黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因?yàn)樯珴山瘘S，在釀造過(guò)程選材上更勝一籌，因?yàn)辄S酒首先要滿(mǎn)足顏色需求，在我國(guó)北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是最為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經(jīng)過(guò)反復(fù)的熬煮，水分蒸發(fā)，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發(fā)酵過(guò)程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現(xiàn)代市場(chǎng)上流通的添加焦糖色的黃酒，在我國(guó)南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經(jīng)過(guò)蒸鍋蒸制原料，以達(dá)到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質(zhì)，容易造成酒質(zhì)的污染，而在現(xiàn)代的黃酒生產(chǎn)中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時(shí)間，普遍采用蒸鍋處理原料，在后期發(fā)酵過(guò)程中加入焦糖色來(lái)調(diào)劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了我國(guó)黃酒的意義，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)很難再尋覓到真正的手工釀造黃酒了，保護(hù)手工黃酒釀造工藝的工作也變得刻不容緩，作為我國(guó)幾千年酒文化的靈魂，手工黃酒釀造工藝?yán)響?yīng)得到重視和保護(hù)。
南方黃酒和北方黃酒的主要區(qū)別是什么？
北方是小米的主產(chǎn)區(qū)，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在我國(guó)南方糯米則是黃酒釀造的首選。黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因?yàn)樯珴山瘘S，在釀造過(guò)程選材上更勝一籌，因?yàn)辄S酒首先要滿(mǎn)足顏色需求，在我國(guó)北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是最為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經(jīng)過(guò)反復(fù)的熬煮，水分蒸發(fā)，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發(fā)酵過(guò)程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現(xiàn)代市場(chǎng)上流通的添加焦糖色的黃酒，在我國(guó)南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經(jīng)過(guò)蒸鍋蒸制原料，以達(dá)到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質(zhì)，容易造成酒質(zhì)的污染，而在現(xiàn)代的黃酒生產(chǎn)中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時(shí)間，普遍采用蒸鍋處理原料，在后期發(fā)酵過(guò)程中加入焦糖色來(lái)調(diào)劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了我國(guó)黃酒的意義，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)很難再尋覓到真正的手工釀造黃酒了，保護(hù)手工黃酒釀造工藝的工作也變得刻不容緩，作為我國(guó)幾千年酒文化的靈魂，手工黃酒釀造工藝?yán)響?yīng)得到重視和保護(hù)。
