（二）醬香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是說(shuō)更喜歡這個(gè)味道。酸能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。關(guān)于醬香酒為什么總酸低？這個(gè)問(wèn)題我來(lái)給大家回答。這些酸包括了檸檬酸、蘋(píng)果酸，當(dāng)然有“葡萄酸”。
醬香酒為什么總酸低？
關(guān)于醬香酒為什么總酸低？這個(gè)問(wèn)題我來(lái)給大家回答。我的回答是，醬香型白酒有點(diǎn)酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的醬香型白酒，醬香型白酒有一點(diǎn)點(diǎn)酸，也可能于儲(chǔ)存的環(huán)境有關(guān)，下面我來(lái)給大家做詳細(xì)分析。（一）醬香酒為什么總酸低？我把它理解成，醬香型白酒為什么有點(diǎn)點(diǎn)酸味，那我們先來(lái)了解一下醬香型白酒的工藝及配方。
1.醬香型白酒，主要原材料是，高粱，小麥，水。2.醬香型白酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級(jí)脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。3.酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時(shí)對(duì)醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。醬香型白酒有酸味，應(yīng)該有不少喝酒的朋友有這樣的疑惑吧！今天我就給大家解惑，其實(shí)醬香型白酒沒(méi)有酸味，就不是好的醬香酒。
（二）醬香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是說(shuō)更喜歡這個(gè)味道。1.醬香酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級(jí)脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時(shí)對(duì)醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。2.醬香酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚增加酒的味道，減少和消除雜味、爆辣感，增加白酒的醇和度，同時(shí)可使酒中出現(xiàn)甜味或者回甜感。
3.醬香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康，道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。4.好的醬香酒酸含量高，等級(jí)也高，醬香酒的國(guó)家指標(biāo)及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其中的理化指標(biāo)中就有一項(xiàng)，酸的含量，等級(jí)高的，酸含量高。其二，好醬酒一定是醇厚豐滿的。
你做過(guò)菜嗎？好菜也是要的口味醇厚，尤其是大菜。適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)醋，在配合其他佐料，能夠讓菜的口味豐滿醇厚。從人的味蕾感受上說(shuō)，適當(dāng)?shù)乃嵛赌軌虼碳じ辔独賲⒓庸ぷ鳎@樣，你品嘗的酒的味道就豐滿多了。5.酸含量的多少，對(duì)酒質(zhì)巨影響大，含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。
酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò)0.1％。（三）酒變酸與儲(chǔ)藏酒方式有直接關(guān)系1.一些酒友儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。
2.經(jīng)常開(kāi)封酒瓶、酒壇，長(zhǎng)此以往，醬酒就會(huì)得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味。在密封的酒容器中存放的白酒，如果在合適條件下儲(chǔ)存期越長(zhǎng)，里面的醇和酸會(huì)發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香。如果密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時(shí)間會(huì)變淡?？偨Y(jié):總的來(lái)說(shuō)“醬香白酒越來(lái)越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。
為什么有些紅酒品嘗起來(lái)會(huì)很酸？
不是品酒師，基本沒(méi)喝出過(guò)酸味，除非是酒敞開(kāi)后放久了，不過(guò)經(jīng)常聽(tīng)酒友們說(shuō)感覺(jué)酒酸，所以應(yīng)該不會(huì)是錯(cuò)覺(jué)。酸從何來(lái)？其實(shí)了解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃，這是很多人的共識(shí)。甭管好吃不好吃吧，葡萄當(dāng)中都是含有不少酸性物質(zhì)的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會(huì)倒牙，俗話說(shuō)“吃不到葡萄就說(shuō)葡萄酸”，可見(jiàn)人們對(duì)此還是深有體會(huì)，而這主要就是因?yàn)槠咸压庵械囊恍┧帷?/p>
這些酸包括了檸檬酸、蘋(píng)果酸，當(dāng)然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實(shí)就是酒石酸。酒石酸這個(gè)物質(zhì)很好玩，它形成的鹽，外形是不對(duì)稱的，19世紀(jì)，巴斯德正是通過(guò)這個(gè)現(xiàn)象，證實(shí)了分子的旋光性。不過(guò)這和我們的主題無(wú)關(guān)，重點(diǎn)是，無(wú)論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來(lái)釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來(lái)也許就會(huì)有酸澀感。
其次要說(shuō)的是釀造過(guò)程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個(gè)很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點(diǎn)糖霜進(jìn)行發(fā)酵。歷史上，我國(guó)到底是什么時(shí)候開(kāi)始釀造葡萄酒的，一直是個(gè)有爭(zhēng)議的話題。雖然唐詩(shī)中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩(shī)句，可我們?cè)跉v史記載中，并沒(méi)有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒(méi)有相關(guān)的歷史遺跡。
考古發(fā)現(xiàn)，其實(shí)我國(guó)也不是沒(méi)釀過(guò)，但因?yàn)獒勗烀拙频慕?jīng)驗(yàn)，用酒曲進(jìn)行了發(fā)酵。這樣釀造出來(lái)的酒，很難停在乙醇這一步，而是會(huì)過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乙酸，結(jié)果，釀出來(lái)的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。實(shí)際釀造就是這樣，如果沒(méi)有控制好條件，做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明，所以，如果葡萄酒發(fā)酸，也有可能是這個(gè)原因。最后就是保存問(wèn)題。
葡萄酒敞開(kāi)放，是比較容易發(fā)酸的。這主要是因?yàn)?，葡萄酒中仍然還含有不少的糖分，敞口放置的時(shí)候，就會(huì)有乳酸菌進(jìn)入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了，那就會(huì)產(chǎn)生乳酸，就跟牛奶變酸奶的過(guò)程。即便沒(méi)有乳酸菌作祟，葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間和氧氣接觸，乙醇也會(huì)慢慢被氧化成乙酸，最終導(dǎo)致葡萄酒偏酸。每個(gè)人對(duì)酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每個(gè)人都能輕松喝出來(lái)。