白酒黃酒用什么曲,做黃酒用什么酒曲好

1,做黃酒用什么酒曲好

咨詢記錄 · 回答于2021-12-02 做黃酒用什么酒曲好 你好,很高興能夠回答你的問(wèn)題,做黃酒用麥曲最好。酒曲的種類很多,目前最常用的就是大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲等,那做黃酒用什么酒曲好呢?主要是麥曲,而且是中國(guó)使用最早的酒曲。麥曲制作原料很多,有的會(huì)用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的則用小麥發(fā)霉。

做黃酒用什么酒曲好

2,黃酒曲和白酒曲做法一樣么

釀造黃酒用的酒曲主要是:麥曲,小曲以及紅曲制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米,故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。而釀造白酒用的酒曲現(xiàn)在主要為:小曲,大曲以及麩曲,大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對(duì)于大曲中的微生物種類, 相對(duì)數(shù)量,對(duì)曲香,酒香都具有重要的意義。麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

黃酒曲和白酒曲做法一樣么

3,黃酒曲甜酒曲紅曲干曲怎么區(qū)別

黃酒曲,就是制作黃酒時(shí)用的酒曲。它的成分是小麥和稻米,如果要追求口感也可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍﹦e的成分。如果是小麥做的話那就是麥曲,當(dāng)然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過(guò)程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。它是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點(diǎn)。干曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。干曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,它常作為白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。用干曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。由于干曲白酒以米原料,發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì) 。人們還常利用干曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20%以上。

黃酒曲甜酒曲紅曲干曲怎么區(qū)別

4,做黃酒用什么酒曲

黃酒酒曲俗稱大曲、麥曲、磚頭曲,在我北方農(nóng)村比較的常見(jiàn),常見(jiàn)的用途便是冬季釀造黃酒之用,一般在我國(guó)北方的婚嫁民俗中,大曲也扮演者一定的角色,在嫁女兒的一方,都會(huì)伴上一塊麥曲,一來(lái)取酒曲發(fā)酵作用中的“發(fā)”字討一個(gè)好彩頭,希望婚后的日子越來(lái)越發(fā),同時(shí)在我國(guó)北方的農(nóng)村產(chǎn)婦生產(chǎn)完畢之后都有喝月子酒的習(xí)俗,而這月子酒就是我們常見(jiàn)的黃酒,這塊酒曲也會(huì)被婆家人用來(lái)釀造黃酒。對(duì)于農(nóng)村的朋友來(lái)說(shuō),大曲作為釀造黃酒的一種重要配料,都較為的熟悉,但是對(duì)于生活在城市或者沒(méi)有釀造黃酒傳統(tǒng)地區(qū)的朋友來(lái)說(shuō)還較為的陌生,一些對(duì)黃酒釀造感興趣的朋友也一直的想了解黃酒酒曲的制作方法,在這里我做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。因?yàn)辄S酒酒曲制作有著嚴(yán)格的季節(jié)性限制,同時(shí)發(fā)酵引子酵母尋找較為不易,因此對(duì)于一些急于釀造黃酒的朋友可以先行購(gòu)買我們手工制作的酒曲。準(zhǔn)備材料:酵子(農(nóng)村蒸饅頭用的非市場(chǎng)上出售的成品酵母)、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩制作步驟:1、 首先將小麥用清水淘洗干凈,去除雜質(zhì),然后攤曬在房頂晾干。2、 將晾干之后的小麥通過(guò)粉碎機(jī)過(guò)一遍,以小麥碎到半個(gè)為準(zhǔn),或者在老式磨面機(jī)上過(guò)一遍,取面和麥仁兩部分。3、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時(shí)之后,加入破碎之后的小麥攪拌均勻,以能用手用力捏成型為準(zhǔn),不可過(guò)干或過(guò)濕。4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩,然后均勻的鋪上麻葉,以6到7層為宜,選取較大的葉子墊底。5、 向曲模內(nèi)裝填原料,沒(méi)裝填一點(diǎn)都要用力按壓,使得經(jīng)過(guò)攪拌的小麥原料能夠擠壓密實(shí),大曲的厚度以10cm以下為宜,不可裝填過(guò)厚。6、 完成以上步驟就可以封裝了,在上面均勻的鋪上麻葉,同底部,以內(nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn),在捆綁麻繩過(guò)程中要盡量拉緊實(shí)。注意事項(xiàng):在大曲制作過(guò)程中要選擇麻葉和麻繩為材料,因?yàn)槁槿~發(fā)熱,可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量,同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中麥曲體積逐漸變小,選用新鮮的麻繩在晾干之后也會(huì)相應(yīng)的收縮,捆綁的緊實(shí)。在整個(gè)捆綁過(guò)程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來(lái),因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀,然后變硬,防止原料的流出,大曲捆綁之后要放在太陽(yáng)下暴曬,防止雨淋。一般經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右便可以了。

5,釀酒用什么酒曲最好

酒曲,也叫釀酒酵母,作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化,再經(jīng)過(guò)酒化產(chǎn)生乙醇,也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng),酒化能力強(qiáng),而且在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵能力強(qiáng),產(chǎn)香味物質(zhì)明顯,這樣才能使得酒不僅口味好,酒體明凈,綿甜爽口,酒質(zhì)純正,而且出酒率高,降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途: 1、 酒曲按原料分類: 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前,名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲: 生料酒曲, 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲, 為特殊酒曲,屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化,將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食,比如高粱,玉米,甜菜,甘蔗等。 熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝,雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革,但是始終沒(méi)有生料酒曲出酒率高操作也沒(méi)有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀,所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分: 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等,可以去網(wǎng)上搜一下,選擇一個(gè)合適的。 如果要選擇酒曲的話,建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲: 可以通過(guò)聞香味來(lái)判斷,品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生香味十分明顯,這說(shuō)明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵,這樣的酒曲才是好的酒曲,才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問(wèn):在氣溫比較低的冬季,酒曲的發(fā)酵能夠大大降低,能夠釀出來(lái)的白酒出酒率也低,因此他們通常在冬季不去釀酒,這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間,收入也會(huì)大大降低。 如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來(lái)發(fā)酵,這樣的問(wèn)題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵,但是有的品牌的酒曲雖說(shuō)保證了出酒率但是口感卻不能夠保證,因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜模劸频陌拙凭企w明凈,綿甜爽口,酒質(zhì)純正,只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。所以,對(duì)于釀酒人士而言,在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌,這是對(duì)所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個(gè)技術(shù)活,酒在中國(guó),流行了上千年,一直受到,全世界的人們的喜愛(ài),酒是個(gè)好東西,但也是個(gè)壞東西 適量飲酒,強(qiáng)身健體,增進(jìn)感情;過(guò)度飲度,傷人傷已,百害而無(wú)一利。 下面介紹一些,關(guān)于釀酒的知識(shí),關(guān)于酒曲的,請(qǐng)收下 要分香型的。 醬香型: 高溫曲、多菌種復(fù)合曲; 濃香型: 中高溫曲、復(fù)合酶制劑; 清香型: 中溫曲、麩曲,各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。   補(bǔ)充:   傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。 現(xiàn)代,由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展,在酒的生產(chǎn)過(guò)程中,適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本,但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠,傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評(píng)論留言 我是阿成說(shuō)法,四川人 愛(ài)生活,愛(ài)分享,謝謝有你 很多釀?dòng)讯荚诩m結(jié)一個(gè)問(wèn)題,酒曲到底是大曲好,還是小曲好?用大曲和小曲釀的酒,口感有什么區(qū)別?我是北方人,你們的曲是否適用?小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類: 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲: 麥曲:主要用于黃酒的釀造。 小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;唐三鏡酒曲屬于小曲,采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成,出酒率高,釀出的酒口感好,喝了不上頭。 紅曲:主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲:用于蒸餾酒的釀造,傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲:這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物,可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類 大曲:傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法:傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類 按用途:黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥,按原料:麩皮小曲,米粉曲,液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米,故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的為小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲。 很多釀?dòng)逊答?,用大曲釀的酒口感好,但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵,其他工藝不適合。另外,大曲的用量大,一般為15%—30%,成本高。 很多人認(rèn)為,小曲的口感不如大曲,這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū),小曲釀酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。 另外,需要提醒大家的是,南方自制土曲,酒藥、酒餅等等,也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說(shuō),不管是大曲還是小曲,只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫?,不存在好壞之分? 做白酒需要用到哪些酒曲?白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲:大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲,既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味,不同的制曲技術(shù),在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個(gè)性,多數(shù)名白酒,當(dāng)?shù)孛疲际谴笄啤? 小曲:小曲也是中國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一,具有糖化和發(fā)酵兩種作用??蛇\(yùn)用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八臺(tái)甫白酒之一的遵義董酒,即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的,桂林三花酒、全州湘山酒,都是全國(guó)優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運(yùn)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒,在中國(guó)南邊各省較為遍及。 麩曲:麩曲是采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的,它主要起糖化作用。釀酒時(shí),需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對(duì)于知識(shí)即是越來(lái)越細(xì)節(jié)的東西,白酒說(shuō)起來(lái)也是很雜亂的,究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國(guó)白酒如此博大精深! 感謝誠(chéng)邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性,只要適合當(dāng)?shù)氐?,釀出?lái)的酒口感才更醇正。 當(dāng)然,酒曲只是成為好酒的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),關(guān)鍵還要釀造的技藝過(guò)關(guān),是純糧食釀造,不經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了,是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝,主要是高粱酒和玉米酒,并且屬于南方,所以用的酒曲是麥曲。從來(lái)沒(méi)有勾兌過(guò),所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場(chǎng)上,不管用什么曲釀出來(lái)的酒,只要經(jīng)過(guò)了勾兌調(diào)制,雖然口感好了很多,卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒,首先要用誠(chéng)信的心去釀造,才會(huì)立于市場(chǎng)長(zhǎng)久不衰。 我釀酒用過(guò)安琪的酒曲就是一包一包的,也用過(guò)土酒曲就是一粒一粒灰灰的那種顏色的酒曲。 說(shuō)說(shuō)這兩種酒曲給我的感覺(jué),安琪的酒曲:最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點(diǎn)點(diǎn)很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的,放一點(diǎn)就會(huì)很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好,所以至今為止我也把握不止土酒曲的量,用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實(shí)就是俗稱的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時(shí)候在面里加的“面肥”是一個(gè)道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類型,但是都有發(fā)酵,蒸餾,窖藏這些過(guò)程。當(dāng)然,對(duì)于勾兌酒,這些復(fù)雜的過(guò)程基本都免了。 中國(guó)人喝糧食釀造的白酒比較多,南方則多以米酒、黃酒為普遍,近年來(lái)也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒,洋酒一類的飲品。 酒曲對(duì)于不同品種的酒有不同的選擇和要求,所以在選用的時(shí)候,最好咨詢酒曲的商家,把你打算制作的酒類型,告訴商家,按照配比要求進(jìn)行合理的添加,對(duì)于添加的量一定要控制好,多加和少加,都會(huì)對(duì)酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個(gè)條件,有很多種,大曲,小曲,土曲,麩曲,現(xiàn)代曲等很多種,釀造好酒需要水質(zhì),氣候,釀造工藝等很多因素,其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn),總的來(lái)說(shuō),只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒,工藝掌握的好都可以 全曲最好!在這里需要解釋一下,所謂的全曲就是全部的糧食都拿來(lái)制曲,即全糧全曲! 安琪酵母粉酒曲好!

6,白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn): 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng),同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí),為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期,此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑,消除蟲(chóng)害,效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊最高品溫的不同,一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上,主要用于生產(chǎn)茅香型(俗稱醬香型大曲酒)和瀘香型(俗稱濃香型)大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò) 50 ℃,它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型(俗稱清香型)大曲酒,某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味,從六十年代中期開(kāi)始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃,成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣,除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下: 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一樣,典型的高溫曲常采用純小麥制曲,而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆,用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味;典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲,其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過(guò)程中,用稻草隔開(kāi)的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培養(yǎng)溫度,使品溫度達(dá) 60 ℃以上,稱為高溫堆曲;而中溫曲的典型代表汾酒大曲,制曲工藝看重于排列,操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過(guò) 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長(zhǎng)繁殖,微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,有其大致的規(guī)律,前期以霉菌和酵母大量繁殖為主,中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖,而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡,而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此,中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主,高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌,而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較,可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃,中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高,而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過(guò)程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此,各類大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

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