青稞釀皮，青稞釀皮怎么做

假設(shè)制100碗）青稞面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 ? 〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。 （１）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。 （2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。 （3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。１張釀皮一般可以切100－150刀。 （4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

以谷物，水為主要原料，加啤酒花（或酒花制品）經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成，含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。

準(zhǔn)備材料：面粉650克、純凈水1000克、黃瓜1根、芝麻醬2大勺、蒜3個(gè)、油潑辣子少許、鹽5克、味精3克、醋1勺、堿面少許。1、將堿面放入清水中混合，然后將面粉篩入水中，攪拌均勻。2、將面糊放置溫暖處，醒面30分鐘以上。3、蒜切碎，加入少量鹽，用白開水浸泡。4、用白開水沖開芝麻醬，連續(xù)順時(shí)針攪拌均勻。5、黃瓜切絲。6、采用不銹鋼籠屜（普通蒸鍋可以采用鋪設(shè)紗布），涂刷菜籽油。7、將醒好的面糊重新攪拌，倒入籠屜，厚度由自己控制。攤平。8、水開上火，待蒸汽上足計(jì)時(shí)。8分鐘出鍋。9、取出來(lái)，放在案板上，晾涼。10、按照個(gè)人口味，切條，寬度自己決定。將調(diào)料拌入即可。

第一步：和面，把面放在盆子里，倒上水（涼水），用手揉動(dòng)面團(tuán)，直到剩余少許。第二步：澄清，等水澄清后，把上面的清水倒掉。第三步：燒水，把水燒開。第四步：蒸面筋，把剩下的少許面團(tuán)平放在盤子里，放在開水上表面，蒸至45分鐘左右。第五步：蒸釀皮，把面水放入蒸盤里（少許），輕輕的放在開水表面，蒸至10分鐘左右,釀皮就可以了。 里面加入少許洋芋粉，使釀皮更加美味。

釀皮是西北風(fēng)味有名的傳統(tǒng)小吃，是從山西流傳過(guò)來(lái)的，經(jīng)過(guò)青海人——特別是少數(shù)民族：回族，將其發(fā)展、延續(xù)到今天，形成本地特有獨(dú)到的小吃，過(guò)去農(nóng)村婦女基本都會(huì)。不過(guò)，隨著科技的發(fā)展，已經(jīng)可以機(jī)械化生產(chǎn)；但手工是永遠(yuǎn)比擬不了和代替的。在小麥面中加一點(diǎn)堿面是一種做法，家庭臨時(shí)做可取，簡(jiǎn)單；其缺點(diǎn)是控制不好堿量，易苦，不精道，還會(huì)有堿的苦腥味。一般做法：和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，用水調(diào)成較硬的面團(tuán)，揉精道為易，等面團(tuán)精細(xì)、光滑、有任勁，用紗布裹好，封好口，防止散面團(tuán)漏出，再放到水中連續(xù)搓洗，水量可邊洗邊加，淀粉從紗布孔流出，直到面團(tuán)成膠合狀的，無(wú)淀粉流出為止。膠合狀的面團(tuán)煮熟后可作面筋。剩下的面糊讓其沉淀數(shù)分鐘后，倒出表層浮水，加一點(diǎn)市場(chǎng)上買的“拉面灰”，邊攪拌均勻邊將面糊盛入“鋁盛”或有鋪墊細(xì)紗布/棉布的蒸籠中，連同面筋蒸熟取出，再根據(jù)自己的口味調(diào)和調(diào)料，如：芥末,韭菜花、辣子、醋等調(diào)料即可.