其實(shí),芝麻香型白酒與醬香型白酒有點(diǎn)“血緣關(guān)系”,芝麻香可以說(shuō)是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。其中有一種叫做芝麻香,芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎,想必也是很多酒友的疑惑了。芝麻香型白酒是建國(guó)以來(lái)白酒三大新創(chuàng)香型之一。芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名,自20世紀(jì)70年代出現(xiàn)后,生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期,21世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn),主要集中在山東、江蘇二省,其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。
白酒香型應(yīng)該如何辨別呢?
口頭敘述不可能會(huì)掌握,最好的辦法是親自聞、嘗。上個(gè)月,我去一個(gè)酒廠參觀,酒廠搞了一個(gè)酒仙爭(zhēng)霸賽,每個(gè)人面前放5個(gè)杯子,5個(gè)香型的白酒,讓我們每個(gè)人品評(píng)確定都是哪個(gè)香型。然后再換成5個(gè)年份的酒,讓我們觀察、品嘗,聞氣味兒,確定年份。5個(gè)香型分別是:醬香型,濃香型,清香型,芝麻香型和原香型。5個(gè)年份分別是一年,3年,5年10年,30年。
我得了100分。我一同事因?yàn)殚_車的原因,不能品嘗,通過(guò)鼻子聞得了80分。還有幾個(gè)經(jīng)常喝酒的人,居然得到有0分、10分。所以說(shuō)有點(diǎn)發(fā)言權(quán)。下面是香型代表酒,方便的話可以去品嘗、聞,通過(guò)對(duì)比就明白了:首先每種酒是什么香型標(biāo)簽都會(huì)標(biāo)明??匆豢?,然后再品嘗或者聞的味道。醬香型,代表茅臺(tái)酒及系列,如漢醬、漢道、迎賓酒、王子酒。
注意以前茅臺(tái)也生產(chǎn)過(guò)濃香型。酒瓶標(biāo)簽都會(huì)注明。茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)該都是醬香型。濃香型:五糧液、劍南春、洋河系列,四川的多為這個(gè)香型。清香型,代表為北京二鍋頭,河南寶豐酒。其他香型的市場(chǎng)不多,如米香型,芝麻香型,鳳香型,兼香型,都是區(qū)域性的酒。河南漯河舞陽(yáng)賈湖還有個(gè)原香型。都需要你親自品嘗,你才能找到差別在哪,語(yǔ)言文字的敘述,是永遠(yuǎn)是說(shuō)不清楚的。
芝麻香型白酒是不是用芝麻釀造的?
中國(guó)文字博大精深,可不能只看表面字意思,看來(lái)好多人被誤導(dǎo)了! 芝麻香型釀造工藝 ,采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒,貯存勾兌而成。芝麻香型白酒是醬香型的一個(gè)分支,它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點(diǎn)。芝麻香型白酒是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。
芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名,自20世紀(jì)70年代出現(xiàn)后,生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期,2 1世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn),主要集中在山東、江蘇二省,其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個(gè)重要用途是和其他香型酒組合,以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū),推動(dòng)了復(fù)合香的發(fā)展。芝麻香型白酒是建國(guó)以來(lái)白酒三大新創(chuàng)香型之一。
醬香型白酒和芝麻香型白酒的釀造工藝和生產(chǎn)原料有什么區(qū)別?
白酒分為十二大香型,其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎(chǔ)香型,由這四種香型還可衍生出八種其他的香型。其中有一種叫做芝麻香,芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎,想必也是很多酒友的疑惑了。其實(shí),芝麻香型白酒與醬香型白酒還有點(diǎn)“血緣關(guān)系”,芝麻香可以說(shuō)是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。這種香型的白酒是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。
“四高一長(zhǎng)的釀造工藝,具體指”高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期儲(chǔ)存,是不是和醬酒的制作工藝有些相像呢?但是醬酒不同的是它還將一些現(xiàn)代的釀造技術(shù)融入其中,將現(xiàn)代生物技術(shù)的純種霉菌、酵母、細(xì)菌麩曲培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用到制曲中??吹竭@里,芝麻香型的白酒制作工藝確實(shí)是很復(fù)雜,但是我們也可以看出來(lái),這里面壓根兒就沒(méi)有芝麻的出現(xiàn)。
醬香型白酒醬香型白酒亦稱茅香型,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種,可達(dá)2.0g/L(以乙酸計(jì))以上,有著廣大的消費(fèi)群體,市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,長(zhǎng)時(shí)間貯藏,精心勾兌而成。
兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為:四高兩長(zhǎng),一大一多。 四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長(zhǎng)是指:生產(chǎn)周期長(zhǎng),歷經(jīng)一年;貯藏時(shí)間長(zhǎng),一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵,即八輪次發(fā)酵。