廣州市壓池酒自家酒廠釀造,什么是壓池酒壓池酒工藝流程有哪些

1,什么是壓池酒壓池酒工藝流程有哪些

夏季溫度高,酒醅在窖池中發(fā)酵時極易被雜菌感染,不但本排池出酒率低,而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題,大曲生產(chǎn)者會采用一古老傳統(tǒng)的方法,即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn),讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”,在池子里壓上好幾個月,待天氣涼爽后再開窖生產(chǎn)。此方法出酒率大幅下降,成本也很高,卻燒出高優(yōu)質(zhì)比率的好酒。經(jīng)過幾個月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨摘出來的原漿,無論口感和酒質(zhì)上都是上等的好酒來。這有點類似于白酒陳釀,只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾后在陶缸中進行,而壓池酒的陳釀在窖池中進行。因窖池密封性差,酒精分子揮發(fā)掉一些,另外有一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素,故出酒率有所降低。每年的9月,壓池子酒的燒制正式開始,量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆,送汽前,釀酒師傅們忙著這些準備工作,勞動強度極大。送汽后,釀酒在鍋甑前上甑,手端木锨,嚴守操作要領(lǐng):松、輕、勻、薄、準、平,高端低灑,探汽上甑,兩人配合默契。摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),壓池酒講究量質(zhì)摘酒,掐頭去尾,只保留中間好的部分。摘酒過后,蒸餾糊化,調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢,水汽蒸騰,五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開,單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫,配上曲,摻拌均勻,入池發(fā)酵,進入下一個輪回。
泥池酒始于秦漢時期,興盛于明清,距今已有2000多年歷史,在原始產(chǎn)地江蘇徐州豐縣,它的傳人一代代把此特殊的釀造配方和工藝傳了下來: 汲優(yōu)質(zhì)泉水、精良谷物為原料,采用固態(tài)泥池發(fā)酵,老窖泥池,經(jīng)老五甄續(xù)渣混蒸,窖藏陳釀分級貯存,并采用現(xiàn)代先進的納米提純技術(shù),使泥池酒色清透明、窖香濃郁、入口綿甜、余味悠長,逐步發(fā)展成獨具特色的窖藏泥池系列酒。
每年的9月,壓池子酒的燒制正式開始,量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆,送汽前,釀酒師傅們忙著這些準備工作,勞動強度極大。送汽后,釀酒在鍋甑前上甑,手端木锨,嚴守操作要領(lǐng):松、輕、勻、薄、準、平,高端低灑,探汽上甑,兩人配合默契。摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),壓池酒講究量質(zhì)摘酒,掐頭去尾,只保留中間好的部分。摘酒過后,蒸餾糊化,調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢,水汽蒸騰,五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開,單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫,配上曲,摻拌均勻,入池發(fā)酵,進入下一個輪回。想學習做酒技術(shù)可以咨詢唐三鏡做酒公司

什么是壓池酒壓池酒工藝流程有哪些

2,廣州有什么釀酒廠

有廣州龍輝釀酒廠有限公司地址:廣東省 廣州市 廣州市番禺區(qū)迎賓路龍美村新區(qū)四巷8號有亞太釀酒廠
吉尼斯世界紀錄起源于愛爾蘭的吉尼斯啤酒: 1759年,一個名叫阿瑟·吉尼斯的人在愛爾蘭都柏林市圣詹姆斯門大街建了個啤酒廠,生產(chǎn)一種泡沫豐富、口味醇厚、色暗如黑的啤酒,這就是吉尼斯黑啤酒。 到1833年,它已經(jīng)發(fā)展為愛爾蘭最大的一家釀酒廠。1886年,阿瑟·吉尼斯在倫敦建立了一家公司。到20世紀30年代,吉尼斯在英國有兩家釀酒廠,生產(chǎn)烈性黑啤酒?!凹崴蛊【朴幸嬗谀慕】怠薄ⅰ凹崴蛊【茝娚斫◇w”和“我的上帝!我的吉尼斯!”等標語隨處可見。在城鄉(xiāng)隨處可見的被稱為pop的小酒吧里,只出售吉尼斯啤酒。每當夜色降臨,人們便聚集在這類酒館中,一杯“吉尼斯”在手,海闊天空地胡侃,什么是世界最大的,什么是世界最快的……可是除了蘇塞克斯郡博迪埃姆啤酒花藤農(nóng)場的城堡飯店外,吉尼斯公司實際上不擁有任何酒吧,因此,公司一直在探尋發(fā)展計劃。 1951年,在愛爾蘭韋克斯福德郡的一次狩獵聚會上,英國基尼斯啤酒公司的執(zhí)行董事休·比佛爵士,沒有命中一只金鸻,他抱怨說,這是世界上飛得最快的鳥了??墒撬耐椴煌?,與他發(fā)生了爭執(zhí)。比佛被激怒了,他想從書中找到支持自己的論據(jù),可是他驚奇地發(fā)現(xiàn),沒有一本書對鳥的速度作過這種詳述。1954年,就松雞是否比金鸻快又展開了一場爭論。休爵士意識到,人們在酒吧里常常會遇到這樣的問題,如果有一本書能為這類爭論提供答案的話,既能幫人們找到吹牛的依據(jù),又助了酒興,又能賣出更多的酒,酒吧老板會受益無窮。于是,他決定由自己的公司出版一本記錄這種 “世界之最” 的書。 克里斯·恰特威是一名曾打破紀錄的運動員,當時他在位于倫敦的吉尼斯帕克皇家釀酒廠做初級釀酒工。他推薦了編書的合適人選——他在運動會上認識的孿生兄弟諾里斯和羅斯·麥克沃特,他們在牛津大學曾是校短跑隊員。麥克沃特兄弟當時在艦隊街開了一家資料收集站。麥克沃特兄弟出生于1925年8月,從小就喜歡收集各種奇聞怪事。他們倆的合作,常常使經(jīng)驗豐富的老記者瞠目結(jié)舌。一位記者說:“他們的頭腦是互相連接的,簡直像晶體管電子計算機。他們能用只有自己才懂的暗碼講話,一個人遺忘了東西,另一個準能確切地找到它?!?954年9月12日,比佛會晤了這對孿生兄弟,希望他倆在倫敦的統(tǒng)計機構(gòu)能夠助他一臂之力,主持編纂《吉尼斯世界紀錄大全》這本書。于是,在倫敦艦隊街107號建立了一個專門小組,開始了緊張的編寫工作。 1955年8月27日,印刷廠完成了第一本《吉尼斯世界紀錄大全》的裝訂工作。這部僅有198頁的小冊子,當年圣誕節(jié)前即榮登英國暢銷書榜首,因為還沒有哪家公司能收集、認證并提供如此豐富、權(quán)威的有關(guān)世界紀錄的資訊 。這本書共有12個項目,包括運動、科學、商業(yè)、建筑、自然界等,其中1/4是有關(guān)運動的內(nèi)容。沒想到這本《吉尼斯世界紀錄大全》不脛而走,名聲遠遠超出了吉尼斯黑啤酒。次年,出版了第一個美語版,不久又出版了法文版、德文版和日文版。 《吉尼斯世界紀錄大全》以獵奇取勝,十分迎合西方讀者的口味,并形成了一種“吉尼斯運動”。國外有許多人在千方百計創(chuàng)造各種離奇的紀錄,以使自己的名字列入書中。這本書本身也列入了世界之最。在英國圖書館里,被人偷走最多的一本書就是《吉尼斯世界紀錄大全》。 《吉尼斯世界紀錄大全》英文版現(xiàn)已在70多個國家發(fā)行,并且有22個非英語版本。目前,全球累計銷量超過9500萬冊。 吉尼斯世界紀錄還擁有自己的博物館。1978年在哥特林伯格的吉尼斯博物館第一次對外開放。它是目前仍在運營的最早的吉尼斯博物館。在這里你能找到“披頭士”最早期的物品等“世界之最”。 吉尼斯還有其它方面的成就,如《吉尼斯英國熱門金曲》于1977年首次發(fā)行,而今已發(fā)行第13版了。還有自20世紀90年代起開播的《吉尼斯世界紀錄》電視,現(xiàn)在世界各地的35個國家播放。吉尼斯出版公司已經(jīng)不僅僅是出一本書而已。因此,它在1999年7月更名為“吉尼斯世界紀錄有限公司”。 每年全球各地成千上萬人申報吉尼斯世界紀錄,僅在2001年就有6萬人申報了紀錄,成功的大有人在。目前從申報資料的統(tǒng)計結(jié)果來看,申報最多的地區(qū)依次為美國、英國、澳大利亞和印度 打破吉尼斯記錄的意思就是超過了吉尼斯記錄的最好成績。和體育比賽打破記錄的意思是一樣的。

廣州有什么釀酒廠

3,酒的釀造方法

葡萄酒的釀造方法一.釀酒前的準備;1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管;橡皮管;或塑料管;紗布,玻璃棒。2. 釀酒所用的工具必須是陶瓷,無毒塑料,玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后,酒會變黑變味;鉛鋅有毒會損害人體健康。3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。4. 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟,剔除青果,病果及腐爛果。二.發(fā)酵1.原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵,生成乙醇和二氧化碳。2. 程序:葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。3. 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下,因為果梗含單寧較多,如果帶果梗發(fā)酵,會給葡萄酒帶來澀味。4. 破碎:把已去梗的果粒,置于雙層清潔紗布中,用手擠壓,使葡萄皮層破裂,果汁流出。釀制白葡萄酒時,只取果汁發(fā)酵,果皮殘渣廢棄不用,釀紅葡萄酒時,可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。5. 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵,發(fā)酵的好壞,決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵,是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精,從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉,不再發(fā)生氣泡,有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布,發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢,液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵:在容器口上端裝上發(fā)酵栓,使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是:葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時,要留出1/3至1/4的空間,以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外,影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動。對于家庭釀酒,影響發(fā)酵有2個主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低,可以在發(fā)酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉時,加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng),同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后,液面發(fā)生泡沫,發(fā)酵變開始,。如果帶皮發(fā)酵,則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時,酒精易于揮發(fā),必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣,隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入;不利于熱量的散發(fā),而且是有害菌體的繁殖場所,影響正常發(fā)酵。因此,每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵:是將發(fā)酵完成的后的原酒,用紗布過濾,除去渣滓,將原液裝入酒瓶中,作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒,當年冬季就應(yīng)換瓶,來年春;秋;冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是;先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸,以免把渣滓?guī)肟掌?。還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿,不留空隙,以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三.加糖與加酒精的計算方法:1加糖:家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量,以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度,就需補加蔗糖發(fā)酵,加糖的依據(jù)和計算方法:凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時,經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度達到13度,則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁,在實際情況中,大部分的葡萄含糖達不到這個水平,故需要加糖發(fā)酵。家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量,只能憑經(jīng)驗,一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲發(fā)酵后的酒精度13度,應(yīng)在發(fā)酵時加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克也就是說:含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖參與發(fā)酵,才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。2. 加酒精的計算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前發(fā)酵完畢后添加食用或(藥用酒精)。使調(diào)整到16度。添加酒精的計算公式如下:需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)例:現(xiàn)有13度的葡萄原汁,10公升;欲調(diào)制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0.375公升葡萄酒的調(diào)配;經(jīng)過一段時間的儲藏;已澄清老熟,即可進行調(diào)配,可以根據(jù)自己的喜好風格來調(diào)配。調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來容器中,切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配,調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置,供隨時飲用。
生物酶法釀造藍莓酒的方法:將其破碎后利用果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶等進行生物酶解,滅酶、澄清處理后脫臭酒精浸制或酵母菌發(fā)酵、酯化、冷處理、過濾、調(diào)配等工藝。釀造的藍莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含氣酒,果香濃郁、清澈明亮、營養(yǎng)豐富、口味純正。
白酒制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

酒的釀造方法

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