這種方式有一個(gè)好處就是酒不用存，心釀出來(lái)的酒只要經(jīng)過(guò)勾兌之后就可以直接罐裝出售。可以這么說(shuō)，原漿酒是最好的酒了，只不過(guò)你需要給原漿酒一段時(shí)間而已。你好，提問(wèn)者白酒的基酒和調(diào)味酒分別是什么樣的酒？這兩種酒是一種酒嗎？那么我以一個(gè)純糧燒酒的工藝者給你做一下回答。
白酒有焦糊味能否二次蒸？
白酒有糊味道，是發(fā)《效》《錯(cuò)字》手機(jī)沒(méi)有這個(gè)字。過(guò)程中水分太少，造成的。其實(shí)，北京這邊，入池溫度是18度，第一天，發(fā)《效》是21----22度，第二天發(fā)效溫度是26---27度，第三發(fā)效溫度是30---31----32度，第四天發(fā)效溫度34----35……36度。第五天出池蒸餾。由于水分太少，發(fā)效過(guò)程，干燒，造成酒的質(zhì)量差。
白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評(píng)的時(shí)候，有很多非常專業(yè)的詞語(yǔ)，可能酒友們?cè)谄綍r(shí)接觸的時(shí)候不夠了解，也因此在實(shí)際上操作的時(shí)候很難判斷出來(lái)自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說(shuō)關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個(gè)問(wèn)題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實(shí)從表現(xiàn)上來(lái)看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中，主要是通過(guò)微生物己酸桿菌代謝出來(lái)的己酸和乙酯通過(guò)酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來(lái)的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)檫x擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出。醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過(guò)程不同，形成的口感自然會(huì)有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點(diǎn)？其實(shí)對(duì)于這種感覺(jué)是非常難以描述的，因?yàn)樗且环N復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過(guò)程當(dāng)中，只能夠大概地說(shuō)出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來(lái)的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來(lái)詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點(diǎn)。首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說(shuō)瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿醇厚、綿甜甘冽、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，而香氣也是非常有特點(diǎn)的存在。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱;劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;另外是江淮派濃香型白酒，這里面的知名白酒有古井貢酒和洋河大曲，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。
為何身邊人說(shuō)曲酒味兒怪怪的？
昨晚睡不著，最后是胡亂挑了兩個(gè)頭條問(wèn)答的問(wèn)題作答后才睡著的。剛才媳婦叫兒子來(lái)喊我?guī)コ匈I奶粉，被兒子吵醒，下意識(shí)地摸了摸放在枕頭下的手機(jī)，看了我最后一個(gè)回答的發(fā)布時(shí)間是凌晨4：38，那我不是都快天亮了才睡著。媳婦對(duì)我每天堅(jiān)持寫(xiě)自媒體的事情不是很理解，認(rèn)為我既寫(xiě)得不好又賺不了錢(qián)還耗費(fèi)大量的時(shí)間精力非常反對(duì)，剛剛就是她故意叫兒子吵我的瞌睡惡心我。
又看到平臺(tái)發(fā)來(lái)的這個(gè)問(wèn)題邀請(qǐng)，我是既感欣慰又還在頭昏腦漲的，想再睡下又有點(diǎn)興奮想馬上作答。我是發(fā)覺(jué)我現(xiàn)在收到的問(wèn)題邀請(qǐng)是越來(lái)越專業(yè)和不好回答了，我的有些答案就有網(wǎng)友看了說(shuō)我不懂裝懂，其實(shí)除了一看就能回答的問(wèn)題外，很多問(wèn)題我的態(tài)度還是很謹(jǐn)慎小心的，生怕答錯(cuò)跑題誤導(dǎo)讀者。只要有時(shí)間，我都會(huì)認(rèn)真的查閱相關(guān)資料佐證后才正式提交答案。
從內(nèi)心講，我感覺(jué)每一次回答頭條上的問(wèn)題都是逼迫自己重新學(xué)習(xí)獲得鞏固提高的過(guò)程。今天的問(wèn)題，問(wèn)為什么“曲酒”味兒怪怪的，我的第一反應(yīng)是以曲酒取名的酒有瀘州老窖特曲、頭曲、大曲、二曲等產(chǎn)品，還有近年貴州茅臺(tái)酒廠重新恢復(fù)生產(chǎn)，由中國(guó)釀酒大師，還健在的茅臺(tái)酒廠傳奇人物季克良老爺子親自參與釀造代言在央視打廣告的酒廠重點(diǎn)推薦產(chǎn)品“貴州大曲”，市場(chǎng)反響普遍叫好。
兩種酒我都喝過(guò)，根本不存在味怪的口感現(xiàn)象，特別是貴州大曲我認(rèn)為更是同等價(jià)位中性價(jià)比最高的產(chǎn)品之一。問(wèn)題中的曲酒，我的理解應(yīng)該是我們常說(shuō)的酒曲（酒藥），如果是，那釀酒是必須加曲的毋庸置疑，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，而微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精?？梢哉f(shuō)沒(méi)有酒曲就沒(méi)有酒。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。對(duì)酒曲中所生長(zhǎng)的微生物霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，就認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。自從1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開(kāi)創(chuàng)了白酒分香型的先河。
后來(lái)，隨著鑒定技術(shù)的越來(lái)越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型，但最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。
酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。根據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。因此，酒曲不僅給白酒帶來(lái)了“風(fēng)味”，而且還帶來(lái)了多種“香型”。
在釀酒界，用品質(zhì)最好的酒曲釀造的酒稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，所以瀘州老窖曲酒系列特曲價(jià)格最高。在這里，針對(duì)問(wèn)題中說(shuō)到的各種香型，我要特別提下董酒，我原來(lái)在董酒廠上過(guò)班，董酒宣傳說(shuō)它酒曲里加有100多種中草藥的說(shuō)法是真實(shí)可信的。就我所知，目前市場(chǎng)上的各種香型的酒，可能就數(shù)董酒的曲藥成分最復(fù)雜。
董酒也是唯一一款不是藥酒但口感明顯帶有藥味的白酒。至于黃酒，是世界最古老的酒類之一，約有3000多年的歷史，源于中國(guó)也唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。但黃酒也是用曲藥釀造，度數(shù)相對(duì)白酒比較低，一般最高也就20度左右，口感稍稍發(fā)甜，市場(chǎng)上以紹興女兒紅、古越龍山等較為出名有代表性。在酒的功能區(qū)分上，國(guó)家相關(guān)部門(mén)的劃分鑒定要求是非常嚴(yán)格的，要有具體治療功能的才能稱之為藥酒。
如果不是進(jìn)入市場(chǎng)銷售自己買中草藥泡酒喝的話，酒為百藥之長(zhǎng)，適量飲用，我認(rèn)為就是單喝，一般都具有保健養(yǎng)生功能。最后說(shuō)說(shuō)為什么曲酒會(huì)味兒怪，我的理解是純粹的酒曲因?yàn)槭前l(fā)霉的菌類物質(zhì)，沒(méi)經(jīng)過(guò)后續(xù)發(fā)酵、蒸煮、過(guò)濾、不同輪次年份的基酒盤(pán)勾等工藝處理，出現(xiàn)的霉菌味。以上認(rèn)識(shí)理解，既有自己的實(shí)際觀察感受，也參考綜合了網(wǎng)上相關(guān)方面的研究文章，僅供大家參考。
白酒的基酒和調(diào)味酒是怎么回事？
你好，提問(wèn)者白酒的基酒和調(diào)味酒分別是什么樣的酒？這兩種酒是一種酒嗎？那么我以一個(gè)純糧燒酒的工藝者給你做一下回答。一般雞酒是用來(lái)勾條勾兌的，各大酒廠有的自己生產(chǎn)基酒，有的則是從外面采購(gòu)原漿酒作為基酒。那么說(shuō)到基酒就不得不說(shuō)一下原漿酒了，我本人是做固態(tài)發(fā)酵高粱原漿酒的，也就是純糧小燒散裝的。我所做的原漿酒就是很多中型大型酒廠用來(lái)勾兌勾條的基酒。
甚至還有很多言論說(shuō)原漿酒不好喝，這些言論大部分都是各大酒廠所謂的專家散發(fā)出來(lái)的。其實(shí)原漿酒是最好喝的酒了，只不過(guò)原漿酒在剛釀出來(lái)的時(shí)候，口感的確一般比較刺激，但是隨著時(shí)間的存放，它的辛辣味道將逐漸減小。逐步形成乙酸乙酯和乳酸乙酯，酒會(huì)變得越來(lái)越醇香?？诟幸哺拥臏喓瘢@種香氣主要是乙酸乙酯的香氣，還有糧鄉(xiāng)和曲鄉(xiāng)還有糟香的味道，這種香氣是所謂的調(diào)和酒后期所添加的香精，沒(méi)有辦法比擬的。
可以這么說(shuō)，原漿酒是最好的酒了，只不過(guò)你需要給原漿酒一段時(shí)間而已。而現(xiàn)在的調(diào)味酒則是用一部分基酒加上食品添加劑加上香精來(lái)去掉原漿酒本身的酒曲味道，來(lái)增加它的香味，這種香味主要來(lái)源就是香精。一點(diǎn)都不渾厚，香的一點(diǎn)都不自然，所以所有瓶裝酒我都不喝。這種方式有一個(gè)好處就是酒不用存，心釀出來(lái)的酒只要經(jīng)過(guò)勾兌之后就可以直接罐裝出售。
還有另外一種酒就在比較常見(jiàn)，就是液態(tài)法白酒也是酒精勾兌酒，用酒精加香精加食品添加劑勾兌出來(lái)的白酒這種白酒，存在于十幾元到幾百元的瓶裝酒當(dāng)中。不僅口感單一，而且喝了之后容易上頭，讓人頭疼。還有一部分瓶裝白酒采用的是固液結(jié)合法，也就是用像我們這樣的純糧原漿酒，加上液態(tài)法白酒融合在一起，其實(shí)這種酒和勾兌酒的本質(zhì)是一樣的，只不過(guò)在宣傳的時(shí)候可以打上糧食酒三個(gè)字而已。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒(méi)有苦味？
首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過(guò)小作坊在售賣的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌。
而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤(rùn)是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過(guò)酒中有一些苦，我覺(jué)得挺好，恰恰這種苦會(huì)增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒(méi)有苦味，因?yàn)樗麄兌紩?huì)在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等?，F(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實(shí)這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會(huì)進(jìn)行香精的添加，對(duì)香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因?yàn)橄憔莻€(gè)味道實(shí)在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。