與翻沙酒一樣，生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)相對(duì)而言一般；此類(lèi)酒工藝上要求不嚴(yán)格，無(wú)需進(jìn)行“回沙”工藝。生產(chǎn)成本相對(duì)較少，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的中檔產(chǎn)品基本都屬于該類(lèi)醬香酒。4. 坤沙酒，也稱(chēng)為”捆沙酒“、”捆子酒“、“圓籽酒”，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為，醬香大曲酒，是醬香酒工藝最好的酒。歷經(jīng)：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙，，一瓶成品酒從投料至出廠至少需要5奶奶時(shí)間，歷經(jīng)30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。國(guó)酒茅臺(tái)就是采用的這種坤沙釀造工藝。坤沙酒的市場(chǎng)價(jià)格高于百元之上。

醬香型白酒按工藝可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個(gè)等級(jí)，坤沙酒即是純正的醬香型白酒，品質(zhì)最好。

類(lèi)似于茅臺(tái)、賴(lài)茅香型的白酒就是醬香白酒。醬香型白酒，香氣成分復(fù)雜，沒(méi)有單一的主體香，是一種復(fù)合香氣。資料介紹，并且大部分專(zhuān)業(yè)人員認(rèn)可的說(shuō)法：吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)物質(zhì)造成的符合香氣。醬香白酒分等級(jí)：根據(jù)酒水香氣分為窖香、糊香、醬香。根據(jù)釀酒工藝分為：大回酒、小回酒、追糟酒。

坤沙--- “沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。 這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁，可能會(huì)一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷(xiāo)售。 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來(lái)的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因?yàn)檫@樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。 純碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭(zhēng)，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷(xiāo)售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷(xiāo)售。 這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。 翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。 很多大品牌的低端酒，其實(shí)用的就是這種工藝。 竄沙酒，也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰!