腌酸菜100斤白菜放多少白酒，淹酸白菜一斤菜放多少鹽

大約10-20%的鹽 一斤大約一兩線

你好！不用太多兩層白菜撒點(diǎn)鹽就行如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

腌酸菜100斤放多少斤鹽

酸菜的腌制方法有很多，也可以不放鹽的，還可以放些醋

一般情況下有半斤就夠了。要是怕壞在多放點(diǎn)也無(wú)所謂。腌酸菜關(guān)鍵是不能放在過(guò)熱的地方。然后將晾涼的菜擺到缸里并壓實(shí)！最后缸里添滿水！并壓上一塊大石頭！然后就等著發(fā)酵了！發(fā)酵后的缸里面水就聞到有股酸酸的味很香的酸味才好！鹽放多了酸菜發(fā)黑！味道差！腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列。腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。

前往百度APP查看回答腌酸菜一般酸菜和鹽的比例為100：3，也可以根據(jù)時(shí)令不同進(jìn)行調(diào)整，譬如冬天可以適量少點(diǎn)鹽，夏天可以適量多點(diǎn)，因?yàn)橄奶祀绮巳菀讐?，鹽多點(diǎn)可以預(yù)防腌菜變壞。祝您生活愉快！萬(wàn)事如意！??

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時(shí)候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來(lái)的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來(lái)水對(duì)白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時(shí)，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開(kāi)后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過(guò)來(lái)將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過(guò)的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過(guò)石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過(guò)程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過(guò)程中容易爛掉。

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無(wú)油(絕對(duì)要無(wú)油)放灶臺(tái)上燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無(wú)油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過(guò)菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡(jiǎn)單健康的酸菜就好了。

小白菜500克，蘿卜100克， 　　輔料：白醋150克，白糖50克，精鹽25克，姜25克，辣椒25克 制法： 　?。?）將小白菜洗凈，切絲，蘿卜，姜也分別切絲，辣椒去蒂，籽剁碎。 （2）將白菜絲，蘿卜絲、姜絲、辣椒末放入盆內(nèi)，摻和均勻，加鹽浸軟，瀝去水分，加入白糖，白醋腌1小時(shí)，撈起即成。

東北酸菜分熟腌和熟腌 ， 生腌： 大白菜先涼曬幾天，略去水分，扒掉外邊一圈老葉洗凈，碼在瓦缸里，碼一層，撒一把鹽，直至碼滿缸，再往缸里加涼水（至白菜一平），最后在上面壓一塊大青石（用于壓出白菜的多余水分），石頭的大小一定要壓得住菜。一般一米高的缸，石頭最小也得30斤左右。 熟腌：和生腌差不多，區(qū)別是把 ：大白菜先涼曬幾天，略去水分，扒掉外邊一圈老葉洗凈后先用開(kāi)水略燙一下（是略燙，不要燙熟啊），其他方法一樣。 生腌省事，但時(shí)間長(zhǎng)，熟腌費(fèi)勁但好的快。 溫度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，溫度越高好的越快。（注意不要碰到油） 相信我沒(méi)錯(cuò)的。

1、把白菜洗干凈即可，燙一下的目的無(wú)非是1縮小些體積，2增加點(diǎn)兒溫度。這個(gè)都沒(méi)有必要。關(guān)鍵是在深秋季節(jié)，天天漸漸冷了（霜降后），把洗凈的白菜碼入缸中，踩實(shí)（?。?，壓上石頭，就要馬上添上水，讓水漫過(guò)白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，于是不添水，這樣就爛了。其實(shí)，等白菜下去之后，還可以再添白菜。即把頂上漬好的白菜拿出幾層，然后，放進(jìn)洗凈的白菜，再把拿出的白菜壓在頂上即可。 2、不要放鹽，因?yàn)辂}有抑菌的作用。放不好，就會(huì)把細(xì)菌抑制了。白菜的酸其實(shí)就是乳酸菌在白菜里發(fā)酵。 3、室溫不能高。既不要凍，也不能高。凍了，細(xì)菌就死了。溫度高了，發(fā)酵過(guò)分，就爛了。最好四五度。因此，現(xiàn)在城市里室內(nèi)都不能漬酸菜。主要是室溫過(guò)高。 現(xiàn)在東北很多企業(yè)采取工廠化生產(chǎn)酸菜，因?yàn)榭刂茰囟缺容^好，因此，如果條件不允許（比如家里比較暖和），不腌最好。

腌的時(shí)候少放點(diǎn)鹽

你好，腌制酸菜一百斤白菜應(yīng)該放十斤鹽，這個(gè)腌制品一般都是按照十比一的比例，鹽太多就太咸，太少的話就容易變質(zhì)

大量腌制酸菜，鹽和2113菜的比例為1：24即可，如果5261想保存的時(shí)候長(zhǎng)點(diǎn)4102，可以多放點(diǎn)鹽。以一棵大白菜（500克）1653為例示范操作如下：主料：大白菜一棵。輔料：鹽適量、涼開(kāi)水適量。第一步：將準(zhǔn)備好的白菜洗干凈，控干白菜上清洗時(shí)留下的水漬，將白菜切成細(xì)絲，白菜幫子需要用到片開(kāi)片薄，有利于酸菜腌制的入味。第二步：向切成的白菜絲里撒適量的鹽均勻攪拌，腌漬十分鐘。第三步：十分鐘后將腌漬的白菜絲裝入準(zhǔn)備好的玻璃瓶中，腌出的水分也要倒入瓶中。第四步：腌制的白菜絲裝入玻璃瓶時(shí)，要用筷子壓實(shí)裝入，裝好后向瓶子里倒入適量的涼白開(kāi)，沒(méi)過(guò)白菜絲即可，蓋緊瓶蓋發(fā)酵腌制一個(gè)月。第五步：一個(gè)月后，酸菜就腌制好了，打開(kāi)瓶蓋，取出食用即可。

如果你要腌酸菜，請(qǐng)放三斤，如果要鹽咸菜，那就放十幾斤，斟酌。腌制酸菜一百斤白菜應(yīng)該放十斤鹽，這個(gè)腌制品一般都是按照十比一的比例，鹽太多就太咸，太少的話就容易變質(zhì)。鹽大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)節(jié)，另外要少量加點(diǎn)白糖，這樣口味會(huì)更好些 ，就可以了 。小缸100斤(大缸200斤)左右的長(zhǎng)梗白菜，鹽太少，會(huì)發(fā)酸，不好吃。大白菜買(mǎi)回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。次日打開(kāi)缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。延展回答：1.鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點(diǎn)就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對(duì)發(fā)酵不利 。2.也有些人誤以為 ，腌制酸菜時(shí)在酸菜缸里加鹽是為了 “防腐” ，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了 。 事情總是 “從量變到質(zhì)變” 的 ，鹽加多了 ，就會(huì)抑制細(xì)菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發(fā)乳酸菌的活力 ，白菜就會(huì)比較快的變成酸菜了。3.乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來(lái) 。4.白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會(huì)被霉菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。5.酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 ，10°C 以下比較好 。

把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。 　 山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開(kāi)水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實(shí)，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。 　 山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡(jiǎn)單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來(lái)水，待水浸過(guò)白菜即可，上壓大石頭。過(guò)個(gè)二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門(mén)在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點(diǎn)油，否則酸菜會(huì)爛在缸里，無(wú)法食用。1，取一個(gè)水封瓷壇，不必太大，洗干凈并倒置晾干水分。2，鍋中加入生水，燒開(kāi)后放入花椒粒與適當(dāng)?shù)柠}，不要太咸。水涼透后備用3，新鮮蔬菜如蘿卜，黃瓜，豆角（我最喜歡長(zhǎng)豆角了），辣椒什么的。洗凈后控干水分，最好在太陽(yáng)下曬微曬曬。黃瓜豆角用整根；蘿卜切條；辣椒從中間剖開(kāi)但不切斷，去籽。4，準(zhǔn)備好姜片，干辣椒，花椒粒，少量白酒和白糖。先將菜碼入壇中，盡量壓緊，壓一層菜鋪一層姜片干辣椒花椒粒。壇中鋪滿后倒入涼透的花椒水，要讓水漫過(guò)菜否則容易長(zhǎng)毛5，最后放入少許白酒和少量白糖，前者用來(lái)提香后者用來(lái)發(fā)酵。蓋好壇蓋并注入清水密封，不要讓封口的水干掉，而且以后取菜時(shí)不要將水或油弄入壇中。等一個(gè)星期就基本好了，記住一次不要腌太多，隨吃隨腌。OB`r

【酸白菜】 材料: 山東大白菜1棵，鹽50公克，白醋80㏄做法: 1.將大白菜剝?nèi)ゾG葉，整粒對(duì)剖開(kāi)來(lái)。2.煮一鍋滾水，將大白菜入鍋汆燙，撈起待涼。3.將調(diào)味料煮沸，待涼透時(shí)，將大白菜裝入容器中，倒入調(diào)味料并用重物壓住后封口，置于常溫下酦酵約10～15天即可食用。還有其他做法，您可以參照一下。 http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E9%85%B8%E7%99%BD%E8%8F%9C/

東北酸菜的做法 　 　　1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 　　3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。 　　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 　　酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利．

1、辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水里浸泡2天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，封嚴(yán)壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴(yán)，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷售。 　

酸白菜腌制方法 　 先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開(kāi)水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒(méi)原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

1》泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。2》正宗的韓國(guó)泡菜主要材料：大白菜3顆、白蘿卜2條配料：辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）2、蘿卜刨絲，蔥切段3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。注：1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒(méi)有，但可以郵購(gòu)3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。3》韓國(guó)泡菜的材料和做法如下：準(zhǔn)備材料:1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗，有光澤的為宜。6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。步驟：第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù)韓國(guó)泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝?，F(xiàn)以白菜為例，講一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。5》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。6》腦制用蔬菜原料的選擇（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。（3）具有良好的外形、色澤和香味。（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。（5）采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。7》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。2、乳酸菌類活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。