黃酒按含糖量分，可以分為甜型黃酒、半甜型黃酒、半干型黃酒和干型黃酒。而甜型黃酒和半甜型黃酒因?yàn)槎葦?shù)高，則不易變酸。另外，沒喝完的瓶裝黃酒往往很容易變酸，這是因?yàn)辄S酒溫度低，開瓶后余下的黃酒與空氣接觸之后發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)酒精揮發(fā)，導(dǎo)致黃酒變酸，這是一種正常的現(xiàn)象。
怎樣防止黃酒變酸？
我從器具消毒到發(fā)酵、煎酒、儲(chǔ)存都很小心，可運(yùn)輸中還是酸了?為何黃酒如此脆弱?讓雅大蒸酒設(shè)備釀酒師跟大家聊聊如何避免黃酒變酸。黃酒是低度酒，從發(fā)酵器具的消毒、到發(fā)酵時(shí)的溫度控制、發(fā)酵管理、煎酒工藝、黃酒儲(chǔ)存……，每一步都是非常關(guān)鍵的，稍有不慎，黃酒就可能酸掉。一般來說，黃酒變酸多見于儲(chǔ)存過程，而如果你的黃酒剛釀好就酸掉了，就要從上段文字提到的那幾個(gè)方面找原因。
黃酒按含糖量分，可以分為甜型黃酒、半甜型黃酒、半干型黃酒和干型黃酒。半干型、干型黃酒度數(shù)低，極易變酸。而甜型黃酒和半甜型黃酒因?yàn)槎葦?shù)高，則不易變酸。比如女兒紅、雕花酒，屬多年陳釀黃酒。避免在儲(chǔ)存過程中變酸，“醉”關(guān)鍵的步驟是煎酒(即黃酒消毒)、密封、以及儲(chǔ)存過程中的溫度和濕度控制，而這個(gè)過程很復(fù)雜，具體可咨詢,讓雅大釀酒設(shè)備廠家專業(yè)的技術(shù)老師幫您解決。
“為什么我釀的黃酒在壇子里存放多長時(shí)間都沒問題，可灌瓶后運(yùn)輸過程中的怎么就變酸了呢?”作為黃酒的批量生產(chǎn)者，你是否也有類似的苦惱?這是因?yàn)辄S酒在運(yùn)輸過程中發(fā)生搖晃，破壞了原有的平衡，故黃酒容易變酸，這時(shí)我們能做的，就是加強(qiáng)對(duì)黃酒瓶的保護(hù)，減少在運(yùn)輸過程中的搖晃。另外，沒喝完的瓶裝黃酒往往很容易變酸，這是因?yàn)辄S酒溫度低，開瓶后余下的黃酒與空氣接觸之后發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)酒精揮發(fā)，導(dǎo)致黃酒變酸，這是一種正常的現(xiàn)象。
建議及時(shí)喝完或放入冰霜保存。如果你買的黃酒開瓶后常溫保存不變酸，可能是酒精勾兌酒或加入過多的防腐劑。家庭自釀黃酒，如果酸了怎么辦?1、可以用食用堿(即小蘇打)或澄清的石灰水調(diào)酸，但要嚴(yán)格控制用量用量，超量會(huì)走入另一個(gè)極端——酒澀。雅大蒸汽釀酒設(shè)備釀酒師溫馨提示：此方法只適合黃酒微酸的黃酒，如果酸味太重，說明黃酒已經(jīng)酸壞，只能倒掉了。
黃酒為什么變酸？怎么防止變酸？
黃酒多以大米、小麥等為原料，在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。黃酒寄存久了，會(huì)產(chǎn)生酸味。這是不是黃酒是壞了呢?那么，如何才能使黃酒“越陳越香”而不是成為一壇子酸醋呢?優(yōu)異黃酒都是純糧釀造，假如暴露在空氣中會(huì)很快變酸，而一些殘次的黃酒由于是酒精勾兌的，則不存在這個(gè)問題。
黃酒微酸是正常的，可是太酸就不能飲用了。 黃酒在釀制過程中需要一個(gè)陳化的過程，人們把新制的酒坊在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷地養(yǎng)化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類，從而使酒質(zhì)醇香。這個(gè)變化過程就是酒的陳化，但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時(shí)間。
黃酒當(dāng)開啟之后應(yīng)當(dāng)趕快喝完，即使沒有翻開，黃酒也是有保質(zhì)期的。一般黃酒的保質(zhì)期在12個(gè)月至36個(gè)月，最長的不會(huì)超越5年，單個(gè)的壇裝黃酒會(huì)有6年的保質(zhì)期。一般黃酒儲(chǔ)存一年左右口感最佳，假如放置時(shí)刻過長，則會(huì)影響口感和質(zhì)量。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。
