無論是甑鍋是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少。每一甑活，天鍋都要換水5-6次。舊時釀酒，天鍋注冷水在甑鍋之上，起冷卻作用。為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說長道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。
怎么樣蒸酒不會湖鍋？
烤白酒時產生焦糊鍋的因素有兩個，一是酒料還沒有發(fā)酵徹底就蒸餾了；二是設備，1、采用直接加熱式釀酒設備烤酒，2、烤酒時火力過猛。為什么酒料還沒有發(fā)酵完全就蒸酒容易糊鍋呢？釀白酒是一個化學變化的過程，先將淀粉轉化為葡萄糖，再將葡萄將轉化為乙醇。如果發(fā)酵不徹底，酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖，在蒸餾的過程中，淀粉就會沉入鍋底，引起糊鍋（淀粉不溶入水，比重比水大）。
發(fā)酵不徹底就蒸餾帶來的負面影響，不僅僅是蒸餾時容易糊鍋。還會影響出酒率和口感，給釀友們帶來直接的經濟損失，所以一定要等發(fā)酵徹底后再蒸餾。一是購買幾斤活性炭放入已經燒糊的白酒中，靜置一段時間，用虹吸的方法將活性炭和白酒分離，活性炭可以有效的吸附酒中的糊味。二是用大酒用催陳過濾機對已經糊鍋的白酒進行催陳過濾（有糊鍋味的白酒較多時，建議用這種方法）。
二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱酒頭是指蒸餾開始時流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對人體有害的低沸點物質同時又含有大量的成香醇類。二鍋頭是舊時河北省石家莊地區(qū)、保定地區(qū)對好酒的一種稱謂1949年北平和平解放，由在已經解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說長道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國前，北京根本就沒有二鍋頭酒，這個老北京都知道。釀過酒的人或者有一定釀酒知識的人都知道，舊時釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應是米字牌加一個查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會有二鍋的頭酒，都會有二鍋頭。行內人都知道，中國傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵、分層蒸餾，每層的質量不同也就是說老五甑每甑燒出的酒質量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應該不成立。 舊時釀酒，天鍋注冷水在甑鍋之上，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時放掉，換入冷水。循環(huán)往復至蒸餾結束。二鍋頭是每天燒酒時五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當時的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個班次蒸餾后丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協(xié)調、會味悠長、有糧香味，盡管大茬酒的脂類、酸類不及二茬酒但其口感遠遠強于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少?？椿ǎň苹ǎ┱?、掐頭去尾是中國白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調出的酒，酒頭絕不會單獨出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個傳說。 應當強調指出的是，舊時包括建國初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大曲改為麩曲、天鍋改為自動循環(huán)的冷卻器。
