可以說(shuō)沒(méi)有酒曲就沒(méi)有酒。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。最后說(shuō)說(shuō)為什么曲酒會(huì)味兒怪，我的理解是純粹的酒曲因?yàn)槭前l(fā)霉的菌類(lèi)物質(zhì)，沒(méi)經(jīng)過(guò)后續(xù)發(fā)酵、蒸煮、過(guò)濾、不同輪次年份的基酒盤(pán)勾等工藝處理，出現(xiàn)的霉菌味。
為何身邊人說(shuō)曲酒味兒怪怪的？
昨晚睡不著，最后是胡亂挑了兩個(gè)頭條問(wèn)答的問(wèn)題作答后才睡著的。剛才媳婦叫兒子來(lái)喊我?guī)コ匈I(mǎi)奶粉，被兒子吵醒，下意識(shí)地摸了摸放在枕頭下的手機(jī)，看了我最后一個(gè)回答的發(fā)布時(shí)間是凌晨4：38，那我不是都快天亮了才睡著。媳婦對(duì)我每天堅(jiān)持寫(xiě)自媒體的事情不是很理解，認(rèn)為我既寫(xiě)得不好又賺不了錢(qián)還耗費(fèi)大量的時(shí)間精力非常反對(duì)，剛剛就是她故意叫兒子吵我的瞌睡惡心我。
又看到平臺(tái)發(fā)來(lái)的這個(gè)問(wèn)題邀請(qǐng)，我是既感欣慰又還在頭昏腦漲的，想再睡下又有點(diǎn)興奮想馬上作答。我是發(fā)覺(jué)我現(xiàn)在收到的問(wèn)題邀請(qǐng)是越來(lái)越專(zhuān)業(yè)和不好回答了，我的有些答案就有網(wǎng)友看了說(shuō)我不懂裝懂，其實(shí)除了一看就能回答的問(wèn)題外，很多問(wèn)題我的態(tài)度還是很謹(jǐn)慎小心的，生怕答錯(cuò)跑題誤導(dǎo)讀者。只要有時(shí)間，我都會(huì)認(rèn)真的查閱相關(guān)資料佐證后才正式提交答案。
從內(nèi)心講，我感覺(jué)每一次回答頭條上的問(wèn)題都是逼迫自己重新學(xué)習(xí)獲得鞏固提高的過(guò)程。今天的問(wèn)題，問(wèn)為什么“曲酒”味兒怪怪的，我的第一反應(yīng)是以曲酒取名的酒有瀘州老窖特曲、頭曲、大曲、二曲等產(chǎn)品，還有近年貴州茅臺(tái)酒廠重新恢復(fù)生產(chǎn)，由中國(guó)釀酒大師，還健在的茅臺(tái)酒廠傳奇人物季克良老爺子親自參與釀造代言在央視打廣告的酒廠重點(diǎn)推薦產(chǎn)品“貴州大曲”，市場(chǎng)反響普遍叫好。
兩種酒我都喝過(guò)，根本不存在味怪的口感現(xiàn)象，特別是貴州大曲我認(rèn)為更是同等價(jià)位中性?xún)r(jià)比最高的產(chǎn)品之一。問(wèn)題中的曲酒，我的理解應(yīng)該是我們常說(shuō)的酒曲（酒藥），如果是，那釀酒是必須加曲的毋庸置疑，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，而微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精?？梢哉f(shuō)沒(méi)有酒曲就沒(méi)有酒。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。對(duì)酒曲中所生長(zhǎng)的微生物霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，就認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。自從1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開(kāi)創(chuàng)了白酒分香型的先河。
后來(lái)，隨著鑒定技術(shù)的越來(lái)越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型，但最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。
酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。根據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。因此，酒曲不僅給白酒帶來(lái)了“風(fēng)味”，而且還帶來(lái)了多種“香型”。
在釀酒界，用品質(zhì)最好的酒曲釀造的酒稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，所以瀘州老窖曲酒系列特曲價(jià)格最高。在這里，針對(duì)問(wèn)題中說(shuō)到的各種香型，我要特別提下董酒，我原來(lái)在董酒廠上過(guò)班，董酒宣傳說(shuō)它酒曲里加有100多種中草藥的說(shuō)法是真實(shí)可信的。就我所知，目前市場(chǎng)上的各種香型的酒，可能就數(shù)董酒的曲藥成分最復(fù)雜。
董酒也是唯一一款不是藥酒但口感明顯帶有藥味的白酒。至于黃酒，是世界最古老的酒類(lèi)之一，約有3000多年的歷史，源于中國(guó)也唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。但黃酒也是用曲藥釀造，度數(shù)相對(duì)白酒比較低，一般最高也就20度左右，口感稍稍發(fā)甜，市場(chǎng)上以紹興女兒紅、古越龍山等較為出名有代表性。在酒的功能區(qū)分上，國(guó)家相關(guān)部門(mén)的劃分鑒定要求是非常嚴(yán)格的，要有具體治療功能的才能稱(chēng)之為藥酒。
如果不是進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售自己買(mǎi)中草藥泡酒喝的話，酒為百藥之長(zhǎng)，適量飲用，我認(rèn)為就是單喝，一般都具有保健養(yǎng)生功能。最后說(shuō)說(shuō)為什么曲酒會(huì)味兒怪，我的理解是純粹的酒曲因?yàn)槭前l(fā)霉的菌類(lèi)物質(zhì)，沒(méi)經(jīng)過(guò)后續(xù)發(fā)酵、蒸煮、過(guò)濾、不同輪次年份的基酒盤(pán)勾等工藝處理，出現(xiàn)的霉菌味。以上認(rèn)識(shí)理解，既有自己的實(shí)際觀察感受，也參考綜合了網(wǎng)上相關(guān)方面的研究文章，僅供大家參考。
剛出來(lái)的白酒，酒糟味很重，存放兩個(gè)月能消除糟味嗎？
酒糟味太重確實(shí)口感差，現(xiàn)在都用蒸汽鍋爐釀，蒸汽釀的酒沒(méi)有那么多雜味口感要好些，但白酒存放時(shí)間長(zhǎng)口感要好些，剛釀的酒喝起不純和，放了2個(gè)月再喝口感比剛釀出來(lái)的酒口感好，如果經(jīng)濟(jì)條件好，買(mǎi)白酒一次買(mǎi)100斤用壇子封好，一年壓一年喝，今天存來(lái)明年喝，明年存來(lái)后年喝，存酒比存錢(qián)劃算，在農(nóng)村買(mǎi)糧食酒也不過(guò)10塊錢(qián)一斤左右，要是用壇子存3之5年，賣(mài)幾十，一百一斤是可以的，我老表在我們老家存了三年的酒賣(mài)120一斤。
請(qǐng)問(wèn)一百塊錢(qián)左右的白酒有什么推薦，不要酒曲太重，入口口感比較好的？
可以試試醬香型白酒這款酒好喝，喜歡可以試一試口感很好，純糧釀造特為海南建省三十周年定制而成，這款酒擁有茅臺(tái)酒同樣的工藝，又裝入特制酒壇進(jìn)行酒糟埋藏，酒壇擁有植物分子膜特性，酒精不能分發(fā)到瓶外，但瓶?jī)?nèi)酒可以吸收酒糟中的有益菌，從而加速了壇內(nèi)酒體老化，使酒更純，色香，香氣更濃，口感更佳！酒不光酒好喝，木箱還可以當(dāng)做花花盆，酒糟當(dāng)做花肥，種上花和菜，真的挺有創(chuàng)意的，不光是我們的移動(dòng)的私人酒窖，更是我們生活當(dāng)中完美的藝術(shù)品[強(qiáng)][強(qiáng)][強(qiáng)][強(qiáng)][強(qiáng)]。