發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的確含有酵母，活性有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。
面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握。
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握。發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。
做發(fā)面面食時(shí)，加堿好還是不加好？
隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在蒸饅頭，包子發(fā)面都用酵母，傳統(tǒng)的用堿和老肥發(fā)面，好多人都掌握不好，所以導(dǎo)致現(xiàn)在多數(shù)人都淡忘了這種古老而神奇的技法，今天我就告訴大家?guī)讉€(gè)小秘密，大家學(xué)會(huì)后保證不會(huì)害怕用堿發(fā)面，饅頭變黃，或者不發(fā)了，原始的味道技法應(yīng)該流傳下去。原料：老肥（俗稱面引子，就是我們上次蒸饅頭留下的一小塊面放在外邊自然發(fā)酵變酸） 干面粉，食用堿第一步：發(fā)好的老肥加水泄開然后加入干面粉和成面團(tuán)，放在暖和的地方自然醒發(fā)6小時(shí)左右使其發(fā)酵自然膨脹。
第二步：也就是今天我們所說的關(guān)鍵一步了，對(duì)堿，醒發(fā)好有些發(fā)酸的面團(tuán)我們給它從新揉在一起，堿面用水稀釋分次打進(jìn)面團(tuán)里反復(fù)的揣讓它在次成團(tuán)。讓它充分的酸堿融合。這時(shí)我們就該說重點(diǎn)了，做過的大家都知道如果堿放多了蒸出來的包子就會(huì)變黃，在這里要注意3點(diǎn)學(xué)會(huì)了這3點(diǎn)我保證你蒸出來的包子又白又漂亮。（1）聞，對(duì)好堿的面團(tuán)我們先聞一下它有沒有酸味，如果有就是堿小了，可以在加一點(diǎn)酸堿融合就是這個(gè)道理。
（2）嘗，和好的面團(tuán)我們用舌尖輕輕的舔一下看看是酸的還是苦的，如果是酸的就是堿小，可以在加點(diǎn)堿，如果苦就是堿大了，可以適當(dāng)?shù)脑诩狱c(diǎn)干面粉中和一下。（3）看，這個(gè)方法最實(shí)用，用刀切開看面團(tuán)看中間的孔大小一致差不多就是堿放的合適了。還有一種最笨的方法，和好的面團(tuán)在熱鍋里沾一下，它就會(huì)沾上一層，我們看它出來的鍋巴是白的還是黃的，如果是白的那就正常，如果是黃的，或者發(fā)綠那就是堿大了可以在加點(diǎn)干面中和一下就好現(xiàn)在的普通家庭，自己動(dòng)手做面食，尤其是饅頭時(shí)，第一步都是發(fā)面，發(fā)面的方法是什么，發(fā)面的技巧是什么呢？。
如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時(shí)，可在面塊上按一個(gè)坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂上幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，效果很好。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟。
發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每500 克面放5 克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。 第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。發(fā)面方法1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。發(fā)面方法2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。
而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。發(fā)面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。
發(fā)面方法4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
老面酵子蒸饅頭，堿面要用開水化開嗎？該注意些什么？
用老面酵子蒸饅頭是很傳統(tǒng)的方法。主要的區(qū)別還是在發(fā)面上，它是用老面，即酵子作發(fā)酵物而發(fā)面的。用這種方法發(fā)面，是用上一次蒸饅頭留下的一小塊面團(tuán)做為“面種子”，即老面酵子。前一天晚上用它發(fā)面，第二天再蒸制饅頭。蒸出的饅頭就是純堿饅頭，也叫老面饅頭。只是這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，會(huì)使畫團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味。
由于面團(tuán)酸味的存在，人們都會(huì)在面發(fā)好后，必須加入純堿對(duì)其中和，要放多少堿，實(shí)際上要看面團(tuán)的發(fā)酵狀況，也全憑經(jīng)驗(yàn)。但是面團(tuán)中加入純堿時(shí)，不是用開水化開，而是且用溫水化開。之所以要將純堿用溫水化開是因?yàn)?堿面是一種堿性物質(zhì)，學(xué)名碳酸鈉。呈白色粉末狀，它易溶于水，其水溶液會(huì)呈堿性。但是若是用開水或冷水去溶化堿面，都會(huì)在形成大小不等的顆粒狀。
如果再加入面團(tuán)中，揉面蒸制饅頭，蒸出的饅頭就會(huì)成“花臉”(饅頭表面有堿的斑點(diǎn))。正確的做法，也就是應(yīng)注意的事項(xiàng):一，堿面使用前置于面板少許，用面杖搟細(xì)，以防止有小顆粒存在。二，先取少許搟細(xì)的堿面于器皿中，再緩緩地加入溫水(以不燙手為好)，邊加水邊攪拌均勻。三，將堿水慢慢倒入面團(tuán)時(shí)，一定要濾去沉淀在器皿底部的被凝結(jié)的堿面小顆粒。
使用自制酒釀和發(fā)酵粉發(fā)面做饅頭，面發(fā)好后需要放堿面嗎？
如果是用自制的酒釀和發(fā)酵粉混合在一起發(fā)面蒸饅頭，發(fā)面正常不需要加堿面(面發(fā)過要用堿面)。區(qū)分對(duì)待，不能一概而論。酒釀通常呈酸性，可以用來發(fā)酵面團(tuán)酒釀是我國一種傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。由糯米和酒酵經(jīng)發(fā)酵而成的一種甜酒。在我國不同地區(qū)，叫法不一樣，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步發(fā)酵的，酒精中含有的酒精量比較低。
酒釀的大致做法是，先將糯米淘凈，浸泡6小時(shí)左右，再蒸熟，用水沖涼，成散開狀，再加酒曲(市場(chǎng)有賣的)、拌勻、裝入器皿，但中間要挖一小窩。發(fā)酵，約6小時(shí)左右，發(fā)酵也快結(jié)束了加糖水?dāng)嚢?，這就是帶米粒的糯米酒(如不愿帶有米，可以過濾)。由于這種糯米酒(酒釀)酒度比較低，不易保存。但是在發(fā)酵時(shí)溫度較高，在還沒有產(chǎn)生酒精時(shí)，雜菌繁殖比較多。
在產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些酸類物質(zhì)。當(dāng)酒精濃度達(dá)到十幾度時(shí)，雜菌才會(huì)被抑制，但里面已經(jīng)產(chǎn)生的過多酸味使酒釀口感有點(diǎn)酸。酒釀可以用于發(fā)面，也是自制老面的一種方法①將酒釀與水?dāng)嚢杈鶆?盡量用鮮的、或密封保存的)，加入約500克面粉，拌成面糊物。②溫度保持在30度左右發(fā)酵(夏天室溫即可)，約12個(gè)小時(shí)，面糊物體積會(huì)增大到2——3倍，還會(huì)看到很多氣泡，這就是發(fā)酵好酵母糊。
③再往面糊中加面、視情況加水。④將面和成比較硬的面團(tuán)。繼續(xù)發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)過約6小時(shí)左右，面團(tuán)膨脹，體積增大至原來的兩倍以上。用手拽面團(tuán)，看到很明顯的蜂窩狀氣孔，就是很好的發(fā)面了。⑤這時(shí)可以當(dāng)老面儲(chǔ)存使用。⑥如果此時(shí)用發(fā)好的面直接蒸饅頭也行，蒸出的饅頭也是一種地方名吃——酒釀饅頭。發(fā)酵粉是以酵母為主要成分的復(fù)合型發(fā)酵劑發(fā)酵粉在面團(tuán)中的作用。
發(fā)酵粉是一種復(fù)合型添加劑的發(fā)酵物，主要用作發(fā)面和膨化食品生產(chǎn)。它內(nèi)含多種物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水及酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。在這個(gè)過程中會(huì)有二氧化碳釋放出來，從而使面團(tuán)膨脹，體積增大成發(fā)面。使用發(fā)酵粉發(fā)面，最多需要2個(gè)小時(shí)，夏季更短。由此可以看出，酒釀(不以老面狀態(tài)存在)與發(fā)酵物混合發(fā)面時(shí)，只要2小時(shí)左左面團(tuán)就會(huì)發(fā)酵到位，這時(shí)不用加堿；如果發(fā)面團(tuán)稀軟，松散，就是面發(fā)過頭了，面團(tuán)有酸味，必須加堿面中和。