首先,如果是高度原漿酒,度數在60度以上的酒,本來是不太適合飲用的,因為度數太高。其次如果是低度原漿酒,度數在30到40度左右,這樣的酒也不適合飲用。高度原漿酒是指蒸餾取酒前一段的酒(掐頭之后),通常度數在60度以上。所以我們說,并不是一味的就說原漿酒就是好酒,關鍵看是不是適合飲用,是不是經過貯藏了的原漿酒。
原漿酒是不是好酒呢?
我們首先應該搞清楚原漿酒的概念:通俗一點說,原漿酒就是發(fā)酵好的糧食蒸餾出來的原酒,沒有經過任何勾兌降度的處理,蒸餾出來是什么樣就是什么樣。那么原漿酒是不是好酒呢?我們要分幾個方面來看待。首先,如果是高度原漿酒,度數在60度以上的酒,本來是不太適合飲用的,因為度數太高。這樣的酒最合適的應用是作為基酒貯藏。
當然這樣的酒本身香味物質或者說營養(yǎng)物質是豐富的,但是其中甲醇含量也是相對偏高的,特別是新酒。所以剛蒸餾出來的酒必須經過貯藏才行。其次如果是低度原漿酒,度數在30到40度左右,這樣的酒也不適合飲用。釀酒的都知道,尾酒里面的雜質含量是比較高的,特別是雜醇油。同樣的要經過貯藏。而50度左右的原漿酒,如果是經過貯藏了的,是適合飲用的酒。
如果工藝,糧食,水源都是一等的,那么這樣的原漿酒就是好酒。我是一個釀酒人,以我們自己酒坊舉例來說,我們取酒有兩種方式。一是分段貯藏,就是上面所說的將高度酒和低度酒分別貯藏在不同的陶缸里,經過一段時間的貯藏去掉一些雜質后,再將高度酒和低度酒混合調制成53度,然后再經過一段時間的貯藏祛除雜質后開始售賣。那其實這也可以稱作為原漿酒,因為本身沒有添加任何外物。
另外一種方式就是直接取酒至一個缸里,直到陶缸里的酒變成53度,停止取酒。這樣也是真正的原漿原液,不需要再調制度數。一直貯藏至可以售賣為止。所以我們說,并不是一味的就說原漿酒就是好酒,關鍵看是不是適合飲用,是不是經過貯藏了的原漿酒。我作為一個純糧酒釀酒人,只是通俗簡單的談一談,不扯專業(yè)術語,也不說國家標準。
希望大家能稍有收獲,大家可以關注我,也可以私信我討論美酒。這是我們剛蒸餾出的原酒,大家可發(fā)現酒色稍有混濁,這是因為酒的度數已經取到四十多度了,再往下會更混濁。這個就非常清亮了,這屬于高度酒,從剛開始大概80度到50多度,酒色都是很清亮的。這缸酒就是分段貯藏后的酒,調制成53度然后繼續(xù)貯藏的酒,已經開缸,非常香醇。
白酒度數越高會越接近原漿酒嗎?
很多人知道原漿酒好喝,但為什么好喝,除了知道是用糧食釀造的外,其他最主要的因素沒人知道!哪怕那些釀酒的師傅也不真正知道原漿酒好喝的原因在哪!只知道是用純糧食釀造,虧的還是釀酒師傅,白吃了這碗飯!其實釀造酒好喝的關鍵是在酒曲!食用酒精雖然也是用糧食(谷類、薯類)發(fā)酵蒸餾而成,但用的是酶,而不是酒曲。酒曲好不好直接關系到釀出的酒香不香。
高度原漿酒是如何降度成低度酒的?
我是一個釀酒人,比較詳細給大家解答一下這個問題。高度原漿酒是指蒸餾取酒前一段的酒(掐頭之后),通常度數在60度以上。一般這樣的原酒因為度數太高,很多人喝不了,太烈性。那么怎么將它降度呢?有兩個方法。第一個方法就是加漿,所謂加漿就是加水,白酒里面最大頭的兩部分就是水和酒精,因此原則上加水降度是沒有問題的。
但是加水也有些需要注意的地方,加水降度必須是蒸餾純凈水,不能隨便什么水都加,自來水,礦泉水對原來的酒質都有影響。因為后來加入的水,水分子與酒精分子不能很好的結合,整體的酒體不是最完美的狀態(tài),雜質多的水甚至段時間可能使酒變質。為什么白酒最好的度數都在52度或者53度,因為蒸餾至這個度數的酒,酒精分子和水分子結合的最為緊密,酒體最為完美,口感是最好的。
第二個方法就是高度酒和低度酒互相勾兌降度。一般如果是真正原酒,都是采用這種方法去降度。而這種方法降度也分為兩種操作方式,一種就是直接蒸餾取酒至需要的度數。比如我們需要53度的酒,那么取酒可能會取至30度,這時候總體的度數因為高滴度中和,就變成了53度。還有一種方法就是分段貯藏酒,高度酒和低度酒分別貯藏,然后需要時用高度酒和低度酒互相勾兌而成。
既然原漿白酒可以直接飲,為何還要勾兌,增加一道工序?
感謝系統邀請!很多人都說只有醬香酒才能做到53度。而實際上是任何一種香型的純糧白酒都可以輕而易舉做到53度。就相當于人生下來就會放屁。有的原漿白酒是可以直接飲用的,比如說清香白酒及米香白酒。但有的原漿白酒不能直接飲用,因為口感不好,甚至很難喝,比如說醬香白酒及濃香白酒,需要儲存一段時間才好喝。這里重點說為什么還需要勾兌?正常情況下,任何純糧白酒或所謂的原漿白酒都需要經過勾兌這個環(huán)節(jié)。
但是行外人沒有釀酒常識,互聯網上面的大部分文章視頻又是各自站在自己的利益立場說話的,難免帶上個人感情色彩,甚至有人混肴視聽,信口雌黃。比如說醬香酒的53度,很多人都說成是只有醬香酒才能夠做到53度,其他酒無法做到。而實際上是任何一種香型的純糧白酒,任何一個釀酒人,包括小作坊及家庭自釀酒,都可以輕而易舉做到53度。
就相當于人生下來就會放屁。因為純糧白酒都是蒸餾酒,蒸餾酒都是從高到低出酒的,剛開始最高可以達到86度以上,然后出酒慢慢降度,一度度往下降,最后降到5度,4度……0度,也就是不含酒精但含有其他酸酯等成分的蒸餾水了。這種情況,一般可以根據自己的需要,把各段酒混在一起調成你想要的任意一個酒精度,比如說從10度到80度,比如說35度,53度,55度,65度等。
其實純糧酒的勾調意義主要就是酒精度,其他的沒有多大意義,只不過可以嚇唬一下行外人。比如有的人說的調年份,調酸酯,調口感…所有這些,如果你沒有一些秘密的東西,根本沒有多大意義。再說用到老酒勾調,實際上是用變酸了的酒,否則就沒有多大意義,這才是干貨。如果那個所謂的老酒沒有變酸,你拿來調年份酒,那是要加入很多很多的。
當然,有的勾調是為了加入食品添加劑,那是另當別論了。需要了解更多酒文化常識,請在我的頭條號主頁里面搜索你想了解的任何一個關鍵詞。比如說,醬香酒,濃香酒,清香酒,米香型純糧白酒,黃酒,糯米黃酒,糯米甜酒,甲醇含量,怎樣去除雜醇油,水在釀酒過程中的地位與作用,酒文化,釀酒技術等……關注源野釀酒,與你一起讀懂中國的酒文化。