這種方式有一個好處就是酒不用存，心釀出來的酒只要經(jīng)過勾兌之后就可以直接罐裝出售?？梢赃@么說，原漿酒是最好的酒了，只不過你需要給原漿酒一段時間而已。你好，提問者白酒的基酒和調(diào)味酒分別是什么樣的酒？這兩種酒是一種酒嗎？那么我以一個純糧燒酒的工藝者給你做一下回答。
白酒有焦糊味能否二次蒸？
白酒有糊味道，是發(fā)《效》《錯字》手機(jī)沒有這個字。過程中水分太少，造成的。其實，北京這邊，入池溫度是18度，第一天，發(fā)《效》是21----22度，第二天發(fā)效溫度是26---27度，第三發(fā)效溫度是30---31----32度，第四天發(fā)效溫度34----35……36度。第五天出池蒸餾。由于水分太少，發(fā)效過程，干燒，造成酒的質(zhì)量差。
白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評的時候，有很多非常專業(yè)的詞語，可能酒友們在平時接觸的時候不夠了解，也因此在實際上操作的時候很難判斷出來自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個問題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實從表現(xiàn)上來看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過程當(dāng)中，主要是通過微生物己酸桿菌代謝出來的己酸和乙酯通過酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過程當(dāng)中，因為選擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出。醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過程不同，形成的口感自然會有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點？其實對于這種感覺是非常難以描述的，因為它是一種復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過程當(dāng)中，只能夠大概地說出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點。首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿醇厚、綿甜甘冽、余味悠長的特點，而香氣也是非常有特點的存在。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱;劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;另外是江淮派濃香型白酒，這里面的知名白酒有古井貢酒和洋河大曲，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。
為何身邊人說曲酒味兒怪怪的？
昨晚睡不著，最后是胡亂挑了兩個頭條問答的問題作答后才睡著的。剛才媳婦叫兒子來喊我?guī)コ匈I奶粉，被兒子吵醒，下意識地摸了摸放在枕頭下的手機(jī)，看了我最后一個回答的發(fā)布時間是凌晨4：38，那我不是都快天亮了才睡著。媳婦對我每天堅持寫自媒體的事情不是很理解，認(rèn)為我既寫得不好又賺不了錢還耗費(fèi)大量的時間精力非常反對，剛剛就是她故意叫兒子吵我的瞌睡惡心我。
又看到平臺發(fā)來的這個問題邀請，我是既感欣慰又還在頭昏腦漲的，想再睡下又有點興奮想馬上作答。我是發(fā)覺我現(xiàn)在收到的問題邀請是越來越專業(yè)和不好回答了，我的有些答案就有網(wǎng)友看了說我不懂裝懂，其實除了一看就能回答的問題外，很多問題我的態(tài)度還是很謹(jǐn)慎小心的，生怕答錯跑題誤導(dǎo)讀者。只要有時間，我都會認(rèn)真的查閱相關(guān)資料佐證后才正式提交答案。
從內(nèi)心講，我感覺每一次回答頭條上的問題都是逼迫自己重新學(xué)習(xí)獲得鞏固提高的過程。今天的問題，問為什么“曲酒”味兒怪怪的，我的第一反應(yīng)是以曲酒取名的酒有瀘州老窖特曲、頭曲、大曲、二曲等產(chǎn)品，還有近年貴州茅臺酒廠重新恢復(fù)生產(chǎn)，由中國釀酒大師，還健在的茅臺酒廠傳奇人物季克良老爺子親自參與釀造代言在央視打廣告的酒廠重點推薦產(chǎn)品“貴州大曲”，市場反響普遍叫好。
兩種酒我都喝過，根本不存在味怪的口感現(xiàn)象，特別是貴州大曲我認(rèn)為更是同等價位中性價比最高的產(chǎn)品之一。問題中的曲酒，我的理解應(yīng)該是我們常說的酒曲（酒藥），如果是，那釀酒是必須加曲的毋庸置疑，因為酒曲上生長有大量的微生物，而微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精?？梢哉f沒有酒曲就沒有酒。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。對酒曲中所生長的微生物霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，就認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。自從1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。
后來，隨著鑒定技術(shù)的越來越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型，但最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。根據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。因此，酒曲不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”，而且還帶來了多種“香型”。
在釀酒界，用品質(zhì)最好的酒曲釀造的酒稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，所以瀘州老窖曲酒系列特曲價格最高。在這里，針對問題中說到的各種香型，我要特別提下董酒，我原來在董酒廠上過班，董酒宣傳說它酒曲里加有100多種中草藥的說法是真實可信的。就我所知，目前市場上的各種香型的酒，可能就數(shù)董酒的曲藥成分最復(fù)雜。
董酒也是唯一一款不是藥酒但口感明顯帶有藥味的白酒。至于黃酒，是世界最古老的酒類之一，約有3000多年的歷史，源于中國也唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。但黃酒也是用曲藥釀造，度數(shù)相對白酒比較低，一般最高也就20度左右，口感稍稍發(fā)甜，市場上以紹興女兒紅、古越龍山等較為出名有代表性。在酒的功能區(qū)分上，國家相關(guān)部門的劃分鑒定要求是非常嚴(yán)格的，要有具體治療功能的才能稱之為藥酒。
如果不是進(jìn)入市場銷售自己買中草藥泡酒喝的話，酒為百藥之長，適量飲用，我認(rèn)為就是單喝，一般都具有保健養(yǎng)生功能。最后說說為什么曲酒會味兒怪，我的理解是純粹的酒曲因為是發(fā)霉的菌類物質(zhì)，沒經(jīng)過后續(xù)發(fā)酵、蒸煮、過濾、不同輪次年份的基酒盤勾等工藝處理，出現(xiàn)的霉菌味。以上認(rèn)識理解，既有自己的實際觀察感受，也參考綜合了網(wǎng)上相關(guān)方面的研究文章，僅供大家參考。
白酒的基酒和調(diào)味酒是怎么回事？
你好，提問者白酒的基酒和調(diào)味酒分別是什么樣的酒？這兩種酒是一種酒嗎？那么我以一個純糧燒酒的工藝者給你做一下回答。一般雞酒是用來勾條勾兌的，各大酒廠有的自己生產(chǎn)基酒，有的則是從外面采購原漿酒作為基酒。那么說到基酒就不得不說一下原漿酒了，我本人是做固態(tài)發(fā)酵高粱原漿酒的，也就是純糧小燒散裝的。我所做的原漿酒就是很多中型大型酒廠用來勾兌勾條的基酒。
甚至還有很多言論說原漿酒不好喝，這些言論大部分都是各大酒廠所謂的專家散發(fā)出來的。其實原漿酒是最好喝的酒了，只不過原漿酒在剛釀出來的時候，口感的確一般比較刺激，但是隨著時間的存放，它的辛辣味道將逐漸減小。逐步形成乙酸乙酯和乳酸乙酯，酒會變得越來越醇香。口感也更加的渾厚，這種香氣主要是乙酸乙酯的香氣，還有糧鄉(xiāng)和曲鄉(xiāng)還有糟香的味道，這種香氣是所謂的調(diào)和酒后期所添加的香精，沒有辦法比擬的。
可以這么說，原漿酒是最好的酒了，只不過你需要給原漿酒一段時間而已。而現(xiàn)在的調(diào)味酒則是用一部分基酒加上食品添加劑加上香精來去掉原漿酒本身的酒曲味道，來增加它的香味，這種香味主要來源就是香精。一點都不渾厚，香的一點都不自然，所以所有瓶裝酒我都不喝。這種方式有一個好處就是酒不用存，心釀出來的酒只要經(jīng)過勾兌之后就可以直接罐裝出售。
還有另外一種酒就在比較常見，就是液態(tài)法白酒也是酒精勾兌酒，用酒精加香精加食品添加劑勾兌出來的白酒這種白酒，存在于十幾元到幾百元的瓶裝酒當(dāng)中。不僅口感單一，而且喝了之后容易上頭，讓人頭疼。還有一部分瓶裝白酒采用的是固液結(jié)合法，也就是用像我們這樣的純糧原漿酒，加上液態(tài)法白酒融合在一起，其實這種酒和勾兌酒的本質(zhì)是一樣的，只不過在宣傳的時候可以打上糧食酒三個字而已。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味？
首先明確一點，有苦味的酒是正常的，因為白酒本身就具有酸甜苦辣澀5種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會有一些苦味兒呢？其實白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會進(jìn)行添加和勾兌。
而大型酒廠比如茅臺五糧液，會把各個不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個好處，第1點就是讓白酒的口感更好一些，第2點就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會有一些不一樣的地方。因為我們的價格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤是比較微薄的，不會像大廠那樣請專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過酒中有一些苦，我覺得挺好，恰恰這種苦會增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒有苦味，因為他們都會在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等?，F(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會進(jìn)行香精的添加，對香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因為香精那個味道實在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。