白酒巧克力怎么制作方法，怎樣自制酒心巧克力

和巧克力漿直接混一起，蒸一蒸，不知道怎么弄了下，酒就自己跑里面去了

制作方法 將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過(guò)高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內(nèi)，然后注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產(chǎn)品，或者是乙醇同水的混合物。 酒心巧克力可以用下列兩方法之一制成： 1.包括攙和過(guò)程的方法。此法將酒精和卵磷脂在攙和之前或之后混入巧克力原料，在攙和之后5分鐘之內(nèi)開(kāi)始冷卻，冷到20℃以下。

加熱使它變得很濃，繼續(xù)加熱到糖就要結(jié)晶的程度，就停止加熱，趁熱向里加進(jìn)酒，得到糖和酒的混合液，并迅速倒進(jìn)干淀粉做的模子里。

剝開(kāi)一顆酒心巧克力糖，去掉外面一層薄薄的巧克力，會(huì)見(jiàn)到一個(gè)堅(jiān)硬 的糖殼，酒就藏在糖殼的里面。 酒是怎樣放進(jìn)去的呢？ 把糖水加熱熬煮，使它變得很濃，繼續(xù)加熱到糖就要結(jié)晶的程度，就停 止加熱，趁熱向里加進(jìn)酒，得到糖和酒的混合液，并迅速倒進(jìn)干淀粉做的模 子里。 等溫度一降，糖就結(jié)晶，并且會(huì)沿著干淀粉模子形成一個(gè)堅(jiān)硬的糖殼。 而酒是不能結(jié)晶的，于是就留在了糖殼里面。 再在糖殼外面涂上一層巧克力，一顆又香又濃的酒心巧克力就做成了。

材料1、白砂糖10公斤2、白蘭地1.5公斤3、可可粉（含糖）4.0公斤4、可可脂1.6公斤5、糖粉1.5公斤6、酒精0.4至0.6公斤做法1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤(pán)內(nèi)壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進(jìn)行，待糖漿的濃度適當(dāng)時(shí)，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。3．灌模保溫：當(dāng)酒精和酒加入糖漿時(shí)，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤(pán)放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時(shí)，使之結(jié)晶。4．撣粉涂衣：干燥后，在模盤(pán)中輕輕地將糖坯逐個(gè)挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(shí)（接近冷卻但尚未凝結(jié)）取糖坯數(shù)粒放入，浸沒(méi)后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。5．冷卻包裝。

100g 黑巧克力 最好用cooking chocolate 如果你可以直接在超市買(mǎi)到， 把它事先弄碎 3個(gè) 雞蛋黃 做法是把蛋殼打開(kāi)， 蛋黃留在內(nèi)， 把蛋清瀝出 50g 糖 1茶勺 香草糖vanilla sugar 1.5dl 忌廉 我買(mǎi)的是那種40%whipping cream 步驟 1 把牛奶倒入鍋里， 加入巧克力。 將鍋置于爐上中火加熱攪拌至巧克力完全熔化。 去火。 2 把蛋黃，糖，香草糖加入1l 的容器內(nèi)，攪勻。 加少許玉米淀粉, corn starch 用處是讓巧克力糊更稠。 3 將盛有已熔化巧克力和牛奶的鍋加熱至巧克力奶開(kāi)始沸騰, 將鍋移開(kāi)火， 立刻將步驟2調(diào)好的雞蛋糖倒入鍋中，攪勻。 現(xiàn)在重新把鍋上中火加熱, 攪拌直至沸騰。 繼續(xù)攪拌5秒鐘， 到你可以感覺(jué)巧克力糊結(jié)住。 這是成敗關(guān)鍵之時(shí)， 早了只是巧克力牛奶液， 晚了會(huì)弄焦。 我用的辦法是讓攪拌器接觸鍋底， 開(kāi)始粘鍋時(shí)立即將鍋移開(kāi)火。 倒入碗中。 自然或者攪拌冷卻約1小時(shí)。再放入冰箱冰冷會(huì)取出。 4 用機(jī)器把忌廉打成奶油， 如果沒(méi)有機(jī)器你就直接買(mǎi)那種可以噴擠出來(lái)的現(xiàn)成奶油。 加在巧克力糊表面中央。 將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中

準(zhǔn)備工作：活動(dòng)身體做深呼吸放上輕音樂(lè)，有好心情才能作出好吃的巧克力。 材料：面粉、水、巧克力（建議先用便宜巧克力練手）自己想放什么就放點(diǎn)什么吧 工具：大鍋（推薦炒勺）、小鍋(推薦玻璃器皿最好是做化學(xué)實(shí)驗(yàn)用的那種)、筷子、厚手套、平盤(pán)、電冰箱、排風(fēng)扇或抽油煙機(jī)。 1. 如何制作模具？ 制作模具的方法很簡(jiǎn)單也很復(fù)雜。如果你有藝術(shù)細(xì)胞的話，這對(duì)你應(yīng)該不是什么難，但如果你像我一樣和藝術(shù)絕緣，那最好還是用制冰盒吧。 具體放方法如下： 材料：面粉、水 看了材料大家可能都會(huì)做了吧？先洗手然后用水和面。然后跟捏面人似的，作出一個(gè)或者更多的自己想要形狀的模具。注意水不要太多，能使面人定型就可以了，否則會(huì)影響巧克力的口感，但也不要有干面，否則巧克力上一塊塊干面粉也不好看。放入冰箱的冷凍室（凍冰塊的那個(gè)）里待用。注：最好能冷凍30分鐘以上再拿出來(lái)用。 2. 如何溶化巧克力？ 溶化巧克力的方法基本是要用火了，各位沒(méi)下過(guò)廚房的ggmm注意安全，清空爐灶周?chē)目扇嘉铮硗鉁?zhǔn)備清水一盆（用途有二：一是防止火災(zāi)，二是萬(wàn)一被灼熱的巧克力漿燙到可以放到水里泡，減少燙傷程度）。當(dāng)然如果你很有廚房經(jīng)驗(yàn)的話可以不作以上準(zhǔn)備。 具體方法： 準(zhǔn)備一大鍋燒開(kāi)水（炒勺最好，一來(lái)省水二來(lái)口大，）準(zhǔn)備一口徑比大鍋小的小鍋（注意鍋內(nèi)一定要干燥無(wú)水，否則會(huì)影響巧克力口感。另外最好表面平滑，一方面省巧克力，另一方面好刷，玻璃容器是最理想不過(guò)的了，但要注意容器要夠大能平穩(wěn)漂浮在水面上。）讓小鍋漂浮在大鍋的水面上不要讓小鍋接觸鍋底，注意后面的過(guò)程千萬(wàn)不要讓小鍋進(jìn)水（哪怕只有一小滴都會(huì)讓你的高檔巧克力像代可可脂一樣難吃）。 待水開(kāi)把火關(guān)至微火，但也不要太小保持沸騰就可以（如果水少了可以稍微加些水）放入準(zhǔn)備好的巧克力，輔手戴上一只厚手套防止?fàn)C傷扶著小鍋，主手用筷子緩慢勻速攪拌（如果你是左撇子，那你的左手就是主手，另外一只就是輔手。右撇子反之）。小心不要把大鍋打翻。大約五到十分鐘后巧克力就已經(jīng)化開(kāi)了，而且這樣做巧克力不會(huì)糊。 3. 如何灌注模具和出模？？ 這就是往模具里倒巧克力的一步，大家應(yīng)該都會(huì)吧。但我還是要說(shuō)說(shuō)注意事項(xiàng)。注意倒的時(shí)候不要倒在模具外面、不要溢出模具。容器和巧克力漿具有一定溫度注意安全，建議帶手套。模具從冰箱里面拿出來(lái)溫度低，且剛剛?cè)芑煽肆r(shí)水的沸騰使空氣濕度加大，模具表面容易凝結(jié)哈水氣，盡量打開(kāi)抽油煙機(jī)降低室內(nèi)溫濕度，盡量用一個(gè)模具拿一個(gè)模具不要一次全部拿出。將模具灌注后將模具放在一個(gè)小平盤(pán)內(nèi)蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍室降溫。五到十分鐘后就可以出模了，一定要小心，如果不好出的話可以把模具掰開(kāi)，畢竟是面做的啊。另外你還可以參照以上方法制作多層夾心巧克力，但注意夾心不要太厚否則一塊巧克力就變成兩塊了。

我相信這是個(gè)困擾很多人整個(gè)童年的問(wèn)題，咬了一口巧克力在口腔中卻有酒液爆發(fā)迸濺出的震驚茫然感，以及緊接著的巧克力和酒液和諧交融后產(chǎn)生的豐富口感，簡(jiǎn)直太難忘懷。許多人就愛(ài)這種巧克力和一點(diǎn)酒精，比如干邑、朗姆或雪利酒搭配。到了識(shí)字的年齡了，終于能認(rèn)得巧克力包裝上標(biāo)明的酒的名字了，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)這是一個(gè)非常廣闊的世界。實(shí)際上，凡是你能想到的酒，一般都能做酒心。按照酒精度和制作工藝，我們將酒心巧克力中常用的酒分為三類：蒸餾酒：傳統(tǒng)酒心巧克力一般都使用烈酒，因?yàn)檫@不僅能延長(zhǎng)保質(zhì)期，另一方面也是由于烈酒香氣濃郁，不會(huì)被巧克力壓制。最常見(jiàn)的烈酒諸如朗姆酒、威士忌、干邑、伏特加甚至中國(guó)白酒。(國(guó)內(nèi)現(xiàn)在還有款用瀘州老窖做酒心的)上圖便是有名的烈酒酒心巧克力生產(chǎn)商 Neuhaus 的 liqueur chocolates，這家的特色是廣泛使用大牌烈酒，包括格蘭菲迪威士忌(Glenfiddich Whisky)、斯米諾伏特加(Smirnoff Vodka)、人頭馬干邑(Remy Martin Cognac)等等……沒(méi)準(zhǔn)哪天茅臺(tái)也會(huì)成為合作伙伴哦。釀造酒：以糧食或水果為原料發(fā)酵的度數(shù)較低的酒，如今也可以被裝入酒心里。比如葡萄酒、啤酒、蘋(píng)果酒之類也都能制作巧克力。隨著保溫技術(shù)的發(fā)展，這種用低度數(shù)酒來(lái)制作的酒心巧克力也越來(lái)越多。強(qiáng)化甜酒，因?yàn)榉€(wěn)定性好，口感濃郁，這幾年也成為酒心的一大熱門(mén)。意大利的巧克力名廠Amedei就有一款酒心巧克力組合pralines tartufi 12，采用西西里Marsala，圣酒Vin Santo等意大利本土甜酒和果渣白蘭地(Grappa)這樣的蒸餾烈酒組合。利口酒：在蒸餾酒中添加了芳香物質(zhì)而制成的酒，比如苦艾酒、君度(Cointreau，柑橘風(fēng)味)、柑香酒(Curacao，柑桂風(fēng)味)、杏仁酒(Amaretto)、金巴利(Campari，香草風(fēng)味)等都可以用來(lái)制作酒心。通常，高品質(zhì)的酒心巧克力制作商會(huì)在包裝上標(biāo)出酒心的品牌和種類。通常，好的酒心巧克力，酒和巧克力得相輔相成才行。但并不是所有人都喜歡直接的酒精刺激感，因此巧克力生產(chǎn)商在制作時(shí)，有的會(huì)在酒液里加入奶油或巧克力醬，或是用浸泡在蒸餾酒后的水果作酒心，比如下圖的櫻桃酒心巧克力。

原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤 制作方法 １.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤(pán)內(nèi)壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。 ２．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進(jìn)行，待糖漿的濃度適當(dāng)時(shí)，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。 ３．灌模保溫：當(dāng)酒精和酒加入糖漿時(shí)，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為１厘米厚，再將灌模后的粉盤(pán)放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時(shí)，使之結(jié)晶。 ４．撣粉涂衣：干燥后，在模盤(pán)中輕輕地將糖坯逐個(gè)挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時(shí)（接近冷卻但尚未凝結(jié)）取糖坯數(shù)粒放入，浸沒(méi)后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。 ５．冷卻包裝。 操作要領(lǐng) １.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止粉盤(pán)再吸收空氣中的水分，但也不能因此而采用熱粉制模，溫度高難以使糖結(jié)晶，反而會(huì)促使反砂。 ２．熬糖是制作酒心巧克力糖的關(guān)鍵，應(yīng)掌握好熬糖時(shí)的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過(guò)高，制得的糖坯完全變成硬糖，沒(méi)有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過(guò)嫩，不能結(jié)成糖塊。熬制溫度的確定，應(yīng)視季節(jié)、氣候、工藝設(shè)備各方面的具體情況而定。 ３．灌模時(shí)糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應(yīng)趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時(shí)，其濕度不能忽高忽低，否則難以結(jié)晶，保溫過(guò)程中應(yīng)讓糖漿自然冷卻，不然產(chǎn)生粗粒狀結(jié)晶，容易破碎。 ４．涂衣的巧克力漿配方要準(zhǔn)確，其中含可可脂應(yīng)略高一點(diǎn)，而溫度應(yīng)控制在30～33℃范圍內(nèi)，漿料溫度過(guò)高或浸沒(méi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往往會(huì)導(dǎo)致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應(yīng)接近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。 ５．涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內(nèi)，夏季最好送入冷庫(kù)或冷藏箱內(nèi)冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。 （希望你能成功）

準(zhǔn)備工作：活動(dòng)身體做深呼吸放上輕音樂(lè)，有好心情才能作出好吃的巧克力。 材料：面粉、水、巧克力（建議先用便宜巧克力練手）自己想放什么就放點(diǎn)什么吧 工具：大鍋（推薦炒勺）、小鍋(推薦玻璃器皿最好是做化學(xué)實(shí)驗(yàn)用的那種)、筷子、厚手套、平盤(pán)、電冰箱、排風(fēng)扇或抽油煙機(jī)。 1. 如何制作模具？ 制作模具的方法很簡(jiǎn)單也很復(fù)雜。如果你有藝術(shù)細(xì)胞的話，這對(duì)你應(yīng)該不是什么難，但如果你像我一樣和藝術(shù)絕緣，那最好還是用制冰盒吧。 具體放方法如下： 材料：面粉、水 看了材料大家可能都會(huì)做了吧？先洗手然后用水和面。然后跟捏面人似的，作出一個(gè)或者更多的自己想要形狀的模具。注意水不要太多，能使面人定型就可以了，否則會(huì)影響巧克力的口感，但也不要有干面，否則巧克力上一塊塊干面粉也不好看。放入冰箱的冷凍室（凍冰塊的那個(gè)）里待用。注：最好能冷凍30分鐘以上再拿出來(lái)用。 2. 如何溶化巧克力？ 溶化巧克力的方法基本是要用火了，各位沒(méi)下過(guò)廚房的GGMM注意安全，清空爐灶周?chē)目扇嘉铮硗鉁?zhǔn)備清水一盆（用途有二：一是防止火災(zāi)，二是萬(wàn)一被灼熱的巧克力漿燙到可以放到水里泡，減少燙傷程度）。當(dāng)然如果你很有廚房經(jīng)驗(yàn)的話可以不作以上準(zhǔn)備。 具體方法： 準(zhǔn)備一大鍋燒開(kāi)水（炒勺最好，一來(lái)省水二來(lái)口大，）準(zhǔn)備一口徑比大鍋小的小鍋（注意鍋內(nèi)一定要干燥無(wú)水，否則會(huì)影響巧克力口感。另外最好表面平滑，一方面省巧克力，另一方面好刷，玻璃容器是最理想不過(guò)的了，但要注意容器要夠大能平穩(wěn)漂浮在水面上。）讓小鍋漂浮在大鍋的水面上不要讓小鍋接觸鍋底，注意后面的過(guò)程千萬(wàn)不要讓小鍋進(jìn)水（哪怕只有一小滴都會(huì)讓你的高檔巧克力像代可可脂一樣難吃）。 待水開(kāi)把火關(guān)至微火，但也不要太小保持沸騰就可以（如果水少了可以稍微加些水）放入準(zhǔn)備好的巧克力，輔手戴上一只厚手套防止?fàn)C傷扶著小鍋，主手用筷子緩慢勻速攪拌（如果你是左撇子，那你的左手就是主手，另外一只就是輔手。右撇子反之）。小心不要把大鍋打翻。大約五到十分鐘后巧克力就已經(jīng)化開(kāi)了，而且這樣做巧克力不會(huì)糊。 3. 如何灌注模具和出模？？ 這就是往模具里倒巧克力的一步，大家應(yīng)該都會(huì)吧。但我還是要說(shuō)說(shuō)注意事項(xiàng)。注意倒的時(shí)候不要倒在模具外面、不要溢出模具。容器和巧克力漿具有一定溫度注意安全，建議帶手套。模具從冰箱里面拿出來(lái)溫度低，且剛剛?cè)芑煽肆r(shí)水的沸騰使空氣濕度加大，模具表面容易凝結(jié)哈水氣，盡量打開(kāi)抽油煙機(jī)降低室內(nèi)溫濕度，盡量用一個(gè)模具拿一個(gè)模具不要一次全部拿出。將模具灌注后將模具放在一個(gè)小平盤(pán)內(nèi)蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍室降溫。五到十分鐘后就可以出模了，一定要小心，如果不好出的話可以把模具掰開(kāi)，畢竟是面做的啊。另外你還可以參照以上方法制作多層夾心巧克力，但注意夾心不要太厚否則一塊巧克力就變成兩塊了。 巧克力內(nèi)要加料的話應(yīng)盡量在最后加入，否則容易變味。如果喜歡在巧克力表面上撒一些東西（如金粉、芝麻……）可先均勻的撒在模具內(nèi)，出模之后就附著在巧克力表面了。另外如果冰箱內(nèi)有異味那所有進(jìn)冰箱的過(guò)程都要上保鮮膜，否則，那味道還是喂貓吧。最后說(shuō)一遍安全第一，無(wú)論你做出來(lái)的巧克力最終是什么樣子，只要你用心去做了，你的情人都會(huì)好感動(dòng)的。如果不是想給你的他或她一個(gè)驚喜的話，那你們還可以你們兩個(gè)人一起做，這樣還可以增進(jìn)感情培養(yǎng)默契，但不要為這個(gè)吵架啊，那我可就成了千古罪人了。

一般巧克力的制作流程可分為五步驟： 一、將所有原料(包括：可可塊、可可漿、可可奶油、糖、奶粉、乳化劑、香料、堅(jiān)果......等等)攪拌混合。二、細(xì)磨。三、精煉。四、調(diào)溫。 五、成形。 最后再包裝成成品。在這些過(guò)程中，每一步驟都是決定巧克力品質(zhì)優(yōu)劣的重要關(guān)鍵，尤其是在原料的篩選上，可可豆是影響最大的，因其生產(chǎn)的地區(qū)及品種會(huì)引起制成的巧克力在口感上有極大的差異，因此，這是一個(gè)不容忽視的重要步驟。 目前可可豆的產(chǎn)地主要有：西非、中南美洲，及馬來(lái)西亞等

主料80g蛋白 87g細(xì)糖 190g濃甜巧克力 493g動(dòng)物性淡奶油 23g低筋面粉 110ml牛奶 28g蛋黃 4g吉利丁 28ml覆盆子水果酒 50g千層餅 40g牛奶巧克力 20g榛果泥 配料適量油 適量鹽 隔水加熱巧克力至融化。2 加入加熱至快沸騰前的淡奶油，混合至又嫩又Q的狀態(tài)。3 蛋白分三次加入細(xì)糖打至干性發(fā)泡。4 半量的打發(fā)蛋白霜加入巧克力奶油糊中，翻拌均勻。5 篩入低筋面粉，繼續(xù)翻拌均勻。6 加入剩余的蛋白霜。7 繼續(xù)翻拌均勻。8 將翻拌好的面糊倒入鋪了油紙的慕斯圈中，入烤箱烘烤。9 將烤好的海綿蛋糕切成兩片備用。10 將巧克力夾層配料中的牛奶巧克力隔水融化，加入千層餅和榛果泥，混合均勻后抹在其中一片蛋糕片上，放入慕斯圈中。11 淡奶油加入細(xì)糖打至6分發(fā)，倒入慕斯圈中抹平。12 在淡奶油夾層上放另一片蛋糕片。13 蛋黃加細(xì)糖混合均勻。14 加入快煮沸的牛奶混合后，倒回鍋里以小火加熱，同時(shí)用耐熱刮刀慢慢攪拌，至濃稠后離火，加入事先泡軟的吉利丁攪拌均勻。15 將雞蛋牛奶糊倒入切碎的濃甜巧克力混合至又嫩又Q的狀態(tài)后，加入覆盆子水果酒。16 動(dòng)物性淡奶油打至6分發(fā)。17 將巧克力糊和打發(fā)好的淡奶油混合均勻。18 將混合均勻后的巧克力慕斯糊倒入慕斯圈中，放入冰箱冷藏凝固后脫模切塊，撒上可可粉即可食用。