四川泡菜缸里什么時候放白酒，網上說泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

下面是我的做法：燒半缸開水（要用干凈的鍋燒，不能有油哦），之后放入鹽（稍咸點）和花椒，姜去皮拍一下，辣椒十幾個（我放的是小紅辣椒）、青皮辣椒一個、白蘿卜一小個切塊、豇豆八兩左右這些都洗凈晾干水份（我一般晾半天）。等開水涼了之后放入二兩白酒，一小勺白糖，之后再把洗凈的姜辣椒蘿卜和豆角一起放入缸內（要完全用水浸泡哦），然后蓋上蓋，在槽里放入冷開水。（我不知道樓主是用什么裝，我家是泡菜專用的缸，就是有槽可以放水的那種。）如果你在溫度30度左右泡的話大概二三天白蘿卜就可以吃了，豇豆就得五天左右（豇豆你可以看顏色的，顏色變了就是差不多好了）。最好是每天觀察一下，給槽里加點水，如果生花就給加點酒

四川泡菜很多人都喜歡，但是一定要吃到那種正宗的才好吃，這個一般都要四川人才會做的啦，這里給你介紹一個正宗四川泡菜的做法哦！1、 燒一鍋開水?！　?、 準備四川自貢產的泡菜鹽半斤（實在沒有可用普通鹽代替，但不宜使用碘鹽，容易生花）、冰糖半斤、高度白酒（二鍋頭）半斤，放在泡菜壇子里。開水燒開后，倒2-3斤開水進泡菜壇子，等水涼透備用。　　3、 水涼了以后可以加先前準備好的菜，同時還需要加入一些花椒、蒜、生姜和小辣椒，這些作料既可以起到調味的作用，又可以讓壇水不容易壞?！　?、 蓋好壇蓋，在壇沿里加滿水（自來水即可），但要注意揭開蓋的時候不能把生水撒進壇子里。放置大約兩個星期，就可以吃了。第一次吃的時候，可能就只是咸，但多泡幾次，就會慢慢出來酸味。具體的還可以參考這里 http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2011/2/14/228611.htm

　在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。那么四川泡菜怎么做呢？下面就是四川泡菜的腌制方法，供大家參考。 四川泡菜的原料　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。四川泡菜的操作　　1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。　　2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 ?！　?、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?。　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻?！　?、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。　　6、淹若干天后便可食用。 四川泡菜的注意事項　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。　　2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了?！　?、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。　　5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。　　6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封?！　?、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中?！　?、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。

很簡單,買一個泡菜壇子, 然后燒開水,等開水徹底冷卻以后 , 放在壇子里, 在里面加入調料: 鹽, (鹽要比平時抄菜時放要咸一點) 紅糖, (也不要太多) 花椒(也叫黑胡椒可以多放) 大蒜, 野山椒(超市里有賣的必須要放的) 白酒(不要太多,它防止生白色的霉), 紅色的指天椒(喜歡辣的就多放點) 姜(切成姜片不要切太細太小) 芹菜. 弄好后, 把壇子蓋上就可以了 , 然后過3天左右, 就可以買自己喜歡吃的東西來泡了 , 想吃什么 就泡什么 , 注意: 壇子邊沿的水一定不能干, 必須一直保持有水, 還要經常換水 , 3天換一次吧 ,

要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。 選好壇子，還要起好泡鹽水。還要注意養(yǎng)護泡鹽水。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了

泡菜里面不能見油，有油了會壞，第一個人的說法好多是錯的

泡在缸里

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml) 做法： 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用； 2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水； 3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 川味泡菜 材料： 新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。 烹飪方法： 1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。 2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內 移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。 7》酸菜的腌制竅門 把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。 山海關以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。 山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。

四川有很多味道好的泡菜，比如泡仔姜、泡鮮筍尖、泡蘿卜、泡豇豆，請問四川泡菜和朝鮮泡菜有什么不同，口味一樣嗎？ 答：朝鮮泡菜與四川泡菜區(qū)別很大，在泡法和調料選擇上都有很大不同。朝鮮泡菜是以辣椒面、生姜、洋蔥、大蒜和蝦醬等原料制成醬汁來泡制，而四川泡菜是用精鹽、白酒、香料包（一般比例：鹽水5000克時加白菌50克、排草5克、花椒10克、靈草5克、八角5克、草果5克）、紅糖、干辣椒及涼開水對成的泡菜鹽水來泡制的?？谖渡铣r泡菜成菜辣甜帶酸，色澤紅艷，而四川泡菜講究保持原料的本色，成菜以鮮咸脆爽，微酸略辣或略甜酸辣等多種味感。準確地說，朝鮮泡菜應為腌制的泡菜，著重是掌握好醬汁的制作，而四川泡菜鹽水的保管更為重要，涉及到溫度、濕度、鹽分、氣候等諸多因素。因此制作四川泡菜較朝鮮泡菜要復雜些。 --------------------------------------------------------------------- 下面介紹四川泡仔姜、泡蘿卜、泡豇豆、泡鮮筍尖的制作方法。 泡仔姜 原料：鮮仔姜500克。 調料：老鹽水500克（如果沒有老鹽水，可在沒有老鹽水的狀態(tài)泡制蔬菜15天后取泡菜水即可），紅糖10克，川鹽50克，白酒10克，香料包1個，泡菜壇1個，辣椒100克，鹽3克。 泡制方法：1、先制泡菜鹽水：將老鹽水加入紅糖5克、白酒、川鹽攪勻。2、泡制：仔姜去掉粗皮、洗凈，先用鹽將仔姜碼勻（俗稱出坯，其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免入原料壇后降低鹽水與泡菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，有利于蔬菜的定色保色，并且清除異味，避免鹽水污染），腌漬約24小時，撈出除干水分。3、先將辣椒墊底，再加入仔姜，裝到一半時放入余下的紅糖和香料包，再把剩余的仔姜裝完，灌入泡菜鹽水壓緊，蓋上蓋，泡5-6天即可。4、食用時，可將仔姜撕成粗條或用刀切片，也可拌食（將仔姜切成細絲，加入適量白糖、味精、醋、香油拌勻成菜）。 特點：色澤微黃，鮮嫩清香，微辣略甜，可保存1-2年的時間。 --------------------------------------------------------------------- 泡蘿卜 原料：白蘿卜5000克。 調料：老鹽水4000克，白酒60克，鹽30克，干辣椒100克，紅糖50克，川鹽150克，香料包1個，泡菜壇1個。 泡制方法：白蘿卜去根須，去蘿卜纓洗凈，晾干，用鹽將白蘿卜碼勻，腌漬3-4天，將老鹽水、白酒、干辣椒、紅糖、川鹽調勻后裝入壇內，放入蘿卜和香料包壓緊，蓋上蓋，放約十天即成。食用時，可拌制紅油辣椒、味精、白糖，亦可用于炒制，炒碎肉、炒蒜苗等 特點：色澤微紅，口感爽脆。 備注：如果蘿卜太大，也可切條切片泡制，但泡制時間在2天左右即可。 --------------------------------------------------------------------- 泡豇豆 原料：鮮豇豆2500克。 調料：川鹽350克，白酒25克，紅糖50克，干辣椒50克，香料包1個，新老混合鹽水2500克，泡菜壇子1個，鹽15克。 泡制方法：豇豆淘凈，用鹽腌漬出坯約8-10小時，除干附著的水分。鹽水、干辣椒、川鹽、白酒、紅糖調成泡菜水入壇內，放豇豆加香料包壓緊，蓋上壇蓋，泡5-6天即可。本品撈出即可食用，亦可用紅油、味精拌食，還可加肉末炒成“肉末泡豇豆”。若久泡酸味過濃，可清水漂后烹制。 特點：色澤微黃，口感爽脆。 備注：新鹽水配制方法是：清水5000克（自來水、泉水、井水均可）加入鹽1250克，摻入老鹽水1000-1500克。 新老混合鹽水指：新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 --------------------------------------------------------------------- 泡鮮筍尖 原料：鮮竹筍尖500克。 調料：川鹽25克，野山椒600克，白醋20克，味精5克，白糖15克，大蒜瓣20克，料酒5克，純凈水500克，玻璃壇子1個。 泡制方法：將新鮮竹筍尖整理去皮，洗凈切成長8厘米的段，對剖兩半，入沸水中大火汆1分鐘撈出后沖涼，晾干水分。將野山椒倒入玻璃壇內，加入純凈水、大蒜瓣、白醋、川鹽、白糖、料酒、味精攪勻，再將筍尖放入壇內泡7-8小時即可?？杀疚妒秤茫部砂枞爰t油辣椒。 特點：色澤金黃，酸辣脆爽。 注意事項： 　　1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。 　　2、最好專備一雙筷子。 　　3、泡菜水忌油。 　　4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。 　　5、檐邊的水一周要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進壇子里。 　　6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞?，F(xiàn)在能想到的就這些，有什么問題再隨時補充。

一、基本特點 （一）壇內發(fā)酵、密封腌制。 （二）不易變質、保存期長。 （三）衛(wèi)生干凈、食用方便。 （四）口感爽脆、開胃健脾。 二、材料原料 （一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。 （二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。 （三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。 三、制作方法 （一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內。 （二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時，鹵湯基本調好。 （三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。 （四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。 四、注意事項 （一）注意觀察槽內清水的高度，及時續(xù)水，避免空氣進入壇內，使其隨時保持密封狀態(tài)。 （二）每次續(xù)加蔬菜時，洗凈后應空干，避免生水進入壇內，同時，避免油脂進入，否則，鹵湯將會生花、變質。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。 （三）發(fā)現(xiàn)壇內菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時，應同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。 （四）如果發(fā)現(xiàn)壇內生有白花，為取菜時進入空氣或續(xù)菜時進入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。 （五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內清潔，以免污染壇內鹵湯。 （六）壇內一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續(xù)菜時，不要加入辣椒。 五、幾點說明 （一）為了節(jié)省壇內空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內。 （二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調拌，味道更佳。 （三）泡菜既可當小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

四川泡菜: 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！ 制作方法十分簡單，介紹如下. 所需材料： 泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽 好，下面我們就來具體制作. 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香. （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. （3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! （5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）. 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要. 祝賀你成功! 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水.青椒洗過后，也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌. 二、泡制 先加入還放大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等. 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。瑳龈伤? （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口. （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。 如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗 2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖. 3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。 4.用泡菜制作的幾種家常菜 家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法） 撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊 油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。 泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 肉末泡豇豆：下飯開胃菜。 泡菜炒雞胗：下飯開胃菜 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖. 用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。 2.壇子里不要占油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 如果喜歡韓國泡菜的朋友也可以做做。韓國泡菜: 主材料 白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。 [編輯本段]配料 大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 [編輯本段]注意 魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣咸菜和韓國咸菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。 [編輯本段]準備材料 1.白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學術論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 2. 蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制咸菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源產地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作咸菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥 普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.鹽 鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調節(jié)和神經肌肉的興奮性調節(jié)。 [編輯本段]步驟 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。 第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 [編輯本段]幾種韓國咸菜的制作方法 方案一. 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中. 2.將蘿卜切成細絲. 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈. 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌. 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均. 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完). 7.將餡夾進腌好的白菜葉之間. 8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完. 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 方案二 原料： 大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克 制作方法 ： 1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時. 2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下 3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥 4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內 5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉 6.時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道

烏紅辣椒 花椒 鹽 還有你要泡的菜 先洗干凈 水曬干放上鹽 第一次要選菜水分多的 腌漬后鹽水菜多

光我知道的：冰糖，鹽，姜，蒜，辣椒，之類，然后把這些佐料放在水里煮，煮開之后把水放涼，然后再把洗干凈晾干水的原料放進去。

泡菜 材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。 5.定期淘泡菜水 http://www.hrs.cn/hotel/italy