本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。通過這個測試我們可以看到酒精勾兌的酒加水只會一瞬間混濁，糧食酒加水會一直混濁。所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
紅曲米酒怎么加水？
首先非常感謝邀請！在這里能為你解答這個問題，讓我?guī)ьI(lǐng)你們一起走進(jìn)這個問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。做紅糟酒最好選在冬季，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋 糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當(dāng)用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。
蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水！ 曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。 還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！ 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。
然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過一兩天后打開蓋子，當(dāng)看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了,然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。當(dāng)然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！ 當(dāng)過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因?yàn)橐氲玫匠壌枷愕目谖?，那可得釀上它幾年了?接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過濾出來的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。
福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~在以上的分享關(guān)于這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。在這里同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關(guān)于這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
白酒加水真的可以鑒定是否糧食酒嗎？
現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上傳播著多種酒精酒的檢驗(yàn)方法，都靠譜嗎？比如說糧食酒加水會變渾濁，誰告訴你酒精酒加水不會渾濁??？前幾天我在某個平臺上淘了一瓶9.9包郵的茅臺鎮(zhèn)原漿酒，一箱6瓶48.9包郵。買回來以后，我開蓋聞了一下，那刺鼻的味道，真是難受。由于我與酒打交道比較多，我知道這是純粹的酒精勾兌酒。我拿來兩個杯子，一個裝了水，一個把酒打開，倒了半杯，如下圖所示。
第一圖是水 杯 酒 第二是水 酒 酒 第三是水 加了水的酒 酒 第四圖是糧食酒加了水的 。 通過這個測試我們可以看到酒精勾兌的酒加水只會一瞬間混濁，糧食酒加水會一直混濁。當(dāng)然了這款酒精酒是比較低端的，如果是比較高端的或者是固液法的我認(rèn)為這個測試的方法就沒有太大意義了，比較靠譜的方法還是感觀體驗(yàn)。
聽說白酒是用酒粉和化學(xué)原料加水兌的，是真的嗎？
“勾兌”是酒類生產(chǎn)中專用技術(shù)術(shù)語，是生產(chǎn)中的一個工藝過程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一出廠風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)一致的工藝技術(shù)方法。勾兌是一種靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有“七分酒三分勾”之說，勾兌師的水平代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。
酒友們說的“勾兌酒”，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加劑（酒用）調(diào)制而成的新工藝白酒這種勾兌酒要看是不是勾兌師調(diào)制的，香味物質(zhì)選用好的話可調(diào)制出中檔產(chǎn)品，若是非專業(yè)勾兌者調(diào)制，其產(chǎn)品質(zhì)量會不好，甚至用廉價原材料調(diào)制出偽劣產(chǎn)品。“勾兌酒”與傳統(tǒng)的完全發(fā)酵酒比缺少發(fā)酵過程的生物代謝產(chǎn)物，一般不如好的原漿發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒但缺少技術(shù)、設(shè)備落后的一般發(fā)酵酒口感差，衛(wèi)生指標(biāo)成分也沒有好的“勾兌酒”好，飲后會出現(xiàn)視力下降、頭痛（上頭）等不適反應(yīng)。
“勾兌酒”也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通環(huán)節(jié)出售的酒手續(xù)齊全、質(zhì)量相對有保證。至于到底哪種好，在具備基本質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，在眾多的酒品中選取適合您的口味為好，關(guān)鍵是看酒的內(nèi)在質(zhì)量。“勾兌酒”并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解勾兌酒行話講叫“三精一水”，酒精 香精 糖精 水。
其中酒精部分有兩種，糧食釀造酒精和高純度的化工產(chǎn)食用酒精?；ぎa(chǎn)酒精成本自然就低了。兩種酒精主要的區(qū)分是香味不同，糧食釀造的酒精含芳香性物質(zhì)。在釀酒過程中，芳香性物質(zhì)都可以通過香精來調(diào)節(jié)，所以口味也差不多，口感也可以加如粘稠劑來調(diào)節(jié)，所以酒喝起來不會有太大差異的。現(xiàn)在的白酒市場上，除茅臺和五糧液等為數(shù)不多的老廠還在用傳統(tǒng)的工藝造酒外，真正的‘釀造酒’已寥寥無幾了傳統(tǒng)的“釀造”工藝復(fù)雜，成本高，而且衛(wèi)生關(guān)很難把握，“勾兌”則工藝簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且“釀造”所具有的成分和香醇口味，“勾兌”酒通過添加的方式基本都可以達(dá)到。
“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過年產(chǎn)3萬噸左右。而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。是否有危害？純粹意義上的原漿，因?yàn)槭羌兗Z釀造的，對人體的傷害比經(jīng)過勾兌的白酒要小得多。
從人的生理方面考慮，酒的度數(shù)越低，對人體傷害越小。從生產(chǎn)原理方面考慮，酒越醇，所添加的其他如調(diào)味、勾兌的作料越少對人體傷害越小。專家強(qiáng)調(diào)：勾兌酒和發(fā)酵的原漿糧食酒的主要成分都是酒精，而長期攝入過量酒精則容易引起肝損害、肝硬化、胃炎、胃潰瘍等疾病，就這一點(diǎn)而言，無論是勾兌酒，還是原漿糧食酒，過量飲用對人體健康都是有害的。
好水釀好酒，水是酒的血-釀酒如何選擇適合自己家鄉(xiāng)的水？
好水與釀造好酒到底存在著怎樣的關(guān)系？中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。如果從歷史時代的角度出發(fā)，這個觀點(diǎn)是正確的。我們的祖先最初發(fā)現(xiàn)酒的時候，其實(shí)并不是白酒，而是醪糟酒，相當(dāng)于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個時期的酒，對水質(zhì)是有一定要求的。最好就是沒有任何污染的山泉水了。到了”天鍋”時代，尤其是到了近代，由于引進(jìn)了西方的蒸餾技術(shù)，我們才迎來了白酒發(fā)展的飛躍，出現(xiàn)了真正意義上的純糧白酒。
純糧白酒多是固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)然也有半固態(tài)發(fā)酵的。所謂固態(tài)發(fā)酵，就是在整個糖化發(fā)酵釀造勾調(diào)過程中幾乎是不需要加水的。所謂半固態(tài)發(fā)酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發(fā)酵階段才加少量水。本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。
好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實(shí)際上，以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為好水對好酒沒有多大意義或關(guān)系。先來公開幾個行業(yè)內(nèi)不是秘密，但是對很多消費(fèi)者來說是不知情的的秘密:1、很多高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實(shí)際上是滴水不用的！一味地過度地強(qiáng)調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾?，其目的與用意是不言而喻的。
有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，都是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當(dāng)然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。
因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復(fù)合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認(rèn)為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。
這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個水也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關(guān)系。同樣是因?yàn)榻?jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。
與水沒有半毛錢關(guān)系。因?yàn)樗粫a(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強(qiáng)調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。實(shí)際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點(diǎn)品溫最高達(dá)60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。
如此高溫，外界的微生物是很難參與進(jìn)去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進(jìn)不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進(jìn)去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。
這是因?yàn)?，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。3、在這里值得指出的是，釀造米香型白酒以及黃酒，啤酒及純糧醋等對水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開水的時候鍋底不會結(jié)垢，這個水就是釀造用的好水了。4、現(xiàn)在甚至有強(qiáng)調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。
我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
