紹興市龍塔酒業(yè)有限公司產(chǎn)品圖片，誰知道樓記黃酒的品牌背景求科普

樓主，樓記黃酒屬于紹興樓記黃酒有限公司產(chǎn)品，采用了祖?zhèn)黟B(yǎng)身秘方和手工古法釀造，養(yǎng)身效果好，還獲得過米蘭世博會(huì)養(yǎng)身酒類金質(zhì)獎(jiǎng)、全國黃酒行業(yè)唯一綠色養(yǎng)身酒基地、世界頂級(jí)酒評(píng)比最受國際歡迎的中國酒等榮譽(yù)。

產(chǎn)品編碼(TSC)：3EHXUK7NY 紹興黃酒 咸亨15年陳釀紹興花雕酒 500ml 包郵 暫無評(píng)論，我來評(píng)論 收藏該商品 價(jià)格： 100.00-520.00 市場(chǎng)價(jià)格： 185.00元 為你節(jié)?。?運(yùn)費(fèi)： 免運(yùn)費(fèi) (至全國) 每購買一件贈(zèng)送 5050 個(gè)積分！ (100個(gè)積分=1元) 請(qǐng)選擇： "規(guī)格" 規(guī)格： x1瓶 selected x6瓶 selected 我要買 件 (庫存7件) arrow 添加到購物車 什么是購物車?

紹興的特產(chǎn)是黃酒。有一種黑乎乎的酒叫黑杜酒是很好喝的，不是紹興的，以前還是名酒，現(xiàn)在假冒的太多了，連他們本地都很難找到正宗的了，所以不談了。

紹興黃酒

你好！我廠里也有這種酒，名字就叫塔牌醇雕、塔牌封缸酒、塔牌蘭瓷金麗春（500ml*6）。這種產(chǎn)品屬于甜型黃酒。很甜很來勁也很好喝。我以前曾多次給好友等推薦過這種產(chǎn)品，他們喝過之后，每年都要來找我廠來買，看來，喝出感情來了。你哥在魯迅路口買的，可能就是塔醇雕、塔牌封缸酒、塔牌蘭瓷金麗春（500ml*6）中的某一種了。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

古越龍山、或許是糯米酒

如果喜歡喝加飯酒的人，就喜歡喝紹興會(huì)稽山牌加飯酒。

主要產(chǎn)業(yè)：黃酒、果酒... 第二名：會(huì)稽山-會(huì)稽山紹興酒股份有限公司-會(huì)稽山黃酒品牌 世界最大的黃酒生產(chǎn)/出口基地之一，首批國家重點(diǎn)保護(hù)商標(biāo)，國家地理(原產(chǎn)地域產(chǎn)品)標(biāo)志，中國馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，十佳黃酒品牌... 第三名：石庫門-上海金楓酒業(yè)股份有限公司-石庫門黃酒品牌 中國名牌產(chǎn)品，黃酒行業(yè)最具影響力/領(lǐng)導(dǎo)力的龍頭企業(yè)，中國馳名商標(biāo)，上海市著名商標(biāo)，上海市名牌產(chǎn)品。主要產(chǎn)業(yè)：黃酒、保健酒... 第六名：丹陽-江蘇省丹陽酒廠-黃酒品牌 國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地，國家原產(chǎn)地地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，中國歷史文化名酒，中國馳名商標(biāo)，國家A級(jí)綠色食品，十佳黃酒品牌... 第七名：女兒紅-紹興女兒紅釀酒有限公司-女兒紅黃酒品牌 浙江省著名商標(biāo)，中國馳名商標(biāo)，首批中華老字號(hào)，高新技術(shù)企業(yè)，紹興名牌產(chǎn)品，十佳黃酒品牌。

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元紅、加飯（花雕）、善釀、香雪

由于工藝和原料配比上的差別，紹興酒形成四大品種：元紅、加飯（花雕）、善釀、香雪 元紅酒：以精白糯米、小麥配以鑒湖佳水，經(jīng)獨(dú)特工藝精釀而成，色澤橙黃，清亮透明，香氣芬芳，味醇和爽口，是紹興酒代表品種。 酒度≥13.0%(v/v)以上，屬干型酒。 加飯酒：色澤橙黃，清亮透明，醇香濃郁，滋味醇厚爽口，口感柔和協(xié)調(diào)，是紹興酒中之最佳品種。與元紅酒相比，因釀造過程中特別地多加原料糯米飯，且口感特別醇厚，故而得名。 酒度為≥15.0%(v/v)，屬半干型黃酒。 關(guān)于加飯酒的來歷，民間有這樣的一個(gè)傳說：一位心地善良的釀酒師傅，常見有幾個(gè)窮苦人家的孩子溜進(jìn)酒坊，來偷吃攤曬在場(chǎng)上的糯米飯，于是他在“浸米”時(shí)往往偷著多放幾升。日子一久，“加飯”釀酒成了習(xí)慣，而釀出的酒也品質(zhì)比以往優(yōu)良。后來就索性公開這一秘密，進(jìn)一步改進(jìn)工藝，釀出名符其實(shí)的“加飯酒”。 善釀酒：色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是紹興傳統(tǒng)名酒之一。酒度≥12.0%(v/v)，屬半甜型黃酒。 該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒，即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創(chuàng),該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發(fā)，試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒，以提高酒的品質(zhì)并取得成功?！吧啤奔词橇己弥?，“釀”即酒母，善釀酒即品質(zhì)優(yōu)良之母子酒。 香雪酒：色澤淡黃清亮，醇香芬芳，酒味甜潤醇厚，是紹興傳統(tǒng)名酒之一。 酒度≥15。0%（v/v）以上，屬甜型黃酒。 該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒。 目前紹興酒四大品種，以加飯酒為主導(dǎo)產(chǎn)品，而元紅、善釀、香雪則大都用于勾兌調(diào)味，增加風(fēng)味之用。 識(shí)酒有方 古越龍山現(xiàn)有六位評(píng)酒大師，為黃酒企業(yè)中擁有最多國家級(jí)評(píng)酒大師的廠家，現(xiàn)在就讓這些評(píng)酒大師來告訴你，黃酒的優(yōu)劣應(yīng)從以下幾個(gè)方面來辨別。 1.觀色澤：優(yōu)質(zhì)紹興酒符合標(biāo)準(zhǔn)要求，色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀。而渾濁不清、有雜質(zhì)等為劣質(zhì)產(chǎn)品。 2.聞香味：優(yōu)質(zhì)紹興黃酒擁有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質(zhì)的黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精、醋酸氣等雜氣。 3. 嘗味道：真品黃酒口感醇厚爽口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無雜異味；而假劣酒一般口味較淡，用酒精配制的有較強(qiáng)的酒精味；而以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。 4. 試手感：倒少量酒在手心，釀造的紹興黃酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常粘手；而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺； 5. 看價(jià)格：用純糯米釀造的黃酒，經(jīng)過三、五年甚至更長時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會(huì)很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意；

目前網(wǎng)上訂貨系統(tǒng)經(jīng)前期調(diào)試已正式投入試運(yùn)行，經(jīng)近二個(gè)星期的推廣得到了不少零售戶的鼎力支持，該系統(tǒng)具有很強(qiáng)的實(shí)用性、便利性、快捷性，但同時(shí)因客觀條件的限制，要實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂貨的跨越性推廣與應(yīng)用尚需時(shí)日。網(wǎng)上訂貨的優(yōu)越性1、突破零售戶訂貨時(shí)間與空間的限制。網(wǎng)上訂貨與現(xiàn)階段全面實(shí)施的電話訂貨最大的區(qū)別就是可擺脫訂貨系統(tǒng)默認(rèn)時(shí)間的束縛。一方面網(wǎng)上訂貨系統(tǒng)可以以“需求單錄入”形式將要貨單錄入系統(tǒng)，區(qū)別于電話訂貨必須在訂貨時(shí)間段內(nèi)提交訂單；另一方面電話訂貨受終端電訪員在訂貨高峰期時(shí)人手相對(duì)緊缺的影響，會(huì)出現(xiàn)長時(shí)間遇忙等待問題，而網(wǎng)上訂貨擁有足夠的資源，可徹底避免訂貨難現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)零售戶輕松上網(wǎng)、快捷訂貨的期望。2、為零售戶修改訂單創(chuàng)造條件。現(xiàn)階段零售戶訂單一旦受理，就無法對(duì)原訂單進(jìn)行二次修改，這雖能部分地解決訂貨高峰期電話長時(shí)間遇忙問題，但同時(shí)也出現(xiàn)零售戶無法修改訂單的弊端。網(wǎng)上訂單可方便實(shí)現(xiàn)零售戶對(duì)訂單的再次修改，這無疑給零售戶帶來了福音，也必將極大提升零售戶對(duì)煙草公司的滿意度。3、為零售戶搭建卷煙銷售信息化平臺(tái)。網(wǎng)上訂貨系統(tǒng)不但實(shí)現(xiàn)零售戶方便快捷訂貨，而且提供強(qiáng)大的自助查詢功能：訂單查詢與需求單查詢模塊可直觀地查詢某零售戶制作的訂單；財(cái)務(wù)情況查詢模塊可幫助客戶快捷地計(jì)算出某時(shí)間段內(nèi)卷煙銷售利潤情況，為零售戶提供體驗(yàn)式營銷創(chuàng)造條件；銷售情況分析模塊幫助零售戶了解自己卷煙經(jīng)營的市場(chǎng)份額及排位情況；按卷煙匯總及歷史訂貨明細(xì)模塊幫助零售戶掌握訂貨情況。所有這些自助查詢功能都是零售戶從未享用過的、史無前例的信息化工具。4、網(wǎng)上訂貨系統(tǒng)同時(shí)具備公告通知、公司新聞、業(yè)務(wù)宣傳、紹煙之友、企業(yè)介紹、產(chǎn)品信息、產(chǎn)品促銷等一系列公用信息。無疑最大限度地拓展了零售戶信息獲取渠道，為其提供最前沿、最權(quán)威、最及時(shí)、最準(zhǔn)確的信息。阻礙網(wǎng)上訂貨實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的主要問題1、客觀條件的制壓，農(nóng)村零售戶電腦配備率極低。由于受經(jīng)濟(jì)條件及消費(fèi)觀念相對(duì)落后的影響，農(nóng)村零售戶家用電腦配備率極低，有些零售戶雖擁有電腦但考慮寬帶租用費(fèi)較高，而不具備英特網(wǎng)上網(wǎng)功能。硬件設(shè)施不到位是網(wǎng)上訂貨無法大面積推廣的關(guān)鍵性因素。2、農(nóng)村零售戶知識(shí)水平低，電腦應(yīng)用能力欠缺。農(nóng)村零售戶年齡結(jié)構(gòu)偏高，知識(shí)老化，對(duì)IT產(chǎn)業(yè)知識(shí)更為潰乏。有些店主雖擁有電腦也具備上網(wǎng)功能，但都是兒孫輩在使用，自己既沒有興趣愛好也沒有相應(yīng)的基本知識(shí)，電腦應(yīng)用能力十分欠缺，加之網(wǎng)上訂貨業(yè)務(wù)也略顯繁鎖。因此農(nóng)村零售戶知識(shí)水平低下成為網(wǎng)上訂貨實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的又一瓶頸。3、網(wǎng)上訂貨仍只能部分地解決訂貨繁鎖問題。網(wǎng)上訂貨與傳統(tǒng)的電話訂貨相比雖具有方便快捷的優(yōu)點(diǎn)，但作為一個(gè)新興的事物肯定有其不足之處，如：訂貨時(shí)選購卷煙與填寫數(shù)量是分兩個(gè)步驟的，是否可以合并為一步到位；需求單錄入時(shí)一些緊俏煙常出現(xiàn)斷貨，這時(shí)就無法準(zhǔn)確掌握訂貨總量、訂貨金額及是否需要同檔次卷煙替代等情況，雖可用“回訪”功能進(jìn)行實(shí)時(shí)確認(rèn)，但這樣周而復(fù)始的手續(xù)顯然是與網(wǎng)上訂貨快捷方便優(yōu)勢(shì)背道而馳的。4、缺少與網(wǎng)上訂貨同步的網(wǎng)上繳款功能。網(wǎng)上訂貨確實(shí)為零售戶提供了更多的訂貨方式選擇，同時(shí)也享受了方便的訂貨服務(wù)，但仍缺少與之相配套的網(wǎng)上繳款功能，這仍無法改變?cè)娫捰嗀浐罅闶蹜粼倥茔y行繳款的固定程序，若能完善這些必不可少的輔助功能真正讓零售戶足不出戶全程完整辦理訂貨事宜將是皆大歡喜的好事。我覺得采用卷煙網(wǎng)上訂貨不只是訂貨那么簡單。紹興煙草的卷煙訂貨網(wǎng)頁不僅是訂貨網(wǎng)，還是信息網(wǎng)。比如說，節(jié)假日是卷煙銷售的黃金時(shí)期。每到這個(gè)時(shí)候，紹興煙草就會(huì)提前把節(jié)假日貨源供應(yīng)情況、煙草公司放假安排等信息發(fā)布到網(wǎng)上。這樣，我就可以提前根據(jù)貨源情況并結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)需求選訂卷煙，加上有足夠的考慮時(shí)間，每次訂貨的數(shù)量和品種都比較合理。以前，上市品牌的產(chǎn)地、規(guī)格、價(jià)格等信息大多通過客戶經(jīng)理、電訪員介紹，容易忘，煙草公司發(fā)的小冊(cè)子也經(jīng)常丟失?，F(xiàn)在這些信息長時(shí)間掛在網(wǎng)上，而且經(jīng)常添加新的內(nèi)容，我感覺對(duì)我及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略很有幫助。網(wǎng)頁上還提供真假煙識(shí)別、防調(diào)包常識(shí)等實(shí)用信息，對(duì)我提高經(jīng)營能力、確保經(jīng)營安全很有幫助。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)三、 紹興酒的原料主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。(二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。(三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。鑒湖水有它特別之處：1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。(四) 酒母用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→↑ 麥曲、酒母煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法五、 紹興酒的種類以含糖高低分以下四種類型：1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。四種類型的紹興酒的差異：1)含糖量不一樣2)生產(chǎn)工藝上有所不同。3)原料上有所不同。元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。4)元紅和加飯不同之處是A含糖量不一樣B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。品評(píng)黃酒的順序：一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。八、紹興黃酒的色、香、味及來源紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。(一)色的來源1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。(二)香的來源黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。(三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

材料焦糖色100克，醪糟汁100克，清水200克，白酒10克，鹽l/4小勺做法1、先做焦糖色——將100克白糖放入奶鍋小火熬至起泡，呈焦黃色立即倒入100克開水?dāng)嚢杈鶆蛏灾笠幌玛P(guān)火放涼備用。（圖二中是制好的焦糖色）2、在自制醪糟中取100克汁過濾備用，用200克清水放鹽拌勻燒沸后放涼備用。3、將制好的焦糖色、鹽水、醪糟汁、白酒混合均勻裝入容器蓋上蓋放一夜讓它沉淀，第二天將清澈的黃酒倒出裝入消毒后的瓶里即可。

要得。